СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Российский патент 2009 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочным продуктам, преимущественно к сырам, а именно к технологическим аспектам их производства, и может быть использовано на предприятиях сыродельной отрасли.

Известен способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, получение и обработку сырного сгустка до получения готового продукта (см. п. СССР № 238463, МПК А23С 19/02, заявлено 26.02.66 г., опубликовано 20.02.69 г.).

Этот способ позволяет получить качественный продукт, однако, длительность процесса его приготовления велика и может составлять от 30 до 90 суток.

Известен также способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта (см. патент США № 3975544, НПК 426/35, заявлено 10.05.74 г., опубликовано 17.08.76 г.).

Это техническое решение является наиболее близким к заявляемому по совокупности существенных признаков (прототип).

Согласно прототипу, в процессе производства сыра используют препарат липазы. Его внесение в составные части сыра позволяет интенсифицировать процесс липолиза (расщепление жира) и сократить продолжительность созревания сыра, а следовательно, и всего процесса его приготовления в целом.

Однако в известном способе производства сыра препарат липазы вносят в сырный сгусток на стадии его обработки, таким образом, интенсификация процесса липолиза начинается только с этого момента, никак не влияя на степень липолитических процессов предыдущих технологических стадий. При этом весь процесс технологических этапов созревания сыра остается достаточно длительным.

Техническим результатом, на достижение которого направлено изобретение, является сокращение срока созревания сыра.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства сыра, включающем подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта, согласно изобретению препарат липазы сначала вносят в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата.

Внесение препарата липазы в молочную смесь в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски позволяет запустить процесс липолиза до внесения бактериальной закваски и обеспечить ее микрофлору необходимыми для интенсивного развития субстратами.

Внесение препарата липазы в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата предупреждает возможность замедления текущего процесса липолиза и, более того, позволяет максимально активизировать этот процесс к моменту образования сгустка и его обработки.

Интенсификация процесса липолиза на стадии обработки молочного сырья перед образованием сгустка ускоряет, в частности, развитие вкуса и аромата в сыре и тем самым дает возможность сократить процесс его созревания, а следовательно, и весь срок его приготовления.

Способ производства сыра реализуют следующим образом.

Исходное сырье (молочную смесь) подготавливают известным способом, например, проводя нормализацию по жирности, пастеризацию и охлаждение до температуры свертывания. Затем в подготовленную молочную смесь за 20 мин до внесения закваски вносят препарат липазы в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси, что приводит к запуску процесса липолиза, следствием которого является образование свободных жирных кислот, моно-, диацилглицеринов и свободного глицерина. Все эти продукты служат субстратами для микрофлоры бактериальной закваски.

При внесении липазы менее, чем 15 г на тонну молочной смеси липолитический эффект будет минимальным, и количество продуктов гидролиза не будет достаточным для того, чтобы обеспечить микрофлору закваски необходимыми для ее интенсивного развития субстратами в достаточном количестве.

При внесении липазы больше, чем 25 г на тонну молочной смеси, избыток продуктов липолиза может вызвать вкусовые пороки в сыре.

Временной интервал в 20 мин является оптимальным для накопления продуктов липолиза при дозе вносимой липазы в 15-20 г на тонну молочной смеси. При уменьшении этого интервала накопление субстрата будет недостаточным, и развитие микрофлоры замедлится, при увеличении - накапливаются продукты липолиза, что грозит развитием вкусовых пороков в сыре.

После препарата липазы в молочную смесь вносят бактериальную закваску, которая при наличии готового субстрата начинает активно синтезировать ферменты, необходимые для полного цикла превращения молочного жира в процессе созревания сыров и формирования их структуры, вкуса и аромата.

Далее для свертывания смеси и образования сгустка вносят молокосвертывающий препарат. Однако за 10 мин до его внесения в смесь вносят 10-25 г липазы на тонну смеси. Это позволяет максимально активизировать процесс липолиза к моменту образования сгустка и его технологической обработки. В результате максимальное количество свободных жирных кислот захватывается сырным сгустком и может метаболизироваться до специфических низкомолекулярных ароматообразующих компонентов гораздо быстрее, чем в том случае, когда препарат липазы вносится только перед закваской. Тем самым ускоряется развитие вкуса и аромата в сыре.

При внесении липазы в количестве менее чем 10 г на тонну смеси происходит чрезмерное замедление липолитического процесса, что может отрицательно сказаться на органолептических характеристиках сыра.

При внесении липазы в количестве более чем 25 г на тонну смеси избыток продуктов липолиза может вызвать появление вкусовых пороков в сыре.

Временной интервал в 10 мин позволяет максимально активизировать процесс липолиза к моменту образования сгустка.

В качестве липазы может быть использован один из широко известных в сыроделии препаратов, например, Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия).

После образования сгусток проходит известные операции в зависимости от технологического процесса приготовления того или иного вида сыра.

Далее предлагаемый способ производства сыра поясняется примерами его конкретного осуществления.

Пример 1. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 25 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 20 минут до внесения закваски. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 25 день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Пример 2. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 25 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 10 минут до внесения молокосвертывающего ферментного препарата. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 25-й день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Пример 3. Твердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания типа «Витязь» изготавливали из пастеризованного молока по стандартной технологии.

Препарат липазы Calf Lipase (липаза телячья) фирмы Caglifico Clerici (Италия) в количестве 15 грамм на тонну молочной смеси вносили в молочную смесь за 20 минут до внесения закваски. Через 25 минут после внесения закваски в молочную смесь дополнительно вносили препарат липазы в количестве 10 грамм на тонну молочной смеси. Через 10 минут после этого в молочную смесь вносили молокосвертывающий ферментный препарат. Органолептические и физико-химические показатели, соответствующие зрелому сыру данного типа, были выявлены на 20-й день созревания. Контрольные сыры, приготовленные без добавления липазы, достигали зрелости к 35-му дню.

Таким образом, внесение препарата липазы в молочную смесь в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем его внесение в количестве 10-25 г за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата дает возможность сократить срок созревания сыра.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта. Препарат липазы вносят в молочную смесь перед внесением закваски, а затем перед внесением молокосвертывающего ферментного препарата. Изобретение позволяет сократить срок созревания сыра.

Способ производства сыра, включающий подготовку молочной смеси, внесение закваски, молокосвертывающего ферментного препарата, образование сырного сгустка, внесение препарата липазы и обработку сырного сгустка до получения готового продукта, отличающийся тем, что препарат липазы сначала вносят в количестве 15-25 г на тонну молочной смеси за 20 мин до внесения закваски, а затем в количестве 10-25 г на тонну молочной смеси за 10 мин до внесения молокосвертывающего ферментного препарата.