СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА Российский патент 2005 года по МПК A23C3/02 A23C9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства питьевого молока, включающий нормализацию молока по жиру, введение белкового наполнителя, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку (SU 1762858 А1, 23.09.92, А 23 С 9/00).

Наиболее близким способом к предложенному является способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, бактофугирование при частоте вращения барабана 200-400 с^-1 и температуре 45-70°С, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив (см. RU 2166855).

К недостаткам обоих способов относится то, что полученное молоко имеет недостаточно длительный срок хранения. Кроме того, проведение пастеризации при достаточно высокой температуре и в две стадии в известном способе приводит к ухудшению биологической и пищевой ценности продукта.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения молока до 25 дней при сохранении его вкусовых качеств и биологической и пищевой ценности, а также снижение энергоемкости процесса производства.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пастеризованного молока, включающем нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, после бактофугирования проводят охлаждение до температуры, не превышающей 6°С, с последующим розливом молока в бутылки, а пастеризацию молока проводят в укупоренных бутылках при температуре 65-74°С в течение 5-10 минут, нагрев под пастеризацию проводят со скоростью 2-10°С/мин, а охлаждение после пастеризации осуществляют ледяной водой со скоростью 0,10 - 0,15°С/с.

Кроме того:

- розлив осуществляют в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, а укупорку осуществляют многослойной фольгой;

- перед пастеризацией в молоко вводят бета-каротин;

- в процессе пастеризации и последующего охлаждения бутылки с молоком встряхивают.

В процессе проведения исследований было обнаружено, что охлаждение после бактофугирования до температуры, не превышающей 6°С, с последующим розливом молока в бутылки и последующая пастеризация молока, проводимая в укупоренных бутылках, приводят к резкому увеличению сроков хранения молока - вплоть до 25 суток.

Кроме того, проведение операций способа в такой последовательности позволяют уменьшить температуру пастеризации до 68-72°С, что обеспечивает, с одной стороны, пониженную энергоемкость процесса, а с другой стороны, позволяет получить молочный продукт с улучшенной биологической и пищевой ценностью и сохранить комплекс витаминов и других питательных веществ.

Молоко имеет высокие показатели коэффициента эффективности усвояемости белка, перевариваемости, биологической и пищевой ценности и утилизации белка.

Биологическая ценность 90-95%.

Проведение нагрева под пастеризацию со скоростью 2-10°С/мин является наиболее оптимальным для увеличения срока хранения молока.

Охлаждение после пастеризации, осуществляемое со скоростью 0,10-0,15°С/с, что, в частности, может быть реализовано при охлаждении ледяной водой, не приводит к деструктуризации молока, что обеспечивает дополнительно улучшение вкуса, а также еще более способствует сохранению всех полезных веществ в молоке.

Розлив в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки и укупорка многослойной фольгой также способствуют сохранению всех полезных веществ в молоке, кроме того, такая тара наиболее технологична в применении - не бьется и легко пакуется.

Проведение гомогенизации молока целесообразно после бактофугирования.

Введение перед пастеризацией в молоко бета-каротина может дополнительно увеличить срок хранения молока, а также оказывает профилактическое действие, предотвращает онкологические заболевания и улучшает обмен веществ. Бета-каротин вводят в количестве от 1,0 до 3 мг на 100 г молока.

Пастеризация осуществляется в бутылках периодическим способом, при этом прогрев до необходимой температуры (65-74°С) ведется в течение 5-10 минут.

Встряхивание во время нагревания и последующего охлаждения ускоряет процессы, происходящие при пастеризации молока.

Пример

Нормализованную смесь молока бактофугируют и гомогенизируют при температуре 60±5°С, охлаждают до температуры 4±2°С и направляют на розлив в бутылки (полиэтиленовые или полипропиленовые). Затем укупоривают многослойной фольгой.

Бутылки укладывают в перфорированные тележки и направляют в автоклав. Скорость нагрева молока составляет 5°С/мин. Температура пастеризации составляет 72°С.

Затем осуществляют охлаждение ледяной водой до температуры 4±2°С. В процессе тепловой обработки и охлаждения молока бутылки потряхивают.

Получают молоко с массовой долей жира 3,2%, белка 2,7 мас.%, кислотностью не более 20°Т, консистенция однородная, без наличия осадка мелких частиц белкового концентрата и отстоя жира. Вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, цвет белый.

Усвоение белков на 8,5%. СКОР увеличился на 9%. Срок хранения до 25 суток.

В таблице приведены результаты исследования показателей молока, полученного заявленным способом. Из таблицы видно, что кислотность молока не изменялась в течение более 30 дней. При этом исследование вкусовых качеств молока показали, что вкус молока не изменялся в течение 25 дней.

ТаблицаНаименование показателейПоказатели после пастеризацииСроки хранения, дни5101520-212325-273035Молоко с температурой пастеризации t=72°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°CФизико-химические показатели, в том числе:         Массовая доля жира, %3,23,23,23,23,23,23,23,23,2Термоустойчивость по алкогольной пробе75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выдКислотность, °Т171717171717171717Плотность, кг/м³,102710271027102710271027102710271027Определение массовой доли белка следующими методами:         Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция3,143,143,143,143,143,143,143,143,14По Кьельдалю3,153,153,153,153,153,153,153,1513,15Методом формольного титрования3,143,143,143,143,143,143,143,143,14БГКП, более, чем в 10 млНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявОМЧ, КОЕ/ см³350065020002700890010800141002330049300Молоко с температурой пастеризации t=74°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°CФизико-химические показатели, в том числе:         Массовая доля жира, %3,83,83.83,83,83,83,83,83,8Термоустойчивость по алкогольной пробе75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выдКислотность, °Т161616161616161616Плотность, кг/м³,102610261026102610261026102610261026Определение массовой доли белка следующими методами:         Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция3,183,183,183,18 3,183,183,183,183,18По Кьельдалю3,183,183,183,183,183,183,183,183,18Методом формольного титрования3,193,193,193,193,193,193,193,193,19БГКП, более, чем в 10 млНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНр выявОМЧ, КОЕ/см³4301401040150048007800116002880044300

Продолжение таблицыМолоко с температурой пастеризации t=68°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°CФизико-химические показатели, в том числе:         Массовая доля жира, %3,23,23,23,23,23,23,23,23,2Термоустойчивость по алкогольной пробе75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выдКислотность, °Т171717171717171717Плотность, кг/м³,102710271027102710271027102710271027Определение массовой доли белка следующими методами:         Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция2,912,912,912,912,912,912,912,912,91По Кьельдалю2,902,902,902,902,902,902,902,902,90Методом формольного титрования2,912,912,912,912,912,912,912,912,91БГКП, более, чем в 10 млНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявОМЧ, КОЕ/см³45001500310043001130013200172003420049100Молоко с температурой пастеризации t=72°C. Выдержка 10 мин, температура охлаждения t=6°CФизико-химические показатели, в том числе:         Массовая доля жира, %3,23,23,23,23,23,23,23,23,2Термоустойчивость по алкогольной пробе75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выд75% выдКислотность, °Т171717171717171717Плотность, кг/м³,102710271027102710271027102710271027Определение массовой доли белка следующими методами:         Испытание на приборе «Милкоскан» Швеция3,043,043,043,043,043,043,043,043,04По Кьельдалю3,053,053,053,053,053,053,053,053,05Методом формольного титрования3,043,043,043,043,043,043,043,043,04БГКП, более, чем в 10 млНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявНе выявОМЧ, КОЕ/см³830030098016003500680086001710032400

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию и розлив. После бактофугирования проводят охлаждение до температуры, не превышающей 6°С, с последующим розливом молока в бутылки. При этом пастеризацию молока проводят в укупоренных бутылках при температуре 65-74°С в течение 5-10 минут. Нагрев под пастеризацию проводят со скоростью 2-10°С/мин, а охлаждение после пастеризации - со скоростью 0,10-0,15°С/с. Изобретение позволяет увеличить срок хранения молока до 25 дней при сохранении его вкусовых качеств и биологической и пищевой ценности, а также снизить энергоемкость процесса производства. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства пастеризованного молока, включающий нормализацию молока, бактофугирование, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что после бактофугирования проводят охлаждение до температуры, не превышающей 6°С с последующим розливом молока в бутылки, а пастеризацию молока проводят в укупоренных бутылках при температуре 65-74°С в течение 5-10 мин, нагрев под пастеризацию проводят со скоростью 2-10°С/мин, а охлаждение после пастеризации осуществляют со скоростью 0,10-0,15°С/с.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что розлив осуществляют в полиэтиленовые или полипропиленовые бутылки, а укупорку осуществляют - многослойной фольгой.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед пастеризацией в молоко вводят бета-каротин.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе пастеризации и последующего его охлаждения бутылки с молоком встряхивают.