СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2001 года по МПК A23C9/00 

Группа изобретений относится к молочной промышленности.

Известен способ производства молока, согласно которому молоко витаминизируют путем введения в него каротина (SU 140540 A, 1961, A 23 C 9/00).

Известен также способ производства стерилизованного молока, включающий очистку, нормализацию исходного молока, введение белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации обезжиренного молока, пастеризацию, гомогенизацию, предварительный нагрев, стерилизацию, охлаждение, расфасовку (SU 1676569 A1, 15.09.91, A 23 C 9/00).

Наиболее близким решением к заявленному способу является способ производства питьевого молока, включающий нормализацию молока по жиру, введение белкового наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку (SU 1762858 A1, 23.09.92, A 23 C 9/00).

Недостаток данного способа заключается в том, что полученное молоко имеет недостаточно длительный срок хранения.

Технический результат предложенного изобретения заключается в увеличении срока хранения молока.

Технический результат достигается тем, что по первому варианту способа производства пастеризованного молока "Особое" с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5% отобранное по качеству молоко фильтруют, охлаждают и подвергают нормализации. Нормализованное молоко подогревают до 45-70^oC и подвергают бактофугированию при частоте вращения барабана 200-400 с^-1, необходимой для удаления не менее 95% микроорганизмов. Затем осуществляют гомогенизацию, предварительную пастеризацию при 70-85^oC с выдержкой 15-30 с, охлаждают до 2-6^oC. Затем целесообразно осуществить подачу молока в промежуточную емкость, а затем - окончательную пастеризацию при 70-85^oC с выдержкой 15-30 с, охлаждение и розлив молока в потребительскую тару.

Технический результат достигается также тем, что по второму варианту изобретения для производства пастеризованного молока "Особое" с массовой долей жира 1,5%, 2,5%, 3,2% и 3,5% отобранное по качеству молоко фильтруют, охлаждают и подвергают нормализации. Нормализованное молоко подогревают до температуры 60-70^oC и бактофугируют при ускорении, которое необходимо для удаления не менее 95% микроорганизмов. Затем молоко гомогенизируют при давлении 10-15 МПа и температуре 45-70^oC, пастеризуют при температуре 76 - 80^oC с выдержкой 15-30 с и подают в промежуточную емкость, куда вводят сыворочный концентрат, полученный из подсырной сыворотки, предпочтительно с массовой долей сухих веществ 8-10% и кислотностью 25-30^oТ из расчета увеличения в готовом продукте массовой доли сухих веществ не менее чем на 0,5%. Полученную смесь насосом-диспергатором подают на окончательную пастеризацию при температуре 70-85^oC с выдержкой 15-30 с и охлаждают до 2-6^oC. По обоим вариантам способа из пастеризационно-охладительной установки молоко целесообразно направлять непосредственно на разливочно-укупорочный автомат для его розлива в пакеты емкостью 0,2; 0,5; 1,0 дм³ без использования промежуточных емкостей.

Хранение пастеризованного молока в пакетах производят при температуре не более 6^oC не более 5 суток.

По обоим вариантам способа перед пастеризацией в полученную смесь можно вводить бета-каротин в количестве от 1,5 до 2,5 мг на 100 г молока.

Проведение бактофугирования нормализованного молока при частоте вращения барабана 200-400 с^-1, необходимой для удаления не менее 95% микроорганизмов, позволяет увеличить срок его хранения до пяти суток.

Введение в молоко сывороточного концентрата, полученного выпариванием подсырной сыворотки, способствует повышению его стабильности, обогащению его сывороточными белками, а также улучшению аминокислотного состава молока, повышению его питательной и биологической ценности и усвояемости белка.

Оптимальными параметрами сывороточного концентрата являются: содержание сухих веществ 8-10% и кислотность 25-35^oТ. Возможно использование концентрата и с иными параметрами, при этом следует пересчитать дозу вводимого концентрата.

Добавление сывороточного концентрата улучшает функциональные характеристики полученного продукта, а также оказывает благотворное влияние на азотистый баланс, стимулирует иммунную систему, нормализует отклонение в белковом, минеральном, углеводном, витаминном обменах.

Молоко имеет высокие показатели коэффициента эффективности усвояемости белка, перевариваемости, биологической и пищевой ценности и утилизации белка.

Биологическая ценность 80-90%. Введение сывороточного концентрата повышает также энергетическую ценность молока и реологические показатели его.

Введение в молоко бета-каротина увеличивает срок хранения молока до семи суток, оказывает профилактическое действие, предотвращает онкологические заболевания и улучшает обмен веществ.

Подача нормализованного молока на пастеризацию или окончательную пастеризацию осуществляется насосом-диспергатором, что гарантирует равномерное распределение в массе смеси вводимых компонентов: сывороточного концентрата и/или бета-каротина.

Включение в технологический процесс повторной окончательной пастеризации при температуре 70-85^oC с выдержкой 15-30 с способствует получению готового продукта с улучшенными микробиологическими показателями, повышает эффективность процесса пастеризации.

Непосредственный розлив молока в потребительскую тару после пастеризации и охлаждения дополнительно способствует увеличению срока хранения молока.

Пример 1 (по первому варианту).

Для производства пастеризованного молока "Особое" цельное или восстановленное молоко нормализуют, затем при температуре 60-70^oC его подвергают бактофугированию при частоте вращения барабана 250-300 с^-1, которая необходима для удаления 98% микроорганизмов.

Полученное молоко гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре 65^oC, пастеризуют при 78^oC с выдержкой 20 с и охлаждают до 4^oC. Затем молоко подают на розлив непосредственно в потребительскую тару. Получают молоко с массовой долей жира 3,2%, белка 2,7 мас.%, кислотностью не более 20^oТ, консистенция однородная, без наличия осадка мелких частиц белкового концентрата и отстоя жира. Вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, цвет белый.

Усвоение белков на 6,5%. СКОР увеличился на 7%. Срок хранения до 5 суток. При выработке молока из восстановленного вкус сладковатый.

Пример 2 (по второму варианту).

Аналогично примеру 1 с той разницей, что после охлаждения молоко резервируют, а затем окончательно пастеризуют при 78^oC с выдержкой 20 с и повторно охлаждают до 6^oC. Затем молоко подают на розлив непосредственно в потребительскую тару. Получают молоко с теми же параметрами и свойствами, что и в примере 1.

Пример 3 (по второму варианту).

Аналогично примеру 2 с той разницей, что после нормализации при температуре 45-55^oC молоко подвергают бактофугированию при частоте вращения барабана 200 с^-1, что обеспечивает удаление 90% микроорганизмов (более 85%). В промежуточную емкость перед окончательной пастеризацией в молоко вводят сывороточный концентрат, полученный при выпаривании подсырной сыворотки, с массовой долей сухих веществ 10%, кислотностью 30^oТ из расчета увеличения в готовом продукте массовой доли сухих веществ на 0,5 % (увеличение содержания белков на 0,2-0,6%).

Усвоение белков на 6,5%. СКОР увеличился на 7%. Срок хранения до 5 суток.

Пример 4.

Аналогично примеру 1 или 3, с той лишь разницей, что в промежуточную емкость с нормализованным молоком перед окончательной пастеризацией вводят бета-каротин в количестве 2 мг на 100 г молока. Затем молоко насосом-диспергатором подают на окончательную пастеризацию. Получают молоко с массовой долей жира 3,2%, белка 2,7%, кислотностью не более 20^oТ, консистенция однородная без наличия осадка мелких частиц белкового концентрата и отстоя жира. Вкус чистый, сладковатый, без посторонних запахов, цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Усвоение белков на 6,5%. СКОР увеличился на 8%. Срок хранения до 7 суток.

Изобретение может быть использовано в молочной промышленности. По первому варианту нормализованное молоко подогревают до 45-70°С и подвергают бактофугированию при частоте вращения барабана 200-400 с^-1, необходимой для удаления не менее 85% микроорганизмов. По второму варианту вводят сывороточный концентрат, полученный выпариванием подсырной сыворотки в количестве, обеспечивающем увеличение в готовом продукте массовой доли сухого вещества не менее чем на 0,5%. Розлив молока осуществляют непосредственно в потребительскую тару. Перед пастеризацией в молоко можно вводить бета-каротин. 2 с. и 9 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после нормализации молоко подогревают до температуры 45 - 70^oC и подвергают бактофугированию при частоте вращения барабана 200 - 400 с^-1. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после охлаждения нормализованное молоко подают в промежуточную емкость, а затем - на окончательную пастеризацию при температуре 70 - 85^oC с выдержкой 15 - 30 с и повторно охлаждают. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что перед пастеризацией или в промежуточную емкость перед окончательной пастеризацией в молоко вводят бета-каротин в количестве 1,5 - 2,5 мг на 100 г молока. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что подачу молока на пастеризацию или окончательную пастеризацию после введения бета-каротина осуществляют насосом-диспергатором. 5. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что розлив молока осуществляют непосредственно после пастеризации или окончательной пастеризации и охлаждения в потребительскую тару. 6. Способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, введение в молоко сывороточного концентрата, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после нормализации молоко подвергают бактофугированию при ускорении, необходимом для удаления не менее 85% микроорганизмов, а сывороточный концентрат используют в количестве, выбранном из расчета увеличения в готовом продукте массовой доли сухих веществ не менее чем на 0,5%, и полученный выпариванием подсырной сыворотки. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что сывороточный концентрат используют с массовой долей сухих веществ 8 - 10% и кислотностью 25 - 35^oТ. 8. Способ по п.6 или п.7, отличающийся тем, что после охлаждения нормализованное молоко подают в промежуточную емкость, а затем на окончательную пастеризацию при температуре 70 - 85^oC с выдержкой 15 - 30 с и повторно охлаждают. 9. Способ по любому из пп.6 - 8, отличающийся тем, что перед пастеризацией или в промежуточную емкость перед окончательной пастеризацией в молоко вводят бета-каротин в количестве 1,5 - 2,5 мг на 100 г молока. 10. Способ по любому из пп.6 - 9, отличающийся тем, что подачу молока на пастеризацию или окончательную пастеризацию осуществляют насосом-диспергатором. 11. Способ по любому из пп.6 - 10, отличающийся тем, что розлив молока осуществляют непосредственно после пастеризации или окончательной пастеризации и охлаждения в потребительскую тару.