СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕЛЬМЕНИ "ВОЛШЕБНЫЙ АРОМАТ" В МЯСНОМ БУЛЬОНЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пельмени "Волшебный аромат" в мясном бульоне", предусматривающий измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука, рубку зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, их заливку мясным бульоном и варку в течение 7-10 минут с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.28).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пельмени "Волшебный аромат" в мясном бульоне" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, фасовку пельменей и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина287,77-314,96куриные яйца38,5репчатый лук46,8-47,4зелень кинзы62,5пшеничная мука200вода200соль18перец черный горький0,2мясокостный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленную зелень кинзы подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Подготовленные пшеничную муку, куриные яйца, питьевую воду и поваренную соль смешивают с получением теста. Тесто разделывают, раскатывают, нарезают и формуют в него фарш с получением пельменей. Пельмени и мясокостный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки и куттерования баранины, замораживания и измельчения на волчке зелени кинзы, резки, бланширования и измельчения на волчке репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, смешивания пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделки, раскатки, резки и формования в него фарша с получением пельменей, фасовки пельменей и мясокостного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, замораживание и измельчение на волчке зелени кинзы, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, смешивание пшеничной муки, куриных яиц, питьевой воды и поваренной соли с получением теста, его разделку, раскатку, резку и формование в него фарша с получением пельменей, фасовку пельменей и мясокостного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина287,77-314,96куриные яйца38,5репчатый лук46,8-47,4зелень кинзы62,5пшеничная мука200вода200соль18перец черный горький0,2мясокостный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.