МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ СТАРШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения мясорастительных полуфабрикатов для школьного питания.

Известна рецептурная композиция производства фрикаделек, включающая мясные компоненты в виде говядины жилованной и свинины жилованной жирной, растительные компоненты в виде лука репчатого свежего, картофеля измельченного вареного и белка соевого, другие компоненты, такие как соль поваренная, меланж яичный, перец черный молотый и вода питьевая (Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М., 1997. - С.220-231).

Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами, низкой пищевой ценностью, не пригодного для питания детей старшего школьного возраста.

Наиболее близкой к заявляемой рецептуре является композиция тефтелей, состоящая из мясных компонентов в виде говядины котлетной, растительных компонентов в виде лука пассерованного, риса бланшированного и других компонентов, таких как соль поваренная, вода питьевая и перец черный молотый (Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд./ Под ред. Б.Е.Гутника, М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1984. - С.200-230).

Недостатком этой композиции является получение готового продукта, не отвечающего суточным потребностям для детей старшего школьного возраста по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой энергетической ценностью.

Целью изобретения является разработка рецептурной композиции получения мясорастительных полуфабрикатов для питания детей старшего школьного возраста и расширение ассортимента специализированных продуктов в виде полуфабрикатов, обладающих высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими свойствами и повышенной влагоудерживающей способностью белков мяса.

Это достигается тем, что в рецептурную композицию мясорастительного полуфабриката для питания детей старшего школьного возраста, содержащую мясной компонент в виде говядины котлетной, растительный компонент в виде лука пассерованного, а также соль поваренную, воду, в состав мясного компонента дополнительно вводят мясо цыплят-бройлеров, в состав растительного компонента - морковь красную бланшированную и зелень петрушки, в состав других компонентов вводят дополнительно смесь каррагинангпектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, микрокристаллическую целлюлозу, СО₂-экстракт перца черного горького и сухари панировочные (мас.%):

Говядина котлетная25,0-25,6Мясо цыплят-бройлеров25,0-25,6Лук пассерованный2,0-2,4Хлеб пшеничный6,5-7,5Морковь красная бланшированная4,5-5,7Масло оливковое6,0-6,6Рыбий жир3,4-4,2Сухари панировочные3,0-4,0Зелень петрушки1,0-1,6Соль поваренная0,5-0,56Каррагинан: пектин в соотн. 1:0,30,6-0,66Микрокристаллическая целлюлоза6,0-6,6СО₂-экстракт перца черного горького0,0015-0,0025Водаостальное

Мясо цыплят-бройлеров считается диетическим и наилучшим образом подходит для использования его в питании детей старшего школьного возраста. В мясе птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины. С мясом в организм детей поступают многие микроэлементы, в том числе фосфор, железо, марганец и цинк. Минеральные вещества в мясе цыплят-бройлеров содержатся в форме, наиболее доступной для организма человека, и поэтому они полнее усваиваются, чем содержащиеся, например, в растительных продуктах либо принимаемые в виде препаратов или с минеральной водой. Степень измельчения мяса оказывает большое влияние на вкус рубленых полуфабрикатов. При тонком измельчении, заметно хуже, чем, например, при куттеровании, аромат и вкус полуфабрикатов будут приготовленных из мяса, измельченного на волчке, с диаметром отверстий 2-3 мм. Это обусловлено сильным связыванием тонкоизмельченной структурой мяса ароматических и вкусовых веществ, а из-за значительного связывания воды при пережевывании меньше выделяется мясного сока и вкус продукта ощущается слабее. Поэтому, для приготовления мясорастительного полуфабриката для питания детей старшего школьного возраста используется мясо, измельченное на волчке до размера частиц 2-3 мм. Наибольшей способностью к образованию плотной структуры фарша обладают белки актомиозинового комплекса говядины. Продукт, полученный только из говядины, оценивается ниже: его структура оказывается слишком плотной, даже жесткой, резиноподобной. При добавлении в рецептуру мяса птицы в соотношении с говядиной 1:1 продукт становится нежным и сочным.

Морковь содержит ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, эфирные масла, дубильные и ароматические вещества, органические кислоты, фитонциды, витамины С, β - каротин, кальциферол. Содержащиеся в моркови органические кислоты облегчают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора и железа, способствуют созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Пищевые волокна способствуют ускоренному выведению из организма школьников различных канцерогенных и токсичных элементов. Витамин С увеличивает сопротивляемость организма детей к инфекциям, регулирует обмен холестерина в организме и функции эндокринной и нервной систем. Кроме того, витамины С и β-каротин являются природными антиоксидантами, способными разрушать свободные окислительные радикалы, которые образуются при действии на организм различных повреждающих факторов.

Рыбий жир необходим детям для получения жирорастворимых витаминов А, Е, Д, способствует усвоению витаминов А и С, содержащихся в моркови. Витамин Д усиливает поступления кальция в костную ткань детей и способствует ее росту и уплотнению. В рыбьем жире основной составляющей частью являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). ПНЖК участвуют в транспорте и окислении холестерина, стимулируют защитные функции организма детей, участвуют в образовании гормонов и в обмене витаминов группы В.

Оливковое масло содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, не влияя на содержание полезной его разновидности, поддерживают баланс жизненноважных элементов в организме школьников, выполняют функцию биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Помимо содержания углеводов, белков, витаминов и минеральных солей, масло оливковое отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, составляющей более 70% всех жирных кислот и линолевой кислоты (около 10%), необходимых для нормального роста и развития детского организма.

Петрушка обладает нежными, приятными ароматом и вкусом. Содержит большое количество эфирных масел, минеральных веществ и витаминов (B₁, В₂, В₆, С, Е, РР).

Пищевая добавка каррагинан относится к классу морских водорослей. Каррагинан, используемый в рецептуре, играет роль стабилизатора, эмульгатора, загустителя. Он взаимодействует с белками, образуя прочные электростатические связи. При более щадящей обработке молекулярные цепочки каррагинана меньше разрушаются, и он образует более сильную связь с белками мяса. Пектины - пектиновые вещества - это углеводные полимеры. Это соединение содержится в большом количестве в ягодах, фруктах, стеблях растений. Характерным свойством пектинов является способность набухать, что позволяет использовать их в качестве средств, улучшающих деятельность желудочно-кишечного тракта. Адсорбируют и выводят токсичные вещества, в том числе тяжелые металлы не только из ЖКТ, но, подвергаясь частичному расщеплению под действием кишечной микрофлоры, оказывают системное детоксицирующее действие (например, выводят ртуть из почек). Каррагинан и пектин применяются в качестве структурообразователя для сохранения консистенции изделий.

Изучение процесса синерезиса показало зависимость его от концентрации и от продолжительности выдерживания геля каррагинана. При увеличении концентрации полимера от 1% до 2,0% количество отделяемой от геля влаги уменьшается. Это обусловлено тем, что при образовании геля с возрастанием концентрации каррагинана большее количество растворителя заключается в трехмерную сетку, состоящую из молекул растворенного полимера. При введении в раствор каррагинана пектина прекращается отделение влаги в 2%-х гелях при соотношении каррагинана и пектина 1:1. Исследованы 1% гели каррагинана с добавлением пектина от 0,1 до 0,5% (фиг.1). Установлено, что при добавлении к 1%-му раствору каррагинана 0,3% пектина полностью устраняется явление синерезиса. При этом прочность полученного геля достигает 75 кПа что на 15 кПа больше, чем 1,3%-ного геля каррагинана. В результате проведенных исследований, установлено, что полное исключение явления синерезиса при допустимых органолептических показателях достигается при использовании смешанного структурообразователя каррагинан: пектин при соотношении 1:0,3.

Влагоудерживающая способность белков мяса является важным фактором при создании высококачественных продуктов питания, влияющим на нежность и сочность производимого изделия. При увеличении содержания смеси каррагинана и пектина (фиг.2) увеличивается влагоудерживающая способность системы. Однако добавление смеси каррагинан:пектин в соотношении 1:0,3 в количестве, превышающем 1%, может вызвать изменение органолептических показателей продукта.

Микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) - пищевое волокно - это материал, из которого состоят стенки клеток растений. Пищевые волокна относятся к нутриентам, в которых организм постоянно испытывает потребность. Недостаток пищевых волокон в рационе питания приводит к нарушению обмена веществ, сердечно-сосудистым и желудочно-кишечным заболеваниям. В желудочно-кишечном тракте МКЦ образует стабильный коллоидный гель или дисперсию. Ее частицы, поглощая влагу, набухают и сорбируют компоненты продуктов распада (шлаки, токсины и др.). Частицы МКЦ не способны удерживать и выводить из организма белки и сложные молекулы необходимых растущему организму питательных веществ, таким образом, прием МКЦ не нарушает пищевой баланс. МКЦ образует связи с холестерином, что препятствует его всасыванию в кровяное русло, и тем самым способствует выведению из организма и холестерина.

Введение в рецептуру СО₂-экстрактов пряноароматических растений в виде СО₂-экстракта перца черного горького способствует получению продуктов с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный продукт для питания детей старшего школьного возраста, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Композиция реализуется следующим образом.

Согласно технологии в аппарате дезинтеграционного типа на первой стадии измельчают мясные рецептурные компоненты в заданном соотношении, а на второй стадии для измельчения добавляют растительные компоненты. Затем помещают в мешалку с одновременным введением других рецептурных компонентов в заданном количестве, формуют фарш в виде шашек, панируют в панировочных сухарях, обжаривают в небольшом количестве жира, фасуют с соусом и гарниром в формочки из алюминиевой фольги и консервируют замораживанием.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Говядину котлетную (25,0%), мясо цыплят-бройлеров (25,0%), лук пассерованный (2,1%), хлеб пшеничный (7,0%), морковь красную бланшированную (5,0%), зелень петрушки (1,0%) измельчают в аппарате дезинтеграционного типа с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют сухую смесь каррагинана:пектина в соотношении 1:0,3 (0,6%), микрокристаллическую целлюлозу (6,0%), рыбий жир (3,4%), масло оливковое (6,0%), соль поваренную (0,5%), воду (14,9%) и масляный раствор СО₂-экстракта перца черного горького (0,0015%). Полученную смесь перемешивают в течение 6-8 минут до получения однородной массы. Температура фарша должна быть не более 8°С.

С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь дозируют массой по 16-20 г, панируют в панировочных сухарях (3,5%). Изделия обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира до готовности (до достижения температуры внутри изделия 75°С). Охлажденные до 50°С изделия, гарнир и соус фасуют в формочки из алюминиевой фольги, укупоривают и замораживают при температуре минус 35°С - минус 40°С в течение 1,5-2 часов до достижения среднеобъемной температуры минус 18°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.

Пример 2.

Говядину котлетную (25,3%), мясо цыплят-бройлеров (25,3%), лук пассерованный (2,2%), хлеб пшеничный (7,0%), морковь красную бланшированную (5,03%), зелень петрушки (1,3%) измельчают в аппарате дезинтеграционного типа с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют сухую смесь каррагинана: пектина в соотношении 1:0,3 (0,63%), микрокристаллическую целлюлозу (6,3%), рыбий жир (3,8%), масло оливковое (6,3%), соль поваренную (0,53%), воду (12,8%) и масляный раствор СО₂-экстракта перца черного горького (0,002%).

Полученную смесь перемешивают в течение 6-8 минут до получения однородной массы. Температура фарша должна быть не более 8°С.

С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь дозируют массой по 16-20 г, панируют в панировочных сухарях (3,5%). Изделия обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира до готовности (до достижения температуры внутри изделия 75°С). Охлажденные до 50°С изделия, гарнир и соус фасуют в формочки из алюминиевой фольги, укупоривают и замораживают при температуре минус 35°С - минус 40°С в течение 1,5-2 часов до достижения среднеобъемной температуры минус 18°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 1.

Пример 3.

Говядину котлетную (25,6%), мясо цыплят-бройлеров (25,6%), лук пассерованный (2,4%), хлеб пшеничный (7,5%), морковь красную бланшированную (5,7%), зелень петрушки (1,6%) измельчают в аппарате дезинтеграционного типа с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, направляют в рецептурную мешалку. Кроме того, согласно рецептуре, в мешалку добавляют сухую смесь каррагинана: пектина в соотношении 1:0,3 (0,66%), микрокристаллическую целлюлозу (6,3%), рыбий жир (4,2%), масло оливковое (6,6%), соль поваренную (0,56%), воду (9,3%) и масляный раствор СО₂-экстракта перца черного горького (0,0025%). Полученную смесь перемешивают в течение 6-8 минут до получения однородной массы. Температура фарша должна быть не более 8°С.

С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь дозируют массой по 16-20 г, панируют в панировочных сухарях (4,0%). Изделия обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира до готовности (до достижения температуры внутри изделия 75°С). Охлажденные до 50°С изделия, гарнир и соус фасуют в формочки из алюминиевой фольги, укупоривают и замораживают при температуре минус 35°С - минус 40°С в течение 1,5-2 часов до достижения среднеобъемной температуры минус 18°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице.

Полученные по заявляемой рецептурной композиции мясорастительные полуфабрикаты для школьного питания удовлетворяют по содержанию белков 7,5%, жиров 9,2%, углеводов 1,7%, энергетической ценности 16,8% от суточной потребности детей старшего школьного возраста в пищевых веществах и энергии.

Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими свойствами обладают мясорастительные полуфабрикаты для детей старшего школьного возраста, полученные по примеру выполнения №2 (таблица).

ПоказателиТефтели, полученные по прототипуМясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего школьного возраста  Пример №1Пример №2Пример №3Белок, %10,112,8413,2713,68Влага, %61,6454,3656,2958,22Жир, %8,1510,710,9311,17Углеводы, %7,136,156,837,54Энергетическая    ценность, ккал142,27172,26178,77185,41Органолептическая оценка продукта по пятибалльной системеВнешний вид4,34,44,44,3Цвет4,64,74,74,7Запах, аромат4,54,54,64,5Вкус4,54,64,84,7Консистенция4,44,64,74,6Сочность4,54,74,84,8Общая оценка    качества продукта26,827,528,027,6

Таким образом, по сравнению с прототипом, предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить мясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего школьного возраста с более стойкой структурой, нежной консистенцией, приятным ароматом, сбалансированным составом пищевых веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения мясорастительных полуфабрикатов для школьного питания. Полуфабрикат содержит мясные и растительные компоненты, а также соль поваренную, воду, смесь каррагинан: пектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, микрокристаллическую целлюлозу, СО₂-экстракт перца черного горького и сухари панировочные. В качестве мясного компонента используют мясо говяжье котлетное и мясо цыплят-бройлеров, измельченнные совместно в аппарате дезинтеграционного типа до размеров частиц 2-3 мм при соотношении компонентов 1:1. В качестве растительных компонентов используют морковь красную бланшированную, зелень петрушки, лук пассерованный, измельченные до размеров частиц 2-3 мм. Компоненты берут при определенном соотношении по массе. Изобретение обеспечивает получение полуфабрикатов, обладающих высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими свойствами и повышенной влагоудерживающей способностью. 2 ил., 1 табл.

Мясорастительный полуфабрикат для питания детей старшего школьного возраста, содержащий мясной компонент в виде говядины котлетной, растительный компонент в виде лука пассерованного, а также соль поваренную, воду, отличающийся тем, что в качестве мясного компонента дополнительно содержит мясо цыплят-бройлеров, измельченное совместно с говядиной котлетной в аппарате дезинтеграционного типа до размеров частиц 2-3 мм при соотношении компонентов 1:1, а в качестве растительного компонента дополнительно включает морковь красную бланшированную и зелень петрушки, при этом растительные компоненты измельчают до размеров частиц 2-3 мм, кроме того, дополнительно содержит смесь каррагинан: пектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, микрокристаллическую целлюлозу, СО₂-экстракт перца черного горького и сухари панировочные при следующем соотношении компонентов, мас.%:

говядина котлетная25,0-25,6мясо цыплят-бройлеров25,0-25,6лук пассерованный2,0-2,4хлеб пшеничный6,5-7,5морковь красная бланшированная4,5-5,7масло оливковое6,0-6,6рыбий жир3,4-4,2сухари панировочные3,0-4,0зелень петрушки1,0-1,6соль поваренная0,5-0,56каррагинан: пектин в соотн. 1:0,30,6-0,66микрокристаллическая целлюлоза6,0-6,6CO₂-экстракт перца черного горького0,0015-0,0025водаОстальное.