СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ШОРПОО" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Шорпоо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля и томатов, шинковку репчатого лука, измельчение зелени укропа, резку, посыпание поваренной солью и перцем и обжарку в топленом жире мяса косули и мяса птицы, добавление к нему репчатого лука и томатов, жарку в течение 10 минут, заливку питьевой водой, добавление картофеля, варку в течение 20 минут и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.161-162).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Шорпоо" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса косули и мяса птицы, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и томатов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо косули133,33мясо птицы66,67топленый жир20репчатый лук124,8-126,4картофель256-270томаты300,27зелень укропа33,33соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо косули и мясо птицы нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук и томаты нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Приготавливают рецептурные компоненты. Режут и обжаривают в топленом жире мяса косули и мяса птицы. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук и томаты. Режут и бланшируют картофель. Режут и замораживают зелень укропа. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Затем фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве консервов, с усвояемостью 5,8·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире мяса косули и мяса птицы, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и томатов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо косули133,33мясо птицы66,67топленый жир20репчатый лук124,8-126,4картофель256-270томаты300,27зелень укропа33,33соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.