СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Российский патент 2009 года по МПК A23C9/00 A23C3/08 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве пастеризованного молока.

Известен способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 70-85°С с выдержкой 15-30 с. Далее следует охлаждение и дополнительная пастеризация при температуре 90-95°С в течение 5-10 с, повторное охлаждение и розлив (RU 2261616 С2, класс А23С 3/02, А23С 9/00).

Однако при использовании этого способа снижается биологическая ценность продукта из-за проведения процесса пастеризации при высоких температурах.

Известен способ получения пастеризованного молока, в соответствии с которым нормализованное молоко подвергают бактофугированию, пастеризации, охлаждению, резервированию, пастеризации, охлаждению и розливу. При заполнении резервуара после первой пастеризации и охлаждения в поток молока вводят водный раствор яичного лизоцима, что позволяет увеличить срок хранения пастеризованного молока (RU 2273142 С1, класс А23С 9/00, А23С 3/02).

Недостатком способа является проведение двукратной пастеризации, что приводит к снижению сохранности витаминов, биологической и пищевой ценности.

Известен способ производства пастеризованного молока, согласно которому после нормализации, бактофугирования, гомогенизации, первичной тепловой обработки при 76-80°С в течение 20 с проводится охлаждение и розлив молока в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, и затем продукт направляется на повторную пастеризацию. Согласно этому способу перед пастеризацией в молоко вводят антиоксидант - β-каротин для увеличения срока годности (RU 2261610 С1, класс А23С 3/02, А23С 9/00).

Недостатком этого способа является увеличенный расход β-каротина из-за частичной инактивации его во время тепловой обработки.

Задача изобретения: разработка технологии производства пастеризованного молока повышенного срока хранения, обладающего высокой пищевой и биологической ценностью.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения молока с сохранением биологической и пищевой ценности, а также в получении продукта с комплексом полезных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пастеризованного молока, включающем отбор молока по качеству, фильтрование, первичную тепловую обработку, охлаждение, нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, охлаждение, розлив, пастеризацию, первичную тепловую обработку молока проводят при 60-65°С с выдержкой 10-20 с, а в качестве антиоксиданта используют Origanox в количестве 0,06-0,1% от количества молока.

Сущность способа заключается в том, что при проведении температурной обработки, термизации при 60-65°С с выдержкой 10-20 с, обеспечивается лучшее сохранение биологической ценности молока. Перед розливом в молоко вводят раствор натурального антиоксиданта Origanox, изготовленного на основе душицы обыкновенной и поставляемого фирмой Frutarom. Origanox представляет собой безвкусный порошок белого цвета с ароматом душицы или без него. Активные ингредиенты Origanox - фенольные кислоты - повреждают мембрану клеток бактерий, тем самым препятствуя порче продукта. Антиоксидант вводится в количестве 0,06-0,1% от массы молока (http://www.foodtechnology.ru/news/ng.asp?id=36040).

На чертеже показано изменение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ) и кислотности в процессе хранения молока, полученного заявленным способом.

Осуществляется способ следующим образом.

После отбора по качеству и фильтрования молоко направляется на термизацию - тепловую обработку при температуре 60-65 с выдержкой 10-20 с. Далее молоко охлаждают, нормализуют и направляют на очистку путем бактофугирования, после чего следует гомогенизация, охлаждение, внесение Origanox в количестве 0,06-0,1% в виде раствора в молоке, розлив в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки и пастеризация при 65-72°С в течение 10-15 минут. Раствор Origanox готовят путем растворения навески 25 г в 100 г пастеризованного молока.

Одним из важнейших показателей биологической ценности продукта является аминокислотный скор, т.е. соответствие состава незаменимых аминокислот исследуемого белка стандартной аминокислотной шкале (идеальный белок). В таблице приведены значения этого показателя для сырого молока, молока, изготовленного по прототипу, и молока, изготовленного по заявленному способу.

Таблица
Значение аминокислотного скора и продолжительность хранения молокаАминокислотаМолоко сыроеМолоко, изготовленное по прототипуМолоко, изготовленное заявленным способомЛизин148142145Треонин120113116Триптофан156149153Метионин + цистин969294Валин119117119Лейцин126124126Изолейцин148143146Фенилаланин + тирозин187185187Срок хранения, днейне более 1928

Как показано на чертеже значение кислотности не превышает 17°Т в течение срока хранения (28 дней), а КМАФАМ не превышает допустимого уровня в течение 30 дней.

Пример получения пастеризованного молока с массовой долей жира 3,2%.

Предварительно отобранное по показателям качества молоко фильтруют и подвергают термизации при температуре 62°С с выдержкой 18 с, охлаждают до 8°С, номализуют по содержанию жира и белка и направляют на бактофугирование при частоте вращения барабана 250 с^-1. После чего направляют на гомогенизацию при давлении 12,5 МПа и температуре 60°С, охлаждают до 4°С, вносят в поток молока Origanox в количестве 0,06%, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке в соотношении 1:4. На 1 т готового продукта используют 996,8 кг нормализованного молока и 3,2 кг раствора Origanox. После этого молоко направляют на розлив в бутылки, которые укупоривают фольгой, и продукт подвергают пастеризации при температуре 70°С в течение 10 минут в автоклаве путем равномерного орошения бутылок с продуктом потоками воды. По истечении времени пастеризации продукт охлаждают до температуры 4°С, производят навинчивание крышек, маркировку, наклеивание этикеток и направляют на хранение.

Срок хранения молока составляет 28 суток.

Способ включает отбор молока по качеству, фильтрование, термизацию при температуре 60-65°С в течение 10-20 с, охлаждение, нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию и охлаждение. Внесение в охлажденное молоко антиоксиданта Origanox в количестве 0,06-0,1% от массы молока, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке в соотношении 1:4. Молоко разливают и пастеризуют. Способ позволяет увеличить срок хранения молока с сохранением биологической и пищевой ценности. 1 ил., 1 табл.

Способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию, бактофугирование, гомогенизацию, охлаждение, розлив, пастеризацию, отличающийся тем, что перед нормализацией проводят отбор молока по качеству, фильтрование, термизацию при 60-65°С в течение 10-20 с и охлаждение, а перед розливом в молоко вводят антиоксидант Origanox в количестве 0,06-0,1% от массы молока, который предварительно растворяют в пастеризованном молоке в соотношении 1:4.