СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве крекера.

Известен состав смеси приготовления крекера "Визит", в который входит, мас.

Сахар-песок 4,3 4,36
Инвертный сироп 2,0 2,03
Жир кулинарный 9,6 9,74
Мука пшеничная 71,4 72,47
Соль пищевая 1,6 1,62
Экстракт солодовый 1,4 1,42
Кислота лимонная 0,2 0,23
Разрыхлители и пиросульфит натрия Остальное
Недостатком известного крекера [1] является плотная, не рассыпчатая структура, типичный вкус, присущий всем хлебобулочным изделиям и ограниченный срок хранения.

Известен способ приготовления крекера [2] предусматривающий приготовление смеси сыпучих компонентов, смешивание ее с инвертным сиропом и разрыхлителями до получения гомогенной массы, смешивание гомогенной массы с жиром кулинарным, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку сухой муки и замес теста, его ферментацию и обработку, выпечку, опрыскивание маслом растительным и упаковку полученных готовых изделий.

Недостатком известного способа является то, что приготовленная им продукция не обладает хорошими органолептическими свойствами.

Целью изобретения является повышение вкусовых качеств крекера, улучшение его структуры и увеличение срока хранения.

Указанная цель достигается путем дополнительного введения в состав смеси для приготовления крекера масла растительного и какао-порошка при этом компоненты взяты в следующем соотношении мас.

Сахар-песок 7,48 7,7
Инвертный сироп 8,69 8,71
Мука пшеничная 59,8 61,6
Масло растительное 9,64 10,0
Соль пищевая 1,0 1,04
Какао-порошок 1,83 1,89
Кислота лимонная 0,19 0,2
Разрыхлитель и пиросульфит натрия Остальное
Масло растительное используют соевое, кокосовое и пр.

С целью получения продукции рассыпчатой структуры, обладающей хорошими вкусовыми качествами и длительным сроком хранения в отличие от прототипа в сухую муку на стадии ее подготовки вводят какао-порошок в соотношении 1 32,6 к муке и перемешивают полученную массу в течение 2,5 4 мин до получения гомогенной смеси, а на стадии смешивания сыпучих компонентов, инвертного сиропа, и разрыхлителя дополнительно вносят масло растительное в соотношении 1: 6,2 к муке.

Способ осуществляют с следующей последовательности. Вначале растворяются сыпучие компоненты согласно рецептуре (сахар-песок, соль, сода, разрыхлители) в водном инвертном сиропе для получения гомогенной массы и параллельно производят темперирование масла растительного до температуры 37 40^oC. Затем раствор и масло растительное (соевое, кокосовое и пр.) перекачивают параллельными потоками в гомогенизатор и смешивают до получения однородной эмульсии, которое идет на приготовление теста.

Одновременно готовят раствор пиросульфита натрия и сухую какао-сыпучую смесь.

Предварительно взвешенные какао-порошок и мука в соотношении 1 32,6 в течение 2,5 4 мин смешиваются в смесителе барабанного типа до получения гомогенной смеси.

Если какао-порошки взять меньше соотношения 1 32,6 к муке, то не получится ярко выраженного вкуса изделия, если больше, то в процессе приготовления теста ослабнут физические свойства клейковины и ведение технологического процесса станет невозможным. Смешивание какао-порошка с мукой на стадии подготовки сыпучих материалов позволяет получить его равномерное распределение.

Если время смешивания будет меньше 2,5 мин, то равномерного смешивания какао-порошка с мукой не произойдет и однородная смесь не получится.

После выполнения всех приготовительных операций производят замес теста, который состоит из трех стадий.

В тестомесильную машину загружают эмульсию, воду и сухую какао-мучную смесь и в течение 1 2 мин смешивают. Происходит набухание клейковины, собственного крахмала муки и намокаемость какао-порошка.

Перед второй стадией предварительно дозируют раствор пиросульфита натрия. Затем получают готовое тесто. Время замеса 7 10 мин.

Третья стадия применяется в случае необходимости и является корректирующей физические свойства теста.

Процесс ферментации теста длится 37 45 мин при влажности 72 75% и температуре 28 30^oC.

Затем осуществляют обработку теста на ламинаторе и вальцовочных парах, в результате чего соединенное ленточное тесто толщиной около 30 мм развальцовывается на толщину 1,5 3,0 мм.

С помощью формующего ротора осуществляют вырубку и тиснение тестовых заготовок. Образовавшееся после вырубки ситообразное тесто отделяется и подается вновь в ламинатор, отформованная тестовая заготовка поступает на выпечку. Процесс выпечки составляет 4,5 4,8 мин.

После выпечки крекер проходит через устройство орошения растительным маслом (соевым, кокосовым и пр.) и поступает на естественное охлаждение (5 7 мин) и упаковку.

Благодаря введению в сухую муку на стадии ее подготовки какао-порошка в соотношении 1 6,2 к муке и дополнительного внесения масла растительного в соотношении 1 32,6 к муке на стадии смешивания сыпучих компонентов, инвертного сиропа и разрыхлителя получаем крекер с улучшенной, более хрупкой слоистой, эластичной и нежной структурой.

Какао-порошок в предлагаемом крекере выступает в роли основной вкусовой добавки, которая придает изделию ярко выраженный пикантный вкус. Кроме того, добавление какао-порошка положительно влияет на сохраняемость изделия, так как какао-продукты являются естественными антиокислителями, они тормозят окисление жиров и масел.

таким образом, использование крекера данного состава и способа производства за счет приемов и параметров, указанных в формуле изобретения, позволяет повысить вкусовые качества крекера, улучшить его структуру и увеличить срок хранения.

Использование: в пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве крекера. Сущность изобретения: в составе смеси для приготовления крекера, содержащем сахар-песок, инвертный сироп, муку пшеничную, кислоту лимонную, соль пищевую, разрыхлители и пиросульфит натрия дополнительно используют какао-порошок и масло растительное, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: сахар-песок - 7,48 - 7,7; инвертный сироп - 8,69 - 8,71; масло растительное - 9,64 - 10,0; мука пшеничная - 59,8 - 61,6%; соль пищевая - 1,0 - 1,04; какао-порошок - 1,83 - 1,89; кислота лимонная - 0,19 - 0,2; разрыхлители и пиросульфит натрия - остальное. В качестве масла растительного используют соевое, кокосовое и пр. Способ приготовления крекера предусматривает приготовление смеси сыпучих компонентов, смешивание ее с инвертным сиропом и разрыхлителями для получения гомогенной массы, приготовление раствора пиросульфита натрия, подготовку сухой муки и замес теста, его ферментацию и обработку, выпечку, опрыскивание растительным маслом, охлаждение и упаковку готовых изделий, причем в сухую муку на стадии ее подготовки вводят какао-порошок в соотношении 1: 32,5 - 32,7 к муке и перемешивают полученную массу в течение 2,5 - 4 мин до получения гомогенной смеси, а на стадии смешивания сыпучих компонентов, инвертного сиропа и разрыхлителя дополнительно вносят масло растительное в соотношении 1: 6,2 к муке. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.

1. Состав смеси для приготовления крекера, содержащий сахар-песок, инвертный сироп, муку пшеничную, кислоту лимонную, соль пищевую, разрыхлители и пиросульфит натрия, отличающийся тем, что он дополнительно содержит масло растительное и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахар-песок 7,48 7,7
Инвертный сироп 8,69 8,71
Мука пшеничная 59,8 61,6
Масло растительное 9,64 10,0
Соль пищевая 1,0 1,04
Какао-порошок 1,83 1,89
Кислота лимонная 0,19 0,2
Разрыхлитель и пиросульфит натрия Остальное
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве масла растительного он содержит масло соевое.