Способ получения сыра Советский патент 1991 года по МПК A23C19/68 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сыра.

Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта.

Способ осуществляют следующим обар- зом.

Концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38%, смешивают с добавками и глюконо-дельталакто- ном ГДЛ, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре +5°С, при этом глюконо- дельталактон вводят в количестве 2%.

Использование химически четко определенного глюконо-дельталактона позволяет тщательно контролировать процесс получения сыра непосредственно в индивидуальных упаковках.

Розлив полученной смеси (концентрата молока с добавками и ГДЛ) в виде гомогенной жидкости в индивидуальные упаковки до начала коагуляции позволяет увеличить выход сыра. Данный процесс получения сыра очень прост, протекает в строго контролируемых условиях, предпочтительно непрерывно, в результате чего получают продукт однородной консистенции.

Пример Молоко с рН, равным 6,7 и растворенными веществами 12%, с белком 3,5% и жирностью 3,5% нагревают до 98°С в течение 15 с. Затем его охлаждают до 60°С, гомогенизируют при помощи статического встроенного смесителя для немедленного снижения рН до 6,10.

Смесь оставляют в состоянии покоя на 0,5ч. Окисленное молоко нагревают до 51°С и ультрафильтруют для получения концентрата с 38% сухих веществ,

Концентрат смешивают с 0,1%-ным эмульгатором-стабилизатором и гомогенизируют при 60 кг/см2 и нагревают до 98°С в течение 15 с и охлаждают до 28°С.

В статическом встроенном смесителе к концентрату добавляют 0,1%-ной холодили

ё

ON ON VJ ON ГО О

СА)

водяной смеси, содержащей 40 частей воды, 1/2 часть сычужного фермента и 1/2 часть цитрата, 4% холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть глюконо- дельталактона (1:1) и 7% горячей водной смеси с 1 частью воды, 1 частью соли (1;1), Смесь в жидком виде немедленно разливают в индивидуальные пластмассовые чашки или другие индивидуальные упаковки. Упаковку герметично закрывают и выдерживают при комнатной температуре, пока сыр не станет разрезаемым или намазываемым в результате сычужного свертывания, подкисления, коагуляции и созревания.

П р и м е р 2. Молоко с рН, равным 6,7, содержащее около 12% растворенных веществ, около 3,4% белка и около 3,5% жира, смешивают с 13% молочным жиром и(или) твердым растительным маслом и 13% казе- ината, нагревают до 98°С в течение 15 с, охлаждают до 60°С, гомогенизируют при давлении 190 кг/см2, охлаждают до 12°С и вносят 0.25% органической пищевой кислоты, которую добавляют посредством статического встроенного смесителя для немедленного снижения рН до 5,20.

Смесь оставляют в покое на 8 ч. Окисленный концентрат нагревают до 31°С. В концентрат при помощи статического встроенного смесителя добавляют 4% холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды, 1 часть глюконо-дельталактона, 0,1% холодной водяной смеси, содержащей 40 частей воды, 1 /2 часть сычужного фермента и 1 /2 часть липазы, и 3% холодной водяной смеси, содержащей 1 часть воды и 1 часть соли.

Смесь немедленно распределяют в жидком или частично коагулированном виде по пластмассовым чашкам или другой упаковке и герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сычужного свертывания, подкисления, коагуляции и созревания сыра в упаковке.

П р и м е р 3. Пример осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что исходным сырьем является восстановленное молоко, состоящее из 12 частей растворенных в молоке веществ, которые растворяют в 88 частях воды и эмульгируют с 13% масла, основываясь на полученной смеси. В результате чего получают намазываемый сливочный сыр.

П р и м е р 4. Проводят аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что добавки, т.е. сычужный фермент, цитрат и соль, глюконо-дельталактон смешивают в сухом состоянии и вводят в систему труб для смешивания с молоком при помощи шискового дозирующего устройства, из которого атмосферный воздух удален продувкой газообразной двуокисью углерода.

П р и м е р 5. Пример осуществляют аналогично примеру 1, но исходным материалом является обезжиренное молоко, которое подвергают диафильтрации.

Полученный продукт является разновидностью прессованного творога.

Примерб. Молоко с рН, 6,5содержащее 12% растворенных веществ, 3,4% белка и 3,5% жира, нагревают до 98°С в течение 15 с. Затем его охлаждают до 60°С и гомогенизируют при давлении 190 кг /см2, охлаждают до 55°С и ультрафильтруют для получения концентрата с содержанием 38% сухих веществ.

Концентрат гомогенизируют при 60 кг/см2, нагревают до 90°С в течение 15 с, охлаждают до 28°С. Соль в сухом виде смешивают с концентратом и добавляют 40 частей воды, 1 /2 частей сычужного фермента и 20 частей глюконо-дельталактона.

Смесь немедленно в жидком виде распределяют по индивидуальным упаковкам, которые герметично закрывают. Упакованный продукт выдерживают до завершения сычужного свертывания, подкисления и коагуляции, а затем для созревания выдерживают при 5°С.

Формула изобретения

Способ получения сыра, предусматривающий смешивание молочного сыра с добавками и глюконо-дельталактоном, выдержку полученной смеси до завершения процессов свертывания и созревания, о т личающийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества продукта, в качестве молочного сырья используют концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38%, а после смешивания концентрата молока с глюконо-дельталактоном полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки, при этом выдержку смеси до завершения процессов свертывания и созревания проводят при комнатной температуре или при 5°С. а глюконо-дельталактон вводят в количестве 2%.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению сыра. Целью изобретения является увеличение выхода и улучшение качества продукта. Для получения сыра концентрат молока, полученный методом ультрафильтрации или диафильтрации с содержанием сухих веществ 38%, смешивают с добавками и глюконо-дельта-лактоном, полученную смесь разливают в индивидуальные упаковки и выдерживают до завершения процессов свертывания и созревания при комнатной температуре или при температуре 5°С, при этом глюконо-дельта-лактон вводят в количестве 2%.