СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - крекеров.

Известен способ приготовления крекеров, который включает приготовление эмульсии из антикристаллизатора, воды, молочных продуктов, яйцепродуктов, сахара-песка, соли, разрыхлителя, эмульгатора, жира, приготовление теста путем смешивания эмульсии с пшеничной мукой и введение в конце замеса раствора пиросульфита натрия путем равномерного опрыскивания, формование теста, выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, фасовку и упаковку [1].

В качестве жира используют маргарин, который является продуктом химической гидрогенизации растительных масел и содержит в своем составе трансизомеры жирных кислот. Присутствие большого количества трансизомеров в пище приводит к нарушению обмена жирных кислот в организме человека и способствует формированию дефицита многих важнейших соединений, что может приводить к росту заболеваемости атеросклерозом и другими заболеваниями.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому способу является способ, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, воды, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной. Формование теста, выпечку тестовых заготовок и охлаждение готового изделия. В качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60) - (60:40). Дополнительно в тесто вводят натуральный крахмал либо соевую муку [2].

Недостатком такого способа является необходимость приготовления белково-томатно-масляной пасты, что требует дополнительных затрат электроэнергии, труда и наличия специального оборудования. В состав такой смеси входит растительное масло, которое является жидким, поэтому оно плохо удерживается изделием и способно вытекать в процессе хранения, промасливать упаковочные материалы. Для предотвращения вытекания растительного масла из изделия в рецептурную смесь дополнительно вводят натуральный крахмал или соевую муку, которые обладают сравнительно невысокой жироудерживающей способностью.

Задачей изобретения является упрощение технологического процесса, получение крекера с улучшенными характеристиками, повышение пищевой и биологической ценности и сохранение качества в процессе хранения.

Задача достигается следующим образом.

Эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) - (42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивают раствором пиросульфита натрия, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение.

Пример 1. Для приготовления 1 кг крекера вначале готовится эмульсия путем смешивания сахара в количестве 49,05 г, 15,91 г патоки, 24,54 г инвертного сиропа, 277,3 мл воды, 6,95 г аммония углекислого, 8,91 г пищевой соды, 2,41 лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из 82,52 г расплавленного маргарина и 40,75 г рыжикового масла, затем замешивается тесто из эмульсии и мучной смеси, состоящей из 801,53 г пшеничной муки 1 сорта и 16,36 г набухающего модифицированного крахмала, опрыскивается раствором пиросульфита натрия из 0,29 г, формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.

Пример 2. Для приготовления 1 кг крекера готовится эмульсия путем смешивания сахара в количестве 49,05 г, 15,91 г патоки, 24,54 г инвертного сиропа, 277,3 мл воды, 6,95 г аммония углекислого, 8,91 г пищевой соды 2,41 лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из 51,77 г расплавленного маргарина и 71,50 г рыжикового масла, затем замешивается тесто из эмульсии и мучной смеси, состоящей из 776,97 г пшеничной муки 1 сорта и 38,85 г набухающего модифицированного крахмала, опрыскивается раствором пиросульфита натрия из 0,29 г, формуется, выпекается, охлаждается, фасуется и упаковывается.

Готовые изделия имели пикантный аромат и вкус рыжикового масла, хорошо сочетающийся с соленым вкусом крекера. Также в готовых изделиях обеспечивается повышение биологической ценности и улучшение качества за счет использования комбинированной жировой фазы, состоящей из маргарина и рыжикового масла. Рыжиковое масло обладает некоторыми эмульгирующими свойствами благодаря содержанию в нем фосфатидов. Поэтому введение рыжикового масла в состав рецептур позволяет увеличить стабильность эмульсии. Снижение доли маргарина позволяет уменьшить количество трансизомеров жирных кислот в крекере. Введение рыжикового масла также позволяет обогатить изделие полиненасыщенными жирными кислотами (линолевой, α- и γ-линоленовой), которые относятся к незаменимым эссенциальным жирным кислотам и способствуют снижению уровня холестерина в крови человека, а также токоферолами, которые являются природными антиоксидантами. Кроме того, комбинированная жировая фаза позволяет получать изделия хрупкой структуры с равномерной пористостью, что обеспечивает повышение качества крекера за счет внесения с рыжиковым маслом фосфатидов и лучшей адсорбцией полиненасыщенных жирных кислот белками клейковины.

Сохранение качества крекера с рыжиковым маслом в процессе хранения обеспечивается введением набухающего модифицированного крахмала в качестве добавки, обладающей высокой жироудерживающей способностью, и компонента, влияющего на формирование необходимых структурно-механических свойств теста.

Использованная литература

1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. ВНИИКП 1992. - М.: Пищепромиздат, 1992. - 288 с.

2. Пат. 2002132567 RU, МПК⁶ A 21 D 013/08. Способ приготовления мучного кондитерского изделия. / Черных И.А., Калманович С.А., Корней Н.Н., Мартовщук Е.В., Ковалевский А.А., Щипанова А.А. - №2002132567/13: заявл. 12.04.2002; опубл. 02.10.2004.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий. Сущность способа заключается в следующем: эмульсия готовится путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37) - (42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивается раствором пиросульфита, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение. Предложенный способ позволяет получить крекер с пикантным ароматом и вкусом рыжикового масла. В полученном крекере обеспечивается повышение пищевой ценности и улучшение качества за счет использования комбинированной жировой фазы, состоящей из маргарина и рыжикового масла.

Способ приготовления крекера, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление эмульсии путем смешивания сахара, патоки, инвертного сиропа, воды, соли, разрыхлителя, лимонной кислоты с жировой фазой, состоящей из расплавленного маргарина и рыжикового масла в соотношении (63:37)-(42:58), тесто замешивается из эмульсии и смеси, состоящей из муки и набухающего модифицированного крахмала, взятого в количестве от 2 до 5% от массы муки, тесто опрыскивают раствором пиросульфита натрия, затем осуществляют формование, выпечку и охлаждение.