СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/312 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Печень по-строгановски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире в течение 3-4 минут печени, ее смешивание с соусом сметанным с луком, томатным пюре и соусом "Южный" и доведение до кипения с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 261-262).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Печень по-строгановски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку печени, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень501-531капуста490репчатый лук89,25-90,39топленый жир72пшеничная мука10сметана100томатная паста 30%-ная66,64уксусная кислота 80%-ная0,03сахар11,275соль11,6корица0,02мускатный орех0,01перец черный горький0,21перец душистый0,01лавровый лист0,06костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную печень нарезают и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.

Далее смешивают репчатый лук, пшеничную муку, сметану, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, корицу, мускатный орех, перец черный горький, перец душистый и лавровый лист с получением соуса.

Печень, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный - соответствует использованию прочих видов печени. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и обжарку печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса. Печень, капусту и соус фасуют при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку печени, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

печень501-531капуста490репчатый лук89,25-90,39топленый жир72пшеничная мука10сметана100томатная паста 30%-ная66,64уксусная кислота 80%-ная0,03сахар11,275соль11,6корица0,02мускатный орех0,01перец черный горький0,21перец душистый0,01лавровый лист0,06костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.