СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОРОХОВЫЙ СУП С ВЕТЧИНОЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Гороховый суп с ветчиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку томатов, ветчины и зелени петрушки, резку и тушение в сливочном масле в течение 3-5 минут репчатого лука, его заливку мясным бульоном, добавление консервированного зеленого горошка, поваренной соли и перца, доведение до кипения на сильном огне, убавление огня, добавление ветчины и томатов, варку под крышкой в течение 15-20 минут и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.13-14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гороховый суп с ветчиной" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, измельчение на волчке ветчины, смешивание перечисленных компонентов с мясокостным бульоном, томатной пастой поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина60топленое масло7,5репчатый лук46,8-47,4зеленый горошек136,25зелень петрушки12,5томатная паста 30%-ная16,67соль9,69CO₂-экстракт перца черного горького0,005мясокостный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные зелень, свежее зерно зеленого горошка и зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную ветчину измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с мясокостным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, измельчения на волчке ветчины, смешивания перечисленных компонентов с мясокостным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке свежего зерна зеленого горошка и зелени петрушки, измельчение на волчке ветчины, смешивание перечисленных компонентов с мясокостным бульоном, томатной пастой поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина60топленое масло7,5репчатый лук46,8-47,4зеленый горошек136,25зелень петрушки12,5томатная паста 30%-ная16,67соль9,69СО₂-экстракт перца черного горького0,005мясокостный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.