СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2346439C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крекера, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления крекера на химических разрыхлителях с введением при замесе теста улучшителя пиросульфита натрия в дозировке 0,02% к массе муки и использованием в качестве питьевой воды при приготовлении эмульсии и теста электроактивированных водных растворов с рН 10,25-11,18 и окислительно-восстановительным потенциалом -359-418 мВ [Патент 2276498 РФ. Способ приготовления крекера [Текст] / Санина Т.В., Лукина С.И., Колядина Ю.Е., Болотов Н.А.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. акад. - №2004123818/13; заявл. 05.06.2004; опубл. 20.01.2006, Бюл. №14].

Недостатками известного способа приготовления крекера являются высокая дозировка пиросульфита натрия, которая приводит к необходимости контроля остаточного содержания сернистой кислоты, и низкая пищевая ценность готового изделия.

Технической задачей изобретения является повышение качества и пищевой ценности крекера, снижение количества добавляемого пиросульфита натрия при приготовлении теста.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления крекера, включающем сбивание эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку, новым является то, что эмульсию готовят с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре, после сбивания ее подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин, при замесе теста с мукой дополнительно вносят витаминно-минеральную смесь «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и добавляют оставшуюся часть растительного масла, перед окончанием замеса теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,015% к массе муки.

Технический результат заключается в повышении качества и пищевой ценности крекера, снижении дозировки пиросульфита натрия за счет совместного применения ультразвуковой обработки эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора и витаминно-минеральной смеси «Валетек-8» при замесе теста.

Ультразвуковая обработка эмульсии позволяет получить стойкий полуфабрикат с высокой степенью дисперсности. Внесение в эмульсию части жира (75% от рецептурной массы) обусловлено тем, что использование данного полуфабриката влажностью менее 50% затрудняет его хранение и транспортировку.

Применение католитной фракции электроактивированного водного раствора, обладающего биостимулирующим отрицательным потенциалом и поверхностно-активными свойствами, улучшает реологические свойства теста, увеличивая его пластичность.

Повышение пищевой ценности крекера достигается использованием витаминно-минеральной смеси «Валетек-8», разработанной ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук и выпускаемой ЗАО «Валетек Продимпекс» (Россия). В ее состав входят витамины B1, В2, В6, РР, фолиевая кислота и минеральные вещества - железо и кальций (таблица 1).

Таблица 1Органолептические и физико-химические показатели смеси «Валетек-8»Наименование показателяХарактеристика и нормы на 100 г смесиВнешний видПорошкообразная смесьЦветБелый с кремовым или желтоватым оттенкомЗапахСлабый, характерный для рибофлавинаМассовая доля влаги, %, не более7,0Массовая доля витамина В2, мг, не менее55,0Массовая доля железа, мг, не менее550,0Массовая доля кальция, мг, не менее19200,0Массовая доля металлических примесей, %, не более3,0·10-4

Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

В гомогенизатор вносят сахар-песок, растительное масло (75% от его общей массы по рецептуре), сухое молоко, инвертный сироп, гидрокарбонат натрия, поваренную соль, карбонат аммония, лимонную кислоту и питьевую воду в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. Смесь сбивают до получения однородной консистенции. Готовую эмульсию подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин.

Тесто готовят путем смешивания приготовленной эмульсии, пшеничной муки высшего сорта, смеси «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки, растительного масла в количестве 25% от его общей массы по рецептуре и католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ в течение 25-45 мин. За 2-5 мин до конца замеса добавляют пиросульфит натрия в дозировке 0,015% к массе муки, сокращая его количество на 24% по сравнению с прототипом. Перед добавлением навеску пиросульфита натрия растворяют в воде с температурой 18-25°С в соотношении 1,0:1,5.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 40 см. Для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности его подвергают расстойке в течение 30-60 мин в специальных камерах при температуре 32-35°С и относительной влажности 75-85%. Затем осуществляют прокатку теста и формование. На тестовых заготовках делают сквозные проколы. Поверхность изделия посыпают солью и обрызгивают жиром. Выпечку осуществляют в пекарной камере при температуре 230°С в течение 7 мин.

Способ приготовления крекера поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Берут 10,99 г сахара-песка, 121,04 г растительного масла, 21,98 г сухого молока, 98,93 г инвертного сиропа, 7,68 г гидрокарбоната натрия, 6,83 г поваренной соли, 21,87 г карбоната аммония, 1,54 г лимонной кислоты и 165,5 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с параметрами рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ, смесь рецептурных компонентов сбивают на гомогенизаторе до получения однородной консистенции.

Подготовленную эмульсию, 839,90 г пшеничной муки высшего сорта и 70,92 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с параметрами рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ перемешивают в течение 30 мин, за 5 мин до окончания замеса добавляют 0,17 г (0,02% к массе муки) пиросульфита натрия, предварительно растворенного в воде в соотношении 1,0:1,5.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 40 см. Для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности его подвергают расстойке в течение 40 мин в специальных камерах при температуре 35°С и относительной влажности 80%.

Затем осуществляют прокатку теста и формование. На тестовых заготовках делают сквозные проколы. Поверхность изделия посыпают солью и обрызгивают жиром. Выпечку осуществляют в пекарной камере при температуре 230°С в течение 7 мин.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3,4.

Пример 2. Берут 10,99 г сахара-песка, 90,78 г (75% от общей массы по рецептуре) растительного масла, 21,98 г сухого молока, 98,93 г инвертного сиропа, 7,68 г гидрокарбоната натрия, 6,83 г поваренной соли, 21,87 г карбоната аммония, 1,54 г лимонной кислоты и 165,5 г (70% от общей массы по рецептуре) питьевой воды, смесь рецептурных компонентов сбивают на гомогенизаторе до получения однородной консистенции. Полученную эмульсию подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3, частоте 21 кГц в течение 4 мин.

Подготовленную эмульсию, 839,90 г пшеничной муки высшего сорта, 30,26 г (25% от общей массы по рецептуре) растительного масла, 8,4 г (1% к массе муки) смеси «Валетек-8» и 70,92 г католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99 и окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ перемешивают в течение 30 мин, за 5 мин до окончания замеса добавляют 0,13 г (0,015% к массе муки) пиросульфита натрия, предварительно растворенного в воде в соотношении 1,0:1,5.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3, 4.

Пример 3. Технология приготовления крекера аналогична примеру 2, но эмульсию подвергают ультразвуковой обработке в течение 8 мин.

Физико-химические свойства эмульсии представлены в табл.2, показатели качества крекера - в табл.3,4.

Как видно из таблицы 2, свойства эмульсии, приготовленной по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа (пример 1): объемная масса ниже на 4-7%, стойкость при хранении выше в 1,5-2 раза. Данные изменения объясняются повышением дисперсности и однородности эмульсии при ее обработке ультразвуком в течение 4-8 мин.

Как видно из таблицы 3, показатели качества крекера, приготовленного по примерам 2 и 3, выше, чем у прототипа: намокаемость больше на 8-14%, плотность ниже на 12-18%. Это связано с тем, что большая часть жира, поступающего на замес теста, будет находиться в диспергированном виде, что позволяет лучшему распределению его по всей массе теста, увеличивая его пластичность. Дополнительное использование католитной фракции электроактивированного водного раствора при замесе теста оказывает расслабляющее влияние на клейковину.

Таблица 2Физико-химические показатели качества эмульсииПримерЗначения показателей качества эмульсииВлажность, %Объемная масса, кг/см3Время начала расслаивания с момента приготовления, чАктивная щелочность, ед.рН1 (прототип)4592898,27250892148,26350866208,26

Таким образом, совместное применение двух физических методов в технологическом процессе производства крекера позволяет сократить дозировку пиросульфита натрия до 0,015% к массе муки и повысить показатели качества крекера. А использование витаминно-минеральной смеси «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки позволяет повысить пищевую ценность готового изделия и сбалансировать его витаминный и минеральный состав для категории населения - дети 7-10 лет. Дозировка смеси (1% к массе муки) рассчитана, исходя из удовлетворения 100 г крекера суточной потребности детей в микронутриентах на 30-50%. Расчет химического состава крекера, приготовленного по примерам 2 и 3, показал (табл.4), что 100 г крекера покрывает суточную потребность в кальции на 18%, в железе - на 46%, в витамине В2 - на 36%.

Таблица 4Минеральный и витаминный состав крекераНаименование показателяСодержание пищевых веществ, мг, в 100 г готового изделия по примерам1 (прототип)2 и 3Минеральные вещества:калий125125кальций42198фосфор8787железо1,05,5Витамины:В1 (тиамин)0,140,17В2 (рибофлавин)0,060,5РР (ниацин)1,01,3

Предложенный способ приготовления крекера позволяет:

- улучшить физико-химические показатели качества эмульсии и готовых изделий;

- сократить дозировку пиросульфита натрия на 24%;

- повысить пищевую ценность крекера и сбалансировать его по микронутриентам для детей 7-10 лет.

Похожие патенты RU2346439C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА 2004
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Колядина Юлия Евгеньевна
  • Болотов Николай Алексеевич
RU2276498C2
Композиция для производства крекера функционального назначения 2015
  • Потехина Эллина Ильинична
  • Корниенко Ангелина Алексеевна
  • Тарасенко Наталья Александровна
RU2616787C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА 2005
  • Крашкин Денис Юрьевич
  • Рензяева Тамара Владимировна
  • Рензяев Олег Петрович
  • Кривовяз Владимир Ильич
RU2289254C1
КРЕКЕР "КУКИ КРЭК" И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА 2012
  • Голицин Александр Борисович
RU2511184C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА 2006
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Никитин Игорь Алексеевич
  • Пащенко Валерия Леонардовна
  • Ущаповский Игорь Валентинович
  • Коваль Людмила Анатольевна
  • Коломникова Яна Петровна
RU2335904C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Рензяева Тамара Владимировна
  • Рензяев Олег Петрович
  • Дмитриева Екатерина Валерьевна
RU2348155C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА 2008
  • Кнопова Софья Исааковна
  • Савенкова Татьяна Валентиновна
RU2373712C1
СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА 1995
  • Гавриш Л.Т.
  • Гарманова Е.М.
  • Матушанский А.П.
  • Ноздрачева И.Т.
  • Сироткин Н.В.
RU2098971C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА 2007
  • Кнопова Софья Исааковна
  • Савенкова Татьяна Валентиновна
RU2356231C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ 2009
  • Румянцева Валентина Владимировна
  • Орехова Дарья Александровна
RU2431406C2

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано в кондитерской промышленности и на хлебопекарных предприятиях. Готовят эмульсию с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре. Сбивают эмульсию из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре. После сбивания подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин. Замешивают тесто из пшеничной муки высшего сорта с витаминно-минеральной смесью «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и оставшейся части растительного масла, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в количестве 0,015% к массе муки в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса. Расстаивают, прокатывают, формуют и выпекают. Предложенный способ приготовления крекера позволяет улучшить физико-химические показатели качества эмульсии и готовых изделий; сократить дозировку пиросульфита натрия на 24%; повысить пищевую ценность крекера и сбалансировать его по микронутриентам для детей 7-10 лет. 4 табл.

Формула изобретения RU 2 346 439 C1

Способ приготовления крекера повышенной пищевой ценности, включающий сбивание эмульсии из инвертного сиропа, сухого молока, поваренной соли, гидрокарбоната натрия, карбоната аммония, лимонной кислоты, сахара, жира, воды в количестве 70% от ее общей массы по рецептуре, замес теста из пшеничной муки высшего сорта, эмульсии, католитной фракции электроактивированного водного раствора с рН 10,99, окислительно-восстановительным потенциалом -403 мВ с последующем введением пиросульфита натрия в виде раствора за 2-5 мин до окончания замеса, расстойку, прокатку, формование и выпечку, отличающийся тем, что эмульсию готовят с использованием питьевой воды и растительного масла в количестве 75% от его общей массы по рецептуре, после сбивания ее подвергают ультразвуковой обработке при плотности звуковой энергии 15 кДж/м3, частоте 21 кГц в течение 4-8 мин, при замесе теста с мукой дополнительно вносят витаминно-минеральную смесь «Валетек-8» в количестве 1% к массе муки и добавляют оставшуюся часть растительного масла, перед окончанием замеса теста вводят пиросульфит натрия в количестве 0,015% к массе муки.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2346439C1

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА 2004
  • Санина Татьяна Викторовна
  • Лукина Светлана Ивановна
  • Колядина Юлия Евгеньевна
  • Болотов Николай Алексеевич
RU2276498C2
RU 94030797 А1, 23.08.1994
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕКЕРА 1999
  • Сомов В.К.
  • Соколова Е.В.
  • Читанава Г.А.
RU2164752C2

RU 2 346 439 C1

Авторы

Магомедов Газибег Омарович

Лукина Светлана Ивановна

Абоимова Ольга Александровна

Даты

2009-02-20Публикация

2007-11-19Подача