СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТИКИ "ОНАР" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/31 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рулетики "Онар", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместное растирание с поваренной солью шпика и чеснока, варку, отделение от отвара и резку белых грибов и смешивание перечисленных компонентов с получением фарша, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, пассерование в маргарине и охлаждение до температуры 60-70°С пшеничной муки, добавление к ней части грибного отвара, вымешивание до однородной консистенции, добавление оставшейся части грибного отвара, варку в течение 25-30 минут, добавление в конце варки поваренной соли и перца, процеживание, добавление репчатого лука и доведение до кипения с получением соуса, резку, отбивание и посыпание поваренной солью свинины, укладку на нее фарша, скручивание, обжарку в кулинарном жире, заливку соусом и тушение до готовности с получением основного компонента и его гарнирование картофельным пюре и отварным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.145-146).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рулетики "Онар" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, зеленого горошка, пшеничной муки, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина590,36-742,42кулинарный жир33,33маргарин18,76шпик33,33белые грибы203,17чеснок8,53-9репчатый лук140,4-142,2картофель177,07-186,75зеленый горошек181,67пшеничная мука16,67молоко25соль12перец черный горький0,3грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные белые грибы нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный шпик измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают и обжаривают в кулинарном жире с получением рулетиков.

Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Рулетики, гарнир и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и бланшируют белые грибы, бланшируют и измельчают на волчке чеснок, измельчают на волчке шпик и смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Режут и отбивают свинину, раскладывают на ней фарш, скручивая и обжаривая в кулинарном жире с получением рулетиков. Картофель режут, бланшируют и протирают, режут и пассеруют в маргарине репчатый лук, замораживают свежие зерна зеленого горошка, пассеруют в маргарине пшеничную муку и смешивают без доступа кислорода картофель, репчатый лук, зеленый горошек, пшеничную муку, молоко, поваренную соль и перец черный горький с получением гарнира. Фасуют рулетики, гарнир и грибной бульон, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 2,1·10⁵ до 2,5·10⁵.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование белых грибов, бланширование и измельчение на волчке чеснока, измельчение на волчке шпика и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание свинины, раскладку на ней фарша, скручивание и обжарку в кулинарном жире с получением рулетиков, резку, бланширование и протирку картофеля, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в маргарине пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода картофеля, репчатого лука, зеленого горошка, пшеничной муки, молока, поваренной соли и перца черного горького с получением гарнира, фасовку рулетиков, гарнира и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина590,36-742,42кулинарный жир33,33маргарин18,76шпик33,33белые грибы203,17чеснок8,53-9репчатый лук140,4-142,2картофель177,07-186,75зеленый горошек181,67пшеничная мука16,67молоко25соль12перец черный горький0,3грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.