СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ДЮШБЭРЭ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Дюшбэрэ", предусматривающий резку зелени кинзы, измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука, смешивание баранины, репчатого лука, части зелени кинзы, поваренной соли и специй с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, доведение костного бульона до кипения, укладку в него пельменей, варку в течение 5-7 минут и посыпание оставшейся частью зелени кинзы и мятой с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.84-85).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Дюшбэрэ" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование баранины, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, части зелени кинзы, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, смешивание без доступа кислорода оставшейся части зелени кинзы, поваренной соли и мяты, фасовку пельменей, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина247,48-270,87куриные яйца22репчатый лук38,61-39,11зелень кинзы30пшеничная мука132вода55соль18мята2перец черный горький0,2лавровый лист 0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленную зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Баранину, репчатый лук, 11/24 рецептурного количества зелени кинзы, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист смешивают без доступа кислорода с получением фарша.

Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто расстаивают, разделывают, раскатывают, нарезают и формуют в него фарш с получением пельменей.

Оставшуюся часть зелени кинзы смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и мятой.

Пельмени, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, бланширования и куттерования репчатого лука, резки и куттерования баранины. Производят резку и замораживание зелени кинзы. Смешивают без доступа кислорода баранину, репчатый лук, часть зелени кинзы, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением фарша. Осуществляют смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойки, разделки, раскатки, резки и формования в него фарша с получением пельменей. Производят смешивание без доступа кислорода оставшейся части зелени кинзы, поваренной соли и мяты. Осуществляют фасовку пельменей, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование репчатого лука, резку и куттерование баранины, резку и замораживание зелени кинзы, смешивание без доступа кислорода баранины, репчатого лука, части зелени кинзы, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его расстойку, разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, смешивание без доступа кислорода оставшейся части зелени кинзы, поваренной соли и мяты, фасовку пельменей, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина247,48-270,87куриные яйца22репчатый лук38,61-39,11зелень кинзы30пшеничная мука132питьевая вода55поваренная соль18мята2перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000