СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА, ФАРШИРОВАННАЯ ЛУКОМ И ЧЕСНОКОМ, ПО-ХУТОРСКИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L1/31 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина, фаршированная луком и чесноком, по-хуторски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку репчатого лука и чеснока и их смешивание с поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, выдержку в течение 1 часа на холоде, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке, обжарку с двух сторон в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента и его гарнирование зеленым луком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.279).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина, фаршированная луком и чесноком, по-хуторски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина938,97-966,18чеснок56,89-60репчатый лук52-52,67зеленый лук488,89пшеничная мука22,22поваренная соль6,67глутамат кальция или магния5,33перец черный горький0,2топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную говядину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением рулетов.

Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким с получением гарнира.

Рулеты, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и бланшируют репчатый лук, бланшируют и режут чеснок и смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью с получением фарша. Режут и отбивают говядину, раскладывают на ней фарш, скручивают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением рулетов. Режут и замораживают зеленый лук и его смешивают без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким с получением гарнира. Фасуют рулеты, гарнир и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 2,2·10⁵ до 2,7·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, резку и отбивание говядины, раскладку на ней фарша, скручивание, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением рулетов, резку и замораживание зеленого лука и его смешивание без доступа кислорода с глутаматом кальция или магния и перцем черным горьким с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина938,97-966,18чеснок56,89-60репчатый лук52-52,67зеленый лук488,89пшеничная мука22,22поваренная соль6,67глутамат кальция или магния5,33перец черный горький0,2топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.