СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ черниговский", предусматривающий резку свеклы, ее смешивание с томатным пюре, уксусом и топленым жиром и тушение до готовности, варку до готовности фасоли, резку и пассерование в топленом жире корня петрушки, репчатого лука и кабачков, резку картофеля, яблок, томатов и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, заливку говядины питьевой водой, отделение от бульона и резку, введение в бульон картофеля и капусты, варку в течение 15-20 минут, добавление кабачков, фасоли, свеклы, корня петрушки, репчатого лука, яблок, томатов, специй и поваренной соли, варку до готовности, добавление говядины, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.353).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ черниговский" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке корня петрушки, репчатого лука и кабачков, резку, замораживание и измельчение на волчке яблок и свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина56,34-57,97топленое масло8свекла74,4-77,4капуста147фасоль8кабачки32,7картофель102,4-108яблоки34,5корень петрушки7,47-7,59репчатый лук16,38-16,59зелень12,5сметана12томатная паста 30%-ная6,5соль10,2лимонная кислота0,15СО₂-экстракт перца черного горького0,01СО₂-экстракт лаврового листа0,008костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные корень петрушки, репчатый лук и кабачки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные яблоки и свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Свеклу бланшируют и измельчают на волчке, режут, бланшируют и измельчают на волчке картофель. Корень петрушки, репчатый лук и кабачки режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Режут, замораживают и измельчают на волчке яблоки и свежую белокочанную капусту, говядину режут и измельчают на волчке. Зелень измельчают на волчке, варят до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке фасоль. Перечисленные компоненты при определенном расходе смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы, подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить усвояемость до 5·10⁴. Усвояемость блюда, из которого получают новые консервы - 4,1·10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке корня петрушки, репчатого лука и кабачков, резку, замораживание и измельчение на волчке яблок и свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени, варку до увеличения на 150% и измельчение на волчке фасоли, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина56,34-57,97топленое масло8свекла74,4-77,4капуста147фасоль8кабачки32,7картофель102,4-108яблоки34,5корень петрушки7,47-7,59репчатый лук16,38-16,59зелень12,5сметана12томатная паста 30%-ная6,5соль10,2лимонная кислота0,15СО₂-экстракт перца черного горького0,01СО₂-экстракт лаврового листа0,008костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.