Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат "Гульяр", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку моркови и говяжьего языка, резку яблок, лимонов, кресс-салата и зелени петрушки и укропа, натирание хрена, смешивание сметаны, майонеза и сахара, смешивание моркови, яблок, хрена и зелени петрушки и укропа, заправку смесью сметаны, майонеза и сахара, укладку горкой, украшение лимонами и кресс-салатом и укладку рядом говяжьего языка с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.334).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного салата "Гульяр" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и лимонов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание кресс-салата и зелени петрушки и укропа, резку говяжьего языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные кресс-салат и зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный говяжий язык нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция.
Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.
Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·105 и для контрольного продукта 1,9·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования яблок и лимонов, бланширования и резки моркови, бланширования и натирания хрена, резки и замораживания кресс-салата и зелени петрушки и укропа, резки говяжьего языка, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция, смешивания сметаны и майонеза, фасовки полученных смесей, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок и лимонов, бланширование и резку моркови, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание кресс-салата и зелени петрушки и укропа, резку говяжьего языка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью и сорбатом кальция, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| ГОЛУНОВА Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
| - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.56 | |||
| Министерство торговли СССР | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
| - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804 | |||
| Технология |
