Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей школьного возраста.
Известен способ производства полуфабриката продукта для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, их смешивание с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях, фасовку и замораживание (Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников - Краснодар: КубГТУ-КНИИХП, 2001, с.88-102).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов для детского питания "Рулетики из говядины с капустой и зеленью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 минут, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение смеси до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание с поваренной солью с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях и обжарку в сливочном масле, смешивание томатного пюре, сметаны и сливочного масла, уваривание полученной смеси до содержания сухих веществ 21,5% с получением соуса, фасовку рулетиков совместно с соусом при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пектин растворяют в питьевой воде в соотношении по массе 1:20. Подготовленные ржаные или пшеничные отруби запаривают в кипящей питьевой воде в соотношении по массе от 1:4 до 1:5 в течение 20-40 минут, как и в наиболее близком аналоге, охлаждают до температуры не выше 40°С и вводят пектиновый раствор, а затем охлаждают до температуры не выше 15°С. Подготовленную говядину измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук измельчают, например, на волчке. Перечисленные компоненты смешивают на фаршемешалке с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленную зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Зелень смешивают с капустой и поваренной солью с получением начинки.
Фарш и начинку формуют в виде рулетиков, панируют их в сухарях и обжаривают в сливочном масле.
Томатное пюре смешивают со сметаной и растопленным сливочным маслом. Полученную смесь уваривают до содержания сухих веществ 21,5% по массе с получением соуса.
Рулетики и соус фасуют в потребительскую тару при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение в процессе хранения. Его принимают минимальным во втором календарном полугодии и максимальным в первом. При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с кулинарным блюдом, приготовленным из полуфабриката по наиболее близкому аналогу при добавлении такого же соуса.
Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и из полуфабриката по наиболее близкому аналогу при добавлении такого же соуса в том же количестве, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·104 и для контрольного продукта 8,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов для детского питания. Консервы готовят путем приготовления начинки из замороженной белокочанной капусты с зеленью и солью, формования из фарша рулетиков с начинкой. Затем рулетики панируют, обжаривают в сливочном масле, фасуют совместно с соусом, содержащим томатное пюре, сметану и сливочное масло. После чего осуществляют герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.
Способ производства консервов для детского питания, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление пектинового раствора в воде с соотношением по массе 1:20, запаривание ржаных или пшеничных отрубей в кипящей воде при соотношении по массе 1:4-1:5 в течение 20-40 мин, охлаждение до температуры не выше 40°С, введение раствора пектина и охлаждение смеси до температуры не выше 15°С, измельчение на волчке говядины, измельчение репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке зелени петрушки, укропа и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание с поваренной солью с получением начинки, формование рулетиков с начинкой, их панировку в сухарях и обжарку в сливочном масле, смешивание томатного пюре, сметаны и сливочного масла, уваривание полученной смеси до содержания сухих веществ 21,5% с получением соуса, фасовку рулетиков совместно с соусом при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ШАМКОВА Н.Т | |||
и др. | |||
Основы здорового питания школьников, Краснодар, КубГТУ-КНИИХП, 2001, с.88-102 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ ИЛИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЛИ ФАРШЕЙ | 2001 |
|
RU2175207C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2000 |
|
RU2166869C1 |
Авторы
Даты
2006-06-20—Публикация
2004-06-01—Подача