СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С КУРИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/212 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из спаржи с куриной печенью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в масле, охлаждение и резку куриной печени, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку спаржи, варку, очистку и резку куриных яиц, резку части салата, рубку зелени петрушки, смешивание майонеза, кетчупа, лимонного сока, коньяка, уорчестерского соуса и поваренной соли с получением соуса, смешивание куриной печени, нарезанной части салата, куриных яиц, спаржи и томатов, заливку соусом, перемешивание, укладку на ненарезанную часть салата и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Лайош М., Хемзе К. 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с. 49).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из спаржи с куриной печенью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле куриной печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание спаржи, салата и зелени петрушки, бланширование и протирку шампиньонов, ядер грецких орехов, чеснока, тамариндов, хрена и корня сельдерея, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей, смешивание майонеза, лимонного сока, коньяка, портвейна, костного бульона, томатной пасты и уксусной кислоты, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриная печень168филе соленой кильки0,095куриные яйца154растительное масло16,5томаты112,6чеснок0,059-0,062шампиньоны0,238ядра грецких орехов0,095тамаринды0,456хрен0,025-0,026корень сельдерея0,05-0,051спаржа550салат110зелень петрушки12,5лимонный сок30,1коньяк15портвейн0,38костный бульон1,6томатная паста в пересчете на 30%-ную14,31уксусная кислота в пересчете на 30%-ную0,27сахар4,26поваренная соль12ацетат кальция0,6перец черный горький0,243перец красный жгучий0,171перец душистый0,03карри0,05имбирь0,001лавровый лист0,001мускатный орех0,017эстрагон0,005гвоздика0,053корица0,053майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную куриную печень нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные спаржу, салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, спаржу желательно медленному, а салат и зелень петрушки желательно быстрому. Подготовленные шампиньоны, ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, хрен и корень сельдерея бланшируют и протирают, Подготовленное филе соленой кильки протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей.

Подготовленные майонез, лимонный сок, коньяк, портвейн, костный бульон, томатную пасту и уксусную кислоту смешивают.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Варят, очищают и нарезают куриные яйца. Режут и обжаривают в растительном масле печень, режут и бланшируют томаты. Режут и замораживают спаржу, салат и зелень петрушки. Бланшируют и протирают шампиньоны, ядра грецкий орехов, чеснок, тамаринды, хрен и корень сельдерея. Протирают филе соленой кильки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей. Смешивают майонез, лимонный сок, коньяк, портвейн, костный бульон, томатную пасту и уксусную кислоту. Фасуют полученные смеси, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и обжарку в растительном масле куриной печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание спаржи, салата и зелени петрушки, бланширование и протирку шампиньонов, ядер грецких орехов, чеснока, тамариндов, хрена и корня сельдерея, протирку филе соленой кильки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, перцем душистым, карри, имбирем, лавровым листом, мускатным орехом, эстрагоном, гвоздикой и корицей, смешивание майонеза, лимонного сока, коньяка, портвейна, костного бульона, томатной пасты и уксусной кислоты, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриная печень168филе соленой кильки0,095куриные яйца154растительное масло16,5томаты112,6чеснок0,059-0,062шампиньоны0,238ядра грецких орехов0,095тамаринды0,456хрен0,025-0,026корень сельдерея0,05-0,051спаржа550салат110зелень петрушки12,5лимонный сок30,1коньяк15портвейн0,38костный бульон1,6томатная паста в пересчете на 30%-ную14,31уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,27сахар4,26поваренная соль12ацетат кальция0,6перец черный горький0,243перец красный жгучий0,171перец душистый0,03карри0,05имбирь0,001лавровый лист0,001мускатный орех0,017эстрагон0,005гвоздика0,053корица0,053майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.