Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда «Тефтели с яйцом», предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку зелени укропа, молока, поваренной соли и перца с получением фарша, его разделку, формование из него куриных яиц и варку в подсоленной воде го готовности с получением тефтелей, их гарнирование спаржей отварной с жиром и поливку соусом сметанным с томатом и луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.70).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов «Тефтели с яйцом» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и куттерование говядины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода говядины, части репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его разделку и формование в него куриных яиц с получением тефтелей, смешивание без доступа кислорода спаржи, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты и поваренной соли с получением гарнира, фасовку тефтелей, гарнира и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленные спаржу и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.
Говядину, приблизительно 2/5 рецептурного количества репчатого лука, зелень укропа, поваренную соль и перец черный горький смешивают без доступа кислорода с получением фарша. Фарш разделывают и формуют в него куриные яйца с получением тефтелей.
Спаржу, оставшуюся часть репчатого лука, пшеничную муку, томатную пасту и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.
Тефтели, гарнир и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и куттерования говядины, резки и пассерования в маргарине репчатого лука. Производят резку и замораживание спаржи и зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают без доступа кислорода говядину, часть репчатого лука, зелень укропа, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш разделывают и формуют в него куриные яйца с получением тефтелей. Смешивают без доступа кислорода спаржу, оставшуюся часть репчатого лука, пшеничную муку, томатную пасту и поваренную соль с получением гарнира при определенном соотношении компонентов. Осуществляют фасовку тефтелей, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и куттерование говядины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку и замораживание спаржи и зелени укропа, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода говядины, части репчатого лука, зелени укропа, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его разделку и формование в него куриных яиц с получением тефтелей, смешивание без доступа кислорода спаржи, оставшейся части репчатого лука, пшеничной муки, томатной пасты и поваренной соли с получением гарнира, фасовку тефтелей, гарнира и сметаны, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| ГОЛУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
| - СПб.: Профессия, 2001, с.70 | |||
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
