СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЯРПАХ ДОЛМАСЫ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Ярпах долмасы", предусматривающий измельчение на мясорубке баранины, бараньего жира-сырца и репчатого лука, резку зелени кинзы и смешивание перечисленных компонентов с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, ошпаривание и бланширование виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, ее укладку в посуду, заливку питьевой водой, тушение в течение 50-60 минут и посыпание корицей с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.92-93).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ярпах долмасы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы риса и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина505,04-552,76бараний жир-сырец75виноградные листья155,1репчатый лук59,67-60,44рис90зелень кинзы67,5соль12корица0,6перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные баранину и бараний жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленную зелень кинзы подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленные виноградные листья подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением долмы.

Долму и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке репчатого лука, резки и куттерования баранины и бараньего жира-сырца. Замораживают и измельчают на волчке зелень кинзы, варят до двукратного увеличения массы рис и смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша. Замораживают и дефростируют виноградные листья и формуют в них фарш с получением долмы. После фасовки долмы и костного бульона осуществляют герметизацию и стерилизацию. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, резку и куттерование баранины и бараньего жира-сырца, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, варку до двукратного увеличения массы риса и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, корицей и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина505,04-552,76бараний жир сырец75виноградные листья155,1репчатый лук59,67-60,44рис90зелень кинзы67,5соль12корица0,6перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.