СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТЖВЖИК" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/312 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов из субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Тжвжик", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире с добавлением томатного пюре репчатого лука, резку зелени петрушки, резку, посыпание поваренной солью и перцем и жарку в топленом жире до готовности говяжьей печени, сердца и легких, добавление за 2-3 минуты до окончания жарки репчатого лука, посыпание зеленью петрушки и гарнирование томатами, лимонами, зеленым луком, вареным сушеным барбарисом и зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.123).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тжвжик" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире говяжьей печени, сердца и легких, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование томатов и лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование сушеного барбариса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и томатного пюре 12%-ного при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжья печень234сердце239,8легкие270топленый жир60репчатый лук93,6-94,8томаты168,22лимоны22,46сушеный барбарис1,4зеленый лук29,26зелень петрушки31,75поваренная соль12аскорбат кальция0,6перец черный горький0,3томатное пюре 12%-ноедо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говяжью печень, сердце и легкие нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленные томаты и лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный барбарис бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и томатное пюре 12%-ное фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме томатного пюре, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы готовят путем резки и обжарки в топленом жире говяжьей печени, сердца и легких. Режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук, режут и бланшируют томаты и лимоны, режут и замораживают зеленый лук и зелень петрушки. Бланшируют сушеный барбарис и смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и томатное пюре подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом их усвояемость.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире говяжьей печени, сердца и легких, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и бланширование томатов и лимонов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование сушеного барбариса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и томатного пюре 12%-ного при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжья печень234сердце239,8легкие270топленый жир60репчатый лук93,6-94,8томаты168,22лимоны22,46сушеный барбарис1,4зеленый лук29,26зелень петрушки31,75поваренная соль12аскорбат кальция0,6перец черный горький0,3томатное пюре 12%-ноедо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.