СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ РЫБНЫЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ ПО-РОССИЙСКИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Зразы рыбные с черносливом по-российски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и рубку куриных яиц, замачивание для набухания и измельчение чернослива, размягчение сливочного масла и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке обесшкуренного филе хека, смешивание пшеничного хлеба, обесшкуренного филе хека, сырых куриных яиц, поваренной соли и перца с получением котлетной массы, ее формование в виде лепешек, укладку на них фарша, соединение краев лепешек, придание им овальной формы и варку на пару в течение 20-25 минут с получением зраз и их гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС. 2003, с.88).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зразы рыбные с черносливом по-российски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, бланширование и резку чернослива, размягчение сливочного масла и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе хека и смешивание пшеничного хлеба, обесшкуренного филе хека, оставшейся части куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскатку и формование в нее фарша с получением зраз, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе хека306куриные яйца56,1чернослив44,2зеленый лук374пшеничный хлеб81,6молоко95,2сливочное масло6,8поваренная соль10,98глутамат кальция или магния1,02перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 2/3 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленное сливочное масло размягчают. Перечисленные компоненты смешивают с получением фарша.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное филе хека куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с оставшейся частью куриных яиц, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, раскатывают и формуют в нее фарш с получением зраз.

Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния с получением гарнира.

Зразы, гарнир и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем варки, очистки и резки части куриных яиц, бланширования и резки чернослива, размягчения сливочного масла. Смешивают перечисленные компоненты с получением фарша. Осуществляют замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе хека. Смешивают пшеничный хлеб, обесшкуренное филе хека, оставшуюся часть куриных яиц, поваренную соль и перец черный горький с получением котлетной массы. Разделывают котлетную массу, раскатывают и формуют в нее фарш с получением зраз. Осуществляют резку и замораживание зеленого лука, смешивание его без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния с получением гарнира. Фасуют зразы, гарнир и рыбный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, бланширование и резку чернослива, размягчение сливочного масла и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного филе хека и смешивание пшеничного хлеба, обесшкуренного филе хека, оставшейся части куриных яиц, поваренной соли и перца черного горького с получением котлетной массы, ее разделку, раскатку и формование в нее фарша с получением зраз, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе хека306куриные яйца56,1чернослив44,2зеленый лук374пшеничный хлеб81,6молоко95,2сливочное масло6,8поваренная соль10,98глутамат кальция или магния1,02перец черный горький0,2рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000.