КОМПОЗИЦИЯ МЯГКОГО СЫРА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2025 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра.

Известна композиция витаминизированного мягкого сыра, содержащая молоко коровье цельное, сыворотку молочную кислую, соль поваренную и обогащающий наполнитель, в качестве обогащающего наполнителя используют измельченные плоды фейхоа с лимонным соком, при следующем соотношении компонентов, мас.%: сыворотка кислая молочная - 8,0-10,0, измельченные плоды фейхоа - 4-5, соль поваренная - 0,1-0,2, лимонный сок - 0,3-0,4, молоко коровье цельное - остальное (№ 2734526 RU, опубл. 19.10.2020, бюл. № 22).

Недостатком данного аналога является короткий срок годности, обусловленный отсутствием заквасок прямого внесения и заквасок прямого внесения с защитной культурой.

Также известен способ производства мягкого сыра, характеризующийся тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают, нормализуют молочным жиром, пастеризуют, охлаждают, концентрируют методом ультрафильтрации с использованием ультрафильтрационной мембраны с диаметром поры около 0,01 мкм до содержания сухих веществ в концентрате 37-39%, гомогенизируют, пастеризуют концентрат при температуре 76-80°С с выдержкой 30 с, охлаждают, вносят бактериальную закваску в количестве 2,0-2,5% от массы концентрата или глюконо-дельта-лактон в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, хлорид натрия в количестве 2,8-3,2% от массы концентрата, молокосвертывающий ферментный препарат активностью 100000 ЕА из расчета 0,4-0,6 г на 100 кг концентрата, фасуют в потребительскую упаковку, помещают в камеру с температурой 24±1°С на 22±2 часа для коагулирования белков и превращения концентрата в сыр (2571228 RU, опубл. 20.12.2015).

Недостаток данного аналога заключается в недостаточных органолептических показателях мягкого сыра, обусловленной отсутствием добавок.

Наиболее близкое техническое решение описано в способе производства мягкого сыра, включающий внесение в обезжиренное молоко концентрата сывороточного белка, полученного путем микропартикуляции, в виде натуральной пищевой добавки Simpless®-100, предварительно растворенного в 4 частях обезжиренного молока в течение (20±5) минут при температуре (35±5)°С, в количестве (0,5±0,1)% к массе молока перед пастеризацией, выдержку смеси обезжиренного молока и концентрата сывороточного белка не менее 1 часа для набухания белка, пастеризацию при температуре (82±2)°С без выдержки, охлаждение до температуры свертывания (30-35)°С, внесение при постоянном перемешивании бактериальной закваски (1,5% от массы перерабатываемой смеси), хлорида кальция (0,1% в виде раствора 40%-ной концентрации) и сычужного фермента из расчета 1 г на 1000 кг смеси, кислотно-сычужное свертывание, продолжительность свертывания (64±2) мин, разрезание сгустка, нагревание сгустка до температуры 40-45°С в течение 30-40 мин, удаление сыворотки, самопрессование в течение 3-4 часов, посолку в рассоле с массовой долей хлорида натрия (19±1)% и температурой (11±1)°С в течение 2-3 часов. (2575101 RU, опубл. 10.02.2016).

Недостатком наиболее близкого технического решения является длительный технологический процесс, связанный с длительным выдерживанием сыра в рассоле.

Техническими задачами, решаемыми заявленным изобретением, являются увеличении срока годности, сокращение длительности технологического процесса и улучшение органолептических показателей мягкого сыра.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения мягкого сыра, включающем созревание козьего молока, пастеризацию козьего молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение заквасок, внесение молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, свертывание молока, разрезку сгустка, обработку сгустка и сырного зерна, формование сыра, причем в козье молоко добавляют соль перед пастеризацией молока, вносят закваску прямого внесения и закваску прямого внесения с защитной культурой и перемешивают молоко при температуре в диапазоне от 33°С до 35°С в течение от 15 до 30 минут, во время формования добавляют семена черного тмина и пажитника, предварительно выдержанные в горячей воде при температуре в диапазоне 80-95°С в течение от 25 до 35 минут.

Технический результат достигается тем, что композиция для получения мягкого сыра, включающая козье молоко, соль, закваску прямого внесения и закваску прямого внесения с защитной культурой, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, черный тмин, пажитник, выполнена при следующем соотношении компонентов, кг/1000 кг готового продукта:

козье молоко8800-9000 козье молоко8800-9000 соль70,4-72 соль70,4-72 черный тмин10-20 черный тмин10-20 пажитник10-20 пажитник10-20 закваска прямого внесения0,528-0,540 закваска прямого внесения0,528-0,540 закваска прямого внесения с защитной культурой0,176-0,180 закваска прямого внесения с защитной культурой0,176-0,180 молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения0,07-0,108 микробного происхождения0,07-0,108

В частности, закваска прямого внесения может содержать следующие штаммы бактерий: streptococcus salivarius ssp. themiophilus, lactococcus laetis subsp. Laetis, lactococcus lactis subsp. cremoris;

В частности, закваска прямого внесения с защитной культурой содержит штамм бактерий Lactobacillus casei или Lactobacillus plantarum.

Предложенное изобретение иллюстрируется таблицами. В табл. 1 приведена последовательность технологических операций для получения мягкого сыра; в табл. 2 приведены значения параметров мягкого сыра.

Под понятием органолептических показателей в данной заявке понимаются такие свойства как: внешний вид, консистенция, запах и вкус.

Согласно изобретению, в способе изготовления мягкого сыра осуществляют созревание козьего молока при температуре (табл. 1), например от 4°С до 6°С в течение 12-14 часов. Процесс созревания молока для изготовления мягкого сыра необходим для качественного свертывания молока и активного развития микрофлоры закваски, что обеспечивает нормальную обработку сырного сгустка. Диапазон температур выбран опытным путем. При температуре ниже, чем 4°С микрофлора может не развиться, а при температуре выше 6°С может повыситься кислотность. Созревание молока в течение меньше, чем 12 часов не рекомендуется ввиду низкой кислотности получаемого продукта. Созревание молока в течение больше, чем 14 часов не рекомендуется ввиду повышения кислотности получаемого продукта.

Добавляют соль. Внесение соли в козье молоко на ранних этапах приготовления мягкого сыра способствует сокращению технологического процесса ввиду исключения из технологического процесса выдержки сыра в рассоле в течение 6-8 часов, что в общем случае сокращает технологический процесс. Также посолка молока на ранних этапах улучшает его органолептические показатели, такие как вкус и запах за счет равномерного распределения соли.

Проводят пастеризацию. Пастеризацию проводят для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Пастеризация козьего молока осуществляется при температуре, например от 70°С до 72°С с выдержкой 15-25 секунд. Пастеризация при температуре меньше, чем 70°С и выдержкой менее 15 секунд не рекомендуется, ввиду недостаточной эффективности. Пастеризация при температуре больше, чем 72°С и более 25 секунд не рекомендуется ввиду снижения активности полезных бактерий.

Перед внесением закваски молоко охлаждают, например до температуры от 33°С до 35°С, что необходимо для работы молочнокислых бактерий, а также наибольшего эффекта и активации заквасочных культур. Температура ниже, чем 33°С может увеличить время растворения закваски. Температура выше, чем 35°С может привести к потере молокосвертывающих свойств ферментного препарата микробного происхождения при последующем его введении в молоко.

Вносят закваску прямого внесения и закваску прямого внесения с защитной культурой, необходимые для получения мягкого сыра за счет активации молочнокислого брожения, которое формирует вкус и консистенцию продукта, для подавления нежелательную микрофлору биологическим способом, в частности подавления плесени, дрожжей и гетероферментативных молочнокислых бактерии, а также увеличения срока годности мягкого сыра примерно в два раза за счет примененных в данных заквасках бактерий.

После внесения закваски молоко перемешивают при температуре от 33°С до 35°С в течение 15 до 30 минут. Это необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока, что также существенно влияет на повышение срока годности мягкого сыра. Перемешивание при температуре от 33°С до 35°С в течение меньше, чем 15 минут не допускается, так как за время меньше, чем 15 минут бактерии недостаточно размножатся и не создадут в молоке необходимую среду для добавления молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения. Перемешивание в течение больше, чем 30 минут нецелесообразно, так как бактерии достаточно подготовят молоко для добавления молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения.

Вносят молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, разведенный в воде. Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения необходим для свертывания молока и отделения сырной массы от сыворотки. После чего оставляют на свертывание в диапазоне от 30 до 40 минут. Увеличение процесса свертывания более чем 40 минут нецелесообразно, ввиду достаточной степени свертывания за приведенный в данном изобретении диапазон времени 30-40 минут.

Производят разрезку и обработку сгустка, необходимые для отделения сыворотки, выпавшей в осадок, регулируя тем самым интенсивность и уровень молочнокислого процесса.

Производят формование сыра, необходимое для объединения сырных зерен, придания сырной массе определенной формы, а также для отделения и удаления межзерновой сыворотки.

Затем добавляют семена черного тмина и пажитника в сырное зерно во время формования. Пажитник является богатым источником многих жизненно важных для организма человека пищевых веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных веществ. Ингредиентный состав пажитника обусловливает его многофункциональное назначение. Пажитник придает полезность и в то же время он сглаживает специфический вкус козьего молока. Семена пажитника следует использовать для производства продуктов длительного хранения повышенной пищевой и биологической ценности с целью расширения ассортимента продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ. Семена тмина отличаются достаточно высоким содержанием питательных элементов и жирных кислот. Минеральный состав продукта насчитывает 10 названий, среди них большая часть занята калием, фосфором, кальцием и магнием. В его составе также имеются зола, пищевые волокна, ди- и моносахариды, витамины, бета-каротин и холин. Использование семян тмина и пажитника повышают органолептические показатели мягкого сыра, а именно улучшают вкус, запах и консистенция мягкого сыра, а также оказывают положительное влияние на организм человека за счет витаминов и минеральных веществ, содержащихся в данных семенах. В ходе выполнения исследований была подобрана оптимальная доза внесения пажитника и черного тмина, которая составила от 2% до 4% каждого. Так как семена черного тмина и пажитника твердые и нуждаются в размягчении перед добавлением в мягкий сыр, а также для проведения термической обработки семена предварительно в течение 25-35 минут выдерживают в воде, разогретой до температуры в диапазоне от 80°С до 95°С. Выдержка при температуре менее 80°С не допускается ввиду недостаточно эффективной термообработки. Выдержка при температуре более 95°С нецелесообразна ввиду производственных сложностей и достаточной термообработке в указанном диапазоне температур от 80°С до 95°С. Временной диапазон выдержки от 25 до 35 минут определен опытным путем и принят наиболее эффективным, менее 25 минут не является эффективным, так как при данной длительности выдержке семена недостаточно обработаются и размякнут, более 35 минут нецелесообразно, так как процесс термообработки будет в достаточной мере завершен в указанном временном диапазоне 25-35 минут.

После формования мягкий сыр охлаждают, упаковывают и маркируют.

Композиция для получения мягкого сыра, включающая козье молоко, соль, закваску прямого внесения и закваску прямого внесения с защитной культурой, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, черный тмин, пажитник, при следующем соотношении компонентов, кг/1000 г готового продукта:

козье молоко8800-9000 козье молоко8800-9000 соль70,4-72 соль70,4-72 черный тмин10-20 черный тмин10-20 пажитник10-20 пажитник10-20 закваска прямого внесения0,528-0,540 закваска прямого внесения0,528-0,540 закваска прямого внесения с защитной культурой0,176-0,180 закваска прямого внесения с защитной культурой0,176-0,180 молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения0,07-0,108 микробного происхождения0,07-0,108

Закваска прямого внесения может содержать следующие штаммы: streptococcus salivarius ssp. thermophilus, lactococcus laetis subsp. laetis, lactococcus laetis subsp. cremoris.

Закваска прямого внесения с защитной культурой может содержать следующие штаммы: Lactobacillus casei или Lactobacillus plantarum.

Значения параметров мягкого сыра представлены в таблице (табл. 2).

Таким образом, созревание козьего молока, внесение соли, пастеризация козьего молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение заквасок, внесение молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, свертывание молока, разрезку сгустка, обработку сгустка и сырного зерна, формование сыра, внесение закваски прямого внесения и закваски прямого внесения с защитной культурой и перемешивание молока при температуре в диапазоне от 33°С до 35°С в течение от 15 до 30 минут, добавление семян черного тмина и пажитника, предварительно выдержанных в горячей воде при температуре в диапазоне 80-95°С в течение от 25 до 35 минут позволяют увеличить срок годности мягкого сыра, сократить технологический процесс и улучшить органолептические показатели мягкого сыра.

Примеры реализации

Первый пример реализации

Берут 8800 кг козьего молока и проводят его созревание при температуре 4°С в течение 12 часов, затем добавляют 70,4 кг соли и проводят пастеризацию при температуре 70°С с выдержкой 15 секунд, после чего охлаждают до температуры 33°С, затем вносят 0,528 кг закваски прямого внесения с штаммами бактерий streptococcus salivarius ssp. thermophilus, lactococcus laetis subsp. lactis, lactococcus laetis subsp. cremoris и 0,176 г закваски прямого внесения с защитной культурой с штаммом бактерий Lactobacillus casei и перемешивают молоко при температуре 33°С в течение 15 минут, затем вносят 0,07 кг молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, разведенного в воде, перемешивают и оставляют на свертывание на 30 минут, после чего сырный сгусток разрезают и производят обработку сгустка и сырного зерна, затем производят формование сырного серна, добавляют 10 кг семян черного тмина и 20 кг пажитника, предварительно выдержанные в воде разогретой до температуры 80°С в течение 25 минут.

Второй пример реализации

Берут 8900 кг козьего молока и проводят его созревание при температуре 5°С в течение 13 часов, затем добавляют 71 кг соли и проводят пастеризацию при температуре 71°С с выдержкой 20 секунд, после чего охлаждают до температуры 34°С, затем вносят 0,535 кг закваски прямого внесения с штаммами бактерий streptococcus salivarius ssp. thermophilus, lactococcus laetis subsp. lactis, lactocoecus laetis subsp. cremoris и 0,178 кг закваски прямого внесения с защитной культурой с штаммом бактерий Lactobacillus plantarum и перемешивают молоко при температуре 34°С в течение 20 минут, затем вносят 0,09 кг молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, разведенного в воде, перемешивают и оставляют на свертывание на 35 минут, после чего сырный сгусток разрезают и производят обработку сгустка и сырного зерна, затем производят формование сырного зерна, добавляют 15 кг семян тмина и 15 кг пажитника, предварительно выдержанные в воде разогретой до температуры 87°С в течение 30 минут.

Третий пример реализации

Берут 9000 кг козьего молока и проводят его созревание при температуре 6°С в течение 14 часов, затем добавляют 72 кг соли и проводят пастеризацию при температуре 72°С с выдержкой 25 секунд, после чего охлаждают до температуры 35°С, затем вносят 0,540 кг закваски прямого внесения с штаммами бактерий streptococcus salivarius ssp. thermophilus, lactococcus laetis subsp. lactis, lactococcus laetis subsp. cremoris и 0,180 кг закваски прямого внесения с защитной культурой с штаммом бактерий Lactobacillus casei и перемешивают молоко при температуре 35°С в течение 30 минут, затем вносят 0,108 кг молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, разведенного в воде, перемешивают и оставляют на свертывание на 40 минут, после чего сырный сгусток разрезают и производят обработку сгустка и сырного зерна, затем производят формование сырного зерна, добавляют 20 кг семян тмина и 10 кг пажитника, предварительно выдержанные в воде разогретой до температуры 95°С в течение 35 минут.

Четвертый пример реализации

Берут 8850 кг козьего молока и проводят его созревание при температуре 4°С в течение 14 часов, затем добавляют 70,8 кг соли и проводят пастеризацию при температуре 72°С с выдержкой 15 секунд, после чего охлаждают до температуры 33°С, затем вносят 0,537 кг закваски прямого внесения с штаммами бактерий streptococcus salivarius ssp. thermophilus, lactococcus laetis subsp. lactis, lactococcus laetis subsp. cremoris и 0,077 кг закваски прямого внесения с защитной культурой с штаммом бактерий Lactobacillus plantamm и перемешивают молоко при температуре 35°С в течение 15 минут, затем вносят 0,101 кг молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, разведенного в воде, перемешивают и оставляют на свертывание на 38 минут, после чего сырный сгусток разрезают и производят обработку сгустка и сырного зерна, затем производят формование сырного зерна, добавляют 10 кг семян тмина и 10 кг пажитника, предварительно выдержанные в воде разогретой до температуры 95°С в течение 25 минут.

Пятый пример реализации

Берут 8950 кг козьего молока и проводят его созревание при температуре 6°С в течение 12 часов, затем добавляют 71,8 кг соли и проводят пастеризацию при температуре 70°С с выдержкой 25 секунд, после чего охлаждают до температуры 34°С, затем вносят 0,530 кг закваски прямого внесения с штаммами бактерий streptococcus salivarius ssp. thermophilus, lactococcus laetis subsp. lactis, lactococcus laetis subsp. cremoris и 0,168 кг закваски прямого внесения с защитной культурой со штаммом бактерий Lactobacillus casei и перемешивают молоко при температуре 33°С в течение 30 минут, затем вносят 0,93 кг молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, разведенного в воде, перемешивают и оставляют на свертывание на 32 минуты, после чего сырный сгусток разрезают и производят обработку сгустка и сырного зерна, затем производят формование сырного зерна, добавляют 20 кг семян тмина и 20 кг пажитника, предварительно выдержанные в воде разогретой до температуры 80°С в течение 35 минут.

Таким образом, заявленное изобретение, за счет примененных в нем технологий, совокупности их характеристик и взаимосвязей положительно влияет на конечный продукт и обеспечивает увеличение срока годности мягкого сыра, сокращение технологического процесса и улучшение органолептический параметров мягкого сыра.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра. Предложен способ получения мягкого сыра и композиция мягкого сыра. Способ включает созревание козьего молока, пастеризацию козьего молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение заквасок, внесение молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, свертывание молока, разрезку сгустка, обработку сгустка и сырного зерна, формование сыра, причем в козье молоко добавляют соль перед пастеризацией молока, вносят закваску прямого внесения и закваску прямого внесения с защитной культурой и перемешивают молоко при температуре в диапазоне от 33°С до 35°С в течение от 15 до 30 минут, во время формования добавляют семена черного тмина и пажитника, предварительно выдержанные в горячей воде при температуре в диапазоне 80-95°С в течение от 25 до 35 минут. Композиция для получения мягкого сыра включает козье молоко, соль, закваску прямого внесения и закваску прямого внесения с защитной культурой, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, черный тмин, пажитник, выполнена при следующем соотношении компонентов, кг/1000 кг готового продукта: козье молоко - 8800-9000, соль - 70,4-72, черный тмин - 10-20, пажитник - 10-20, закваска прямого внесения - 0,528-0,540, закваска прямого внесения - 0,528-0,540, закваска прямого внесения с защитной культурой - 0,176-0,180, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения - 0,07-0,108. Изобретение позволяет увеличить срок хранения мягкого сыра, сократить длительность технологического процесса и улучшить органолептические показатели мягкого сыра. 2 н.п. ф-лы, 2 табл., 5 пр.

1. Способ получения мягкого сыра, включающий созревание козьего молока, пастеризацию козьего молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение заквасок, внесение молокосвертывающего ферментного препарата микробного происхождения, свертывание молока, разрезку сгустка, обработку сгустка и сырного зерна, формование сыра, отличающийся тем, что в козье молоко добавляют соль перед пастеризацией молока, вносят закваску прямого внесения, состоящую из Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, а в качестве закваски прямого внесения с защитной культурой используют штаммы бактерий Lactobacillus casei или Lactobacillus plantarum, перемешивают молоко при температуре в диапазоне от 33°С до 35°С в течение от 15 до 30 минут, во время формования добавляют семена черного тмина и пажитника, предварительно выдержанные в горячей воде при температуре в диапазоне 80-95°С в течение от 25 до 35 минут.

2. Композиция для получения мягкого сыра, включающая козье молоко, соль, закваску прямого внесения, состоящую из Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и закваску прямого внесения с защитной культурой, состоящую из штаммов бактерий Lactobacillus casei или Lactobacillus plantarum, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, черный тмин, пажитник, при следующем содержании исходных компонентов, кг/1000 кг готового продукта:

козье молоко 8800-9000 соль 70,4-72 черный тмин 10-20 пажитник 10-20 закваска прямого внесения, 0,528-0,540 состоящая из Streptococcus salivarius ssp. thennophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris закваска прямого внесения с 0,176-0,180 защитной культурой, состоящая из штаммов бактерий Lactobacillus casei или Lactobacillus plantarum молокосвертывающий ферментный 0,07-0,108 препарат микробного происхождения