СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 

Описание патента на изобретение RU2282386C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ селянский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, смешивание с холодной питьевой водой, сбраживание и фильтрование с получением кваса, резку и тушение в квасе с добавлением томатного пюре оставшейся части свеклы, резку и варку в питьевой воде баранины и ее отделение от бульона, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля, яблок, шпика и зелени петрушки и укропа, варку фасоли, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, доведение бульона до кипения, добавление к нему капусты и картофеля, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови, репчатого лука, корня петрушки и фасоли, варку до готовности, добавление яблок, лаврового листа, душистого перца, шпика и зелени петрушки, варку в течение 5 минут, добавление баранины, зелени укропа и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д. Русская кухня. - М.: Вече, 2003, с.191-192).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ селянский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку фасоли до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку баранины, шпика, яблок и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина115,1-126свекла148,4-206,4вода120капуста196картофель153,6-162фасоль42,2яблоки33,3морковь23,4-24корень петрушки12,5-12,6репчатый лук35,1-35,6шпик25топленый свиной жир20томатная паста 30%-ная10,2зелень12,5перец душистый0,8лавровый лист0,4соль18костный бульондо выхода целевогопродукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно четверть рецептурного количества подготовленной столовой свеклы смешивают с питьевой водой, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 часов, а затем фильтруют на марле с получением кваса.

Оставшуюся часть свеклы бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную фасоль варят в питьевой воде до увеличения массы на 150%. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают и пассеруют в топленом свином жире. Подготовленные баранину, шпик, яблоки и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со свекольным квасом, томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 с последующей заправкой сметаной в количестве 3% и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·104 и для контрольного продукта 5,8·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2282386C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299650C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2565925C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2288613C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292180C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2288611C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" 2004
  • Квасенков Олег Иванович
  • Юшина Елена Анатольевна
RU2281668C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2560547C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ГАЛИЦКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2304899C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ГАЛИЦКИЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300982C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ГАЛИЦКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2304895C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: режут часть свеклы, смешивают с питьевой водой, сбраживают и процеживают с получением кваса, бланшируют и режут оставшуюся часть свеклы, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут и бланшируют картофель, варят фасоль до увеличения массы на 150%, режут и пассеруют в топленом свином жире морковь, репчатый лук и корень петрушки, режут баранину, шпик, яблоки и зелень. Смешивание перечисленных компонентов производят без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом. Фасовку полученной смеси и костного бульона осуществляют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 282 386 C1

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, бланширование и резку оставшейся части свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование картофеля, варку фасоли до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку баранины, шпика, яблок и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Баранина115,1-126Свекла148,4-206,4Вода120Капуста196Картофель153,6-162Фасоль42,2Яблоки33,3Морковь23,4-24Корень петрушки12,5-12,6Репчатый лук35,1-35,6Шпик25Топленый свиной жир20Томатная паста 30%-ная10,2Зелень12,5Перец душистый0,8Лавровый лист0,4Соль18Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2282386C1

ЗУБАРЕВ Н.Д
Русская кухня
- М.: Вече, 2003, с.191-192
Способ консервирования пищевых смесей из овощей 1938
  • Ярошенко В.Н.
SU56163A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1

RU 2 282 386 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Юшина Елена Анатольевна

Даты

2006-08-27Публикация

2005-02-25Подача