Способ производства пищевых концентратов Советский патент 1986 года по МПК A23L1/40 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к изготовлению пищевых концентратов.

Цель удлинение сроков хранения концентратов.

Наличие активной липазы в горчичном порошке не дает возможности использовать его в качестве антиокси- данта, так как в результате действия .липазы за счет гидролитического расщепления жира происходит накопление свободных жирных кислот, что ведет к ухудшению органояептических свойст жира и ускорению его окислительной порчи. Для использования горчичного порошка в качестве стабилизатора жира следует произвести термогидрооб- работку порошка с целью инактивации липазы и высвобозкдения антиоксидан- тов из сложных комплексов пищевых веществ.

Прогрев горчичного порошка в сухом состоянии в течение 1 ч при не инактивировал полностью липазу, активность ее понизилась всего на 57%. Прогрев горчичного порошка в течение 13-15 мин при после предварительного заваривания его кипятком практически полностью инактивировал липазу.

В процессе исследования горчичного порошка на стойкость жировой части пищевых концентратов проводилось хранение в провокационных условиях.

Изменения показателей жира при :хранении в течение 14 мае. представлены в таблице.

Приведенные данные показывают, чт введение горчичного порошка резко увеличивает стойкость жира, а значит ведет к удлинению сроков хранени

Выбранное соотношение горчичного порошка и воды (1:4), обусловлено тем что уменьшение количества воды приводит к получению густой массы и непол ной инактивации фермента, а увеличение - к повышению энергетических затрат. Дозировка горчичного порошка менее 0,1% не гарантирует высокого стабилизирующего действия, увеличение количества горчичного порошка выше 2,0% приводит к ухудшению орга- нолептических свойств.

Пример 1. Крупу варят и сушат, овощи сушат и смешивают их, загружая в смеситель, кг; сухое картофельное пюре 43,4; морковь 2,75; капуста 2,75; лук 2,5; горошек молотый

o

5

0

5

0

5

0

0

5

6,5; корень белый 0,75; чеснок 0,25; томат- паста 1,5; лимонная-кислота 0,1; перед 0,1; соль поваренная 3,5; лавровый лист 0,05; глютамит натрия 0,2, туда загружают расплавленный жир при температуре 55 с, стабилизированный горчичным порошком.

Стабилизация жира: 0,5 кг горчичного порошка заливают 2 дм при 120°С, после чего высушивают до 6,7% и измельчают. Пример 2. Суп перловый с мясом.

Очищенную и вымытую перловую крупу в количестве 800 кг загружают в варочный аппарат марки ВА-800 М. Затем в аппарат добавляют 0,8 кг горчичного порошка и 80 л воды. Крупу с горчичным порошком варят 45 мин при рабочем давлении пара в аппарате 0,18 МПа при постоянном перемешивании. Сваренную крупу высушивают на ленточной сушилке до массовой доли влаги 8,0%.

Зачищенное, обваленное и жилован- ное мясо (охлажденное) нарезают на куски 8-10 кг, загружают в вакуум-котел ГКВ-2,8 в количестве 1500 кг. В котел добавляют 15 кг горчичного по рошка. Мясо варят при следукщем режиме: давление пара в паровой рубашке котла 0,3 МПа, время варки 85 мин. Варку мяса осуществляют при постоянном механическом перемешивании. Влажность сваренного мяса 49%. Затем мясо охлаждают на транспортере до 45 С и подвергают жштовке. После зтого мясо измельчают на волчке, установив решетку с отверстиями 7 мм. Сушку мясного фарша производят на паровой конвейерной сушилке марки СПК-45 до влажности 7,0%.

0,5 кг горчичного порошка заливают 2 дм кипятка, перемешивают и выдерживают в термостате 15 мин при 120 С, после чего высушивают до массовой доли влаги 6,7% и измельчают. Обработанный порошок вносят в емкость с мешалкой, добавляют 10 кг расплавленного жира с температурой 55 С и перемешивают 15 мин.

Дозирование предварительно подготовленных компонентов осуществляют в соответствии с рецептурой. В смесительную машину загружают следующее сырье, кг: крупа перловая зарено- сушеная, обработанная по указанному способу, 48,7; картофель сушеный

15,0; лук сушеный 3,0; морковь сушеная 2,0; фарш сушеный, обработанный по указанному способу, 12,0; зелень сушеная 0,25; соль 8,0; перец черный молотый 0,05; глютаминат нат- рия О,5. Сырье смешивают в машине в течение 3 мин, после чего добавляют 10,5 кг расплавленного жира, ста- бнлизнрованного горчичным порошком, и продолжают смешивание в течение 4 мин. -После этого готовую концент- ратную смесь напрайляют в фасовочный автомат.

Концентрат Суп перловый с мясом полученный по предложенному способу, хранится без потерь качества более двух лет, в то время как ния канцентрата, вестньш способом, составляет 7 мес.

Пример 3. Пюре рисовое с мясом и грибаьш.

1Й €Дварительно подготовленные ре- цептзфные компоненты загружают в варочный аппарат в следующих количе- ствах, кг: мясо говяжье 40,0; рис 103,6; мука пшеничная 5,6; грибы сусрок хране- изготовленного изПерекисное

число, % иода

Скорость окислен

мм /мин

Содержание антиоксидантов,

АОхЮ моль/л

Суммарное содержание карбонильных соединений, мкмоль/г

Составитель Е. Буданцева Редактор М. Дылын Техред М.Ходанич Корректор М. Максимишинец

Заказ 4654/7 Тираж 543Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

,Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

шеные 9,4; лук репчатый 9,6; зелень петрушки 1,2; корень белый 0,8; перед черньй молотый 0,2; соль 8,0; глютаминат натрия 0,6. Затем в аппарат вносят 0,9 кг горчичного порошка, добавляют 400 л воды и варят при давлении пара в рубашке аппарата 0,18 МПа при непрерывном перемешивании в течение 35 мин.

Сваренную смесь продуктов измельчают и на вальцевой сушилке СДА-250 при давлении пара в вальцах сушилки 0,35 МПа, частоте вращения Волков 1,3 об/мин и зазоре между валками 0,15 мм. Полученную пленку дробят. Содержание влаги в продукте, снимаемом с валков сушилки, 5,0%. Высушенный дробленный продукт подают на фасовку.

Срок хранения приготовленного таким образом продукта увеличивается в 2 раза по сравнению со сроком хранения концентратов, изготовленных известным способом.

Таким образом, предложенный способ позволяет удлинить срок хранения пищевых концентратов в 2-3 раза.

0,00 0,9

3,8 0.8

0,00 0,5

2,2

Я