ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ С ЗАМАСКИРОВАННЫМ ГОРЬКИМ, КИСЛЫМ И/ИЛИ ТЕРПКИМ ВКУСОМ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/30 A23L2/52 

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам, в которых горький, кислый и/или терпкий вкус продукта замаскирован, и способам маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса пищевого продукта. Пищевые продукты также имеют пониженное содержание подсластителей и представляют собой более здоровую пищу благодаря добавленному ингредиенту.

Предшествующий уровень техники

Многие продукты питания и напитки имеют неприятный и нежелательный вкус, который зачастую связан преимущественно с избытком горечи или кислоты. Поскольку вкус продукта играет существенную роль при окончательном выборе продукта потребителем, то были предприняты попытки замаскировать или уменьшить неприятный вкус. Некоторые примеры продуктов, которые имеют неприятный, горький или кислый вкус, представляют собой, например, напитки, такие как фруктовые и овощные соки, продукты на основе кофе, чая, какао и шоколада, соевые продукты и продукты из злаков, особенно напитки на основе сои и злаков, ферментированные продукты, такие как йогурты и ферментированные соевые продукты. Неприятный вкус часто более резко выражен в продуктах с низкой вязкостью, чем в продуктах, имеющих более высокую вязкость. Продукты, указанные выше, в настоящее время потребляются в увеличенных количествах.

Для маскировки неприятного вкуса применялись разные способы. Стандартно используемый способ состоит в маскировке неприятного вкуса путем усиления сладости продукта. Этого обычно достигают путем добавления дополнительного количества сахара или других подсластителей. В большинстве случаев это приводит к увеличению калорийности продуктов, и настоящие низкокалорийные продукты не могут быть приготовлены с использованием этого подхода. В настоящее время в пищевой промышленности много внимания уделяется разработке продуктов с низким содержанием углеводов, особенно с низким содержанием сахара и других усваиваемых углеводов. Эти продукты, называемые продуктами "с низким содержанием углеводов" или с пониженным ГИ (гликемическим индексом), продаются, например, с целью контроля массы тела. Однако необходимость маскировать горький, терпкий или кислый вкус по-прежнему сохраняется и для этих продуктов с низким содержанием углеводов, и это было достигнуто, например, с использованием искусственных подсластителей. Хотя эти низкокалорийные или некалорийные искусственные подсластители добавляют всего лишь несколько калорий в этот продукт или не добавляют никаких калорий, некоторые из них, например сахарин и ацесульфам-К сами по себе имеют горький привкус. Кроме того, существуют многочисленные ограничения регулирующих органов относительно использования вышеуказанных подсластителей, например, их применение разрешено только в ограниченном спектре продуктов и в ограниченных количествах. Кроме того, все еще обсуждается безопасность некоторых из этих продуктов, и, например, лицам с фенилкетонурией следовало бы избегать потребления аспартама. Увеличивающееся в продаже количество продуктов "с низким содержанием углеводов" может привести к увеличению потребления искусственных подсластителей, и поэтому ограничения в отношении ежедневного потребления этих подсластителей гораздо легче превышаются. На самом деле продукты с низким содержанием углеводов или с низким содержанием сахара и с хорошими вкусовыми характеристиками и без повышенных количеств искусственных подсластителей не легко приготовить.

Сахар, наиболее часто используемый для маскировки нежелательного вкуса, представляет собой сахарозу, и поэтому уменьшение его количества является наиболее предпочтительным воплощением изобретения. Фруктоза и фруктозные сиропы также очень распространены и часто предпочтительны из-за их более сильной относительной сладости по сравнению с сахарозой. В прошлом считали, что фруктоза является лучшей альтернативой, чем сахароза или глюкоза, особенно для людей с сахарным диабетом, поскольку усвоение фруктозы приводит к меньшим гликемическим и инсулиновым отклонениям после еды, чем в случае глюкозы. Однако совсем недавно обнаружили, что фруктоза вносит вклад во многие заболевания, такие как проявления синдрома инсулинорезистентности. Потребление фруктозы индуцирует инсулинорезистентность, нарушение толерантности к глюкозе, гиперинсулинемию, гипертензию и гиперлипидемию, то есть факторы риска сердечно-сосудистого заболевания. Потребление фруктозы, возможно, приводит также к повышенному потреблению энергии, увеличению массы и ожирению. Таким образом, добавление фруктозы не рекомендуется. Людям с инсулинорезистентностью или гиперлипидемией особенно следует избегать продуктов, подслащенных фруктозой (Elliot S.S. et al., Am. J. Clin. Nutr. 76 (2002) 911). Сахарные спирты также использовались в качестве подсластителей, но их сладость и способность маскировать нежелательный вкус являются недостаточными по сравнению с ингредиентами на основе фруктозы или сахарозы.

Кроме сахара и других подсластителей, для маскировки или уменьшения неприятного вкуса использовались также и другие компоненты, например различные виды ароматов, а также некоторые липидные соединения или композиции, содержащие липиды. В частности, известно, что триглицериды с высоким содержанием насыщенных жирных кислот эффективно маскируют нежелательный вкус в пищевых продуктах. Это использовали и в так называемых продуктах "с низким содержанием углеводов", где уменьшение сахара и других углеводных подсластителей было компенсировано, если не с помощью искусственных подсластителей, то, например, более высоким содержанием триглицеридных липидов по сравнению со стандартными продуктами. Однако триглицериды могут оказывать отрицательное влияние на питательные характеристики продукта. Липиды также увеличивают калорийность продукта.

Влияние растительных стеринов на вкусовые характеристики пищевых продуктов чаще всего описывали либо как вредное, либо как не оказывающее никакого влияния. Примеры стандартных продуктов (как определено ниже), в которые были добавлены растительные стерины, раскрыты в следующих патентах и патентных заявках: US 6087353, WO 02/082929, DE 10109708, CN 1299619, DE 10063288, WO 00/41491, US 6441206, US 2002/0064548 и WO 01/54686.

В US 6087353 раскрыта композиция, которая содержит один или более этерифицированных и затем гидрогенизированных фитостеринов и подходит для включения в продукты питания, напитки, фармацевтические препараты и нутрицевтики (пищевые добавки). Раскрыты также пищевые продукты и напитки, содержащие эту композицию.

В WO 02/082929 раскрыты пищевые продукты, содержащие диетическую клетчатку и растительный стерин. Раскрыты пищевые продукты, такие как ферментированные йогуртоподобные продукты из злаков, кисломолочный продукт, фруктовый напиток, пищевой продукт типа ванильного мороженого и фруктовые мюсли, содержащие повышенные уровни растительных стеринов и диетической клетчатки.

В DE 10109708 раскрыт водорастворимый концентрат активного агента, содержащий фитостерин и эмульгатор, такой как полисорбат, и способ получения этого концентрата. Также заявлены напитки, содержащие этот концентрат.

В CN 1299619 раскрыт белковый напиток, содержащий алифатический эфир фитостерина.

В DE 10063288 раскрыт смешанный фруктовый, овощной, молочный и/или винный напиток, содержащий вплоть до 20 г/л добавленных фитостеринов. Эти напитки получают путем добавления к основному напитку, приготовленному из фруктов, овощей, молока или вина, раствора, содержащего фитостерины и эмульгатор.

В WO 00/41491 указано, что добавление растительных стеринов в различные продукты на основе молока или соевого молока давало продукты, которые имели похожую структуру, внешний вид и вкус или были практически неотличимы от соответствующих композиций продуктов без добавления растительных стеринов. Таким образом, никаких изменений или улучшений во вкусовых характеристиках не было отмечено.

В US 6441206 раскрыты композиции, которые содержат сложные эфиры гидроксикислот, или дикарбоновых кислот, или аминокислот и фитостерина и/или фитостанола, или смешанные эфиры, образованные спиртами, многоатомными спиртами, или сложные эфиры (С2-С22) жирных кислот, многоатомных спиртов и дикарбоновых кислот или гидроксикислот, или сложные эфиры (С2-С22) жирных кислот, гидроксикислот и пищевых жиров, содержащих эти композиции. Добавление соединений по изобретению в шоколадные ароматизированные трюфели, майонез, алкогольный напиток или пасту не оказывало вредного воздействия на вкус продукта.

В US 2002/0064548 описан способ диспергирования растительного стерина. Этот способ включает стадии плавления примеси растительного стерина и эмульгатора, смешивания расплавленной смеси с водным напитком или водным напитком, содержащим эмульгатор, и перемешивания смеси при высокой скорости с получением дисперсии растительного стерина в напитке. В этих напитках растительные стерины, полученные таким способом, находятся в форме наномицелл, которые не оказывают никакого влияния на специфический вкус и запах напитков.

В WO 01/54686 описано, как горький вкус L-аргинина уменьшается благодаря покрытию аргинина фитостеринами. Горький на вкус компонент, L-аргинин, смешивают с покрывающим материалом (фитостеринами) в системе растворителей, таких как гексан и этанол. Затем смесь высушивают, например, с помощью распыления, с получением фитостеринпокрытого L-аргинина. Благодаря этой методике горький, неприятный рыбный привкус L-аргинина уменьшается.

Хотя эта методика покрытия эффективна в уменьшении горького или какого-либо другого неприятного вкуса, одним из ее недостатков является необходимость дополнительной обработки, например сушки. Это делает этот способ неподходящим для определенного типа продуктов, а также дорогостоящим.

В SU 635951 раскрыт способ улучшения вкуса консервированных диетических пищевых продуктов, содержащих бета-ситостерин. Вкус улучшают путем уменьшения количества бета-ситостерина в продукте.

В WO 02/065845 раскрыты способ дезодорации и фитостеринсодержащая пищевая жировая композиция, полученная способом дезодорации. Фитостеринсодержащая пищевая жировая композиция, полученная этим способом, имеет улучшенный вкус, хотя она и содержит достаточное количество фитостерина.

Известно, что повышение вязкости продукта уменьшает интенсивность горького и/или кислого вкуса. Однако многие продукты предпочтительно потребляются в жидком виде или в виде продукта с низкой вязкостью. Существуют неудовлетворительные способы получения продуктов с низкой вязкостью, с низким содержанием сахара и низким содержанием жира, в которых горький и/или кислый вкус хорошо замаскирован.

Существует растущая потребность в полезных продуктах с хорошим вкусом и высокой питательной ценностью.

Необходимы продукты с низким содержанием жира и с уменьшенным неприятным или слишком сильным вкусом, например горечью или кислостью, без повышенного содержания сахара и/или калорийного и/или искусственного подсластителя. Особенно желательными являются продукты с низкой вязкостью, например напитки с этими характеристиками. В настоящем изобретении предложены продукты, удовлетворяющие этим требованиям.

Сущность изобретения

В настоящем изобретении предложены пищевые продукты, содержащие добавленный полезный ингредиент - растительный стериновый эфир. Используя это изобретение, можно улучшить также питательные свойства продуктов. Изобретение направлено, в частности, на пищевые продукты, содержащие добавленный полезный ингредиент (растительный стериновый эфир) и имеющие пониженное содержание сахара или других подсластителей, которые обычно добавляют для маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса. Изобретение, в частности, направлено также на пищевые продукты с замаскированным горьким, кислым и/или терпким вкусом вместе с пониженным содержанием сахара или других подсластителей.

Обнаружили, что при введении растительного стеринового эфира в пищевой продукт горький, кислый и/или терпкий вкус, который обычно имеется во многих пищевых продуктах, может быть замаскирован сниженным количеством сахара или других подсластителей по сравнению с соответствующими стандартными продуктами. Примеры этого вида продуктов включают, но не ограничиваются ими, продукты на основе сои и бобовых культур, продукты из злаков, особенно напитки на основе сои и злаков, фруктовые и овощные продукты, напитки, такие как фруктовые и овощные соки, продукты на основе кофе, чая, какао и шоколада, и ферментированные продукты, такие как йогурты и ферментированные соевые продукты. Преимущества настоящего изобретения особенно резко выражены в продуктах с низкой вязкостью. Конкретные пищевые продукты согласно изобретению охарактеризованы в независимых пунктах, относящихся к продукту.

В настоящем изобретении также предложен способ маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса пищевого продукта путем включения в этот продукт растительного стеринового эфира.

Предпочтительное воплощение настоящего изобретения состоит в том, что в нем предложены пищевые продукты с пониженным количеством добавленного сахара или других подслащивающих ингредиентов, имеющие низкий уровень неприятного горького, кислого и/или терпкого вкуса. Эти продукты обычно содержат меньше калорий, чем стандартные продукты, в которых неприятный вкус был замаскирован дополнительным количеством сахара.

Известно, что растительный стериновый эфир снижает уровень холестерина в сыворотке крови. В предпочтительном воплощении дополнительные преимущества пищевого продукта с приемлемым вкусом включают также преимущества для здоровья, то есть снижение общего холестерина и/или холестерина ЛПНП в сыворотке крови.

Определения

Используемый здесь термин "пищевой продукт" включает все продукты питания, пищевые добавки и фармацевтические препараты, которые изначально имеют горький, кислый и/или терпкий вкус. Некоторые из этих вкусов могут считаться неприятными в некоторых продуктах. Продукты питания являются предпочтительным воплощением этого изобретения.

Продукты питания включают, например, продукты на основе сои, продукты на основе злаков или зерна, ферментированные продукты, продукты на основе цитрусовых или других фруктов, ягодные продукты, овощные продукты, продукты на основе кофе, чая или какао, супы, напитки, заменители питания и/или любую их комбинацию. Типичные примеры этих пищевых продуктов включают напитки на основе сои или злаков, десерты, мороженое или йогурты. Типичными примерами этих пищевых продуктов являются также разного типа фруктовые и овощные соки, джемы или сгущенные соки. Изобретение, в частности, направлено на все продукты питания, имеющие горький, кислый и/или терпкий вкус.

Используемый здесь термин "стандартный продукт" описывает все продукты питания, пищевые добавки и фармацевтические препараты, которые имеют горький, кислый и/или терпкий вкус, и в которые в стандартных количествах был добавлен подсластитель для маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса. Используемый здесь термин "подсластитель" включает соединения, используемые для усиления сладости продукта. Подсластители включают углеводные подсластители, то есть сахара и другие углеводные подсластители, и неуглеводные подсластители. Используемый здесь термин "сахар" включает сахарозу и компоненты сахарозы, то есть глюкозу и/или фруктозу, сахарный сироп, солодовый сироп, кленовый сироп, крахмальный сироп, глюкозный сироп, сиропы с высоким содержанием фруктозы, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, мед, мелассу и другие углеводы, которые могут быть использованы в качестве подсластителей, или их источник. Термин "другие углеводные подсластители" относится, например, к сахарным спиртам, таким как ксилит, мальтит, лакгит и сорбит. Подходящие примеры неуглеводных подсластителей включают, например, аспартам, ацесульфам-К, сахарин, цикламаты и сукралозу.

Используемый здесь термин "растительный стериновый эфир" относится к растительным стеринам, имеющим по меньшей мере 60%, предпочтительно по меньшей мере 85%, наиболее предпочтительно по меньшей мере 95% растительных стеринов в этерифицированной форме.

В этом изобретении растительные стерины этерифицированы органической кислотой, и это называется здесь "растительным стериновым эфиром". Примеры подходящих органических кислот представляют собой жирные кислоты (2-24 атома углерода, насыщенные, мононенасыщенные или полиненасыщенные, включая также особые жирные кислоты, такие как конъюгированные жирные кислоты, например CLA (конъюгированная линолевая кислота), ЕРА (эйкозапентаеновая кислота) и DHA (докозагексаеновая кислота)), гидроксибензойные кислоты, гидроксикоричные кислоты (ферруловая и кумаровая кислоты), ди- и трикарбоновые кислоты и гидроксикислоты, и любую смесь указанных кислот. Предпочтительно растительные стерины этерифицированы С4-С22-жирными кислотами, наиболее предпочтительно жирными кислотами из растительного масла.

Используемый здесь термин "растительный стерин" включает как стерины, так и насыщенные стерины, то есть станолы. В этом описании стерины включают 4-десметилстерины, 4-монометилстерины и 4,4-диметилстерины (тритерпеновые спирты), а станолы включают 4-десметилстанолы, 4-монометилстанолы и 4,4-диметилстанолы. Типичные 4-десметилстерины представляют собой ситостерин, кампестерин, стигмастерин, брассикастерин, 22-дегидробрассикастерин и Δ5-авенастерин. Типичные 4,4-диметилстерины представляют собой цикпоартенол, 24-метиленциклоартенол и циклобранол. Типичные станолы представляют собой ситостанол, кампестанол и их 24-эпимеры, циклоартанол и насыщенные формы, полученные путем насыщения, например, тритерпеновых спиртов (циклоартенола, 24-метиленциклоартенола и циклобранола). Термин "растительный стерин" включает все возможные смеси указанных стеринов и/или станолов, а также любой отдельный стерин или станол.

Сложный эфир жирной кислоты и станола и его эффекты, а также соответствующий способ его получения раскрыты в патенте US 6174560.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Различные признаки и преимущества настоящего изобретения будут описаны более подробно ниже и в примерах. Все проценты, упомянутые в этом описании, представлены как мас.%.

Неожиданно было обнаружено, что при добавлении растительного стеринового эфира в пищевой продукт, содержащий подсластитель, количество подсластителя может быть снижено, хотя замаскированный горький, кислый и/или терпкий вкус сохраняется. Это означает, что содержание подсластителя в конечном продукте может быть снижено, поскольку растительный стериновый эфир маскирует горький, кислый и/или терпкий вкус продукта, и большое количество подсластителя не нужно для улучшения приемлемости продукта.

Таким образом, основная задача настоящего изобретения состоит в том, чтобы предложить некоторые пищевые продукты с замаскированным горьким, кислым и/или терпким вкусом.

Так, в настоящем изобретении предложен пищевой продукт, содержащий подсластитель для маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса пищевого продукта, где указанный продукт дополнительно содержит от 0,2 до 25 мас.% растительного стеринового эфира для замены части подсластителя, маскирующего вкус.

В настоящем изобретении также предложен пищевой продукт, содержащий подсластитель и от 0,2 до 25 мас.% растительного стеринового эфира, где количество подсластителя снижено по сравнению со стандартным продуктом.

Предпочтительно растительный стериновый эфир представляет собой сложный эфир растительного стерина и жирной кислоты. Сложный эфир жирной кислоты технически очень подходит для включения в различные продукты питания. Предпочтительно растительный стерин в растительном стериновом эфире представляет собой станол, потому что его усвоение является незначительным, и поэтому применение станола является более безопасным. Кроме того, физические свойства станола больше подходят для этой цели, поскольку станол является насыщенным. Поэтому наиболее предпочтительным является сложный эфир растительного станола и жирной кислоты для применения в пищевых продуктах согласно изобретению.

Уровень растительного стеринового эфира в пищевом продукте составляет от 0,2 до 25 мас.%, предпочтительно 0,5-15 мас.% и более предпочтительно 1,0-10 мас.%.

Уровень подсластителя в пищевом продукте составляет от 0,00005 до 30 мас.%, предпочтительно от 0,0003 до 20 мас.%, более предпочтительно от 0,002 до 10 мас.% и наиболее предпочтительно от 0,01 до 7 мас.%.

Подсластитель может представлять собой углеводный подсластитель или смесь углеводных подсластителей, или неуглеводный подсластитель или смесь неуглеводных подсластителей, или смесь углеводных и неуглеводных подсластителей.

Количество углеводного подсластителя в продукте может составлять от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 20 мас.%, более предпочтительно от 1 до 10 мас.% и наиболее предпочтительно от 2 до 7 мас.%. Количество неуглеводного подсластителя в продукте может составлять от 0,00005 до 0,08 мас.%, предпочтительно от 0,0003 до 0,05 мас.%, более предпочтительно от 0,002 до 0,02 мас.% и наиболее предпочтительно от 0,01 до 0,02 мас.%.

Согласно этому изобретению количество подсластителя в пищевом продукте может быть снижено на 5%-99%, предпочтительно на 10%-75%, более предпочтительно на 10%-50% и наиболее предпочтительно на 15%-30% по сравнению со стандартным продуктом.

Предпочтительное воплощение этого изобретения состоит в улучшении вкуса пищевых продуктов с низкой вязкостью. Вязкость (вискозиметр Брукфилда, скорость разделения (share rate) 21 в секунду, измеренная при температуре обычного применения рассматриваемого продукта) пищевого продукта согласно этому изобретению составляет предпочтительно от 0,001 Па·с до 2,0 Па·с, более предпочтительно от 0,002 Па·с до 1,5 Па·с, еще более предпочтительно от 0,002 Па·с до 1,0 Па·с, еще более предпочтительно от 0,002 до 0,5 Па·с и наиболее предпочтительно от 0,004 Па·с до 0,5 Па·с.

Благодаря применению добавленного ингредиента (растительного стеринового эфира) можно улучшить питательные свойства пищевого продукта. Предпочтительно растительные стерины этерифицированы жирными кислотами, наиболее предпочтительно жирными кислотами, происходящими из растительных масел с высоким содержанием мононенасыщенных или полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, можно также улучшить состав жирных кислот пищевого продукта по сравнению со стандартными продуктами. Предпочтительное воплощение изобретения состоит в том, что при замене части триглицеридного жира растительным стериновым эфиром можно улучшить или сохранить композицию жирных кислот пищевого продукта. Это означает, что количество насыщенного жира не обязательно увеличивается благодаря добавленному ингредиенту.

Кроме того, можно уменьшить количество усваиваемого жира в конечном пищевом продукте, если триглицеридный жир заменить на стериновый эфир в этом продукте. Более того, можно достичь меньшего содержания усваиваемого жира по сравнению с аналогичным продуктом, в котором любой из триглицеридных жиров не заменен растительным стериновым эфиром. Причина этого состоит в том, что стериновая часть сложного эфира растительного стерина и жирной кислоты на самом деле не усваивается и не увеличивает энергию или содержание усваиваемого жира пищевого продукта. Это особенно полезно в так называемых продуктах "с низким содержанием углеводов", которые часто содержат более усваиваемый жир, чем сравниваемые продукты, имеющие большее количество подсластителей и других углеводов. Таким образом, могут быть приготовлены более полезные продукты "с низким содержанием углеводов", с пониженным количеством как подсластителей, так и усваиваемого жира, с использованием растительного стеринового эфира согласно этому изобретению.

Предпочтительное воплощение изобретения состоит в том, что продукты по изобретению являются также более полезными, поскольку они подходят для уменьшения уровней общего холестерина и/или холестерина ЛПНП в сыворотке крови.

Предпочтительное воплощение изобретения состоит в том, что при использовании в продукте растительного стеринового эфира можно достичь меньшую калорийность, потому что количество жира и/или подсластителя может быть снижено без повышения силы горького, кислого и/или терпкого вкуса и без уменьшения ощущения сладости продукта.

Предпочтительное воплощение изобретения состоит в том, что лучшая структура и вкус могут быть получены во многих применениях с использованием способа по настоящему изобретению по сравнению с добавлением сахара или других подсластителей.

Предпочтительное воплощение изобретения состоит в маскировке горького вкуса некоторых продуктов питания. Предпочтительно продукты питания по изобретению включают продукты на основе сои, продукты на основе злаков или зерна, ферментированные продукты, продукты на основе цитрусовых или других фруктов, ягодные продукты, овощные продукты, продукты на основе кофе, чая или какао, супы, напитки и заменители питания и любую их комбинацию или источник. Типичные примеры этих продуктов питания включают напитки на основе кофе, какао, чая и сои и злаков. Различные виды фруктовых и овощных соков, нектаров, джемов и сгущенных соков также являются типичными примерами этих продуктов питания.

Предпочтительное воплощение изобретения состоит в маскировке кислого вкуса некоторых продуктов питания. Предпочтительно продукты питания по изобретению включают продукты на основе сои, продукты на основе злаков или зерна, ферментированные продукты, продукты на основе цитрусовых или других фруктов, ягодные продукты, овощные продукты, супы, напитки и заменители питания и любую их комбинацию или источник. Типичные примеры этих продуктов питания включают напитки на основе сои или злаков, десерты, мороженое и йогурты. Различные виды фруктовых и овощных соков, нектаров, джемов и сгущенных соков также являются типичными примерами этих продуктов питания.

Предпочтительное воплощение изобретения состоит в маскировке горького, кислого и/или терпкого вкуса некоторых пищевых добавок и/или фармацевтических препаратов. Предпочтительно пищевые добавки и/или фармацевтические препараты включают продукты для питья и продукты с низкой вязкостью. Типичным примером фармацевтического препарата по изобретению является жидкая смесь от кашля, а примером пищевой добавки является жидкий растительный экстракт.

В предпочтительных воплощениях изобретения количество подсластителя снижено по сравнению со стандартным продуктом.

Поэтому другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе молока из злаков, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-8,0 мас.%, предпочтительно 0,6-5,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе молока из злаков, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04. мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является какао-напиток на основе молока, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,2-8,0 мас.%, предпочтительно 0,2-5,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является какао-напиток на основе молока, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является кофейный напиток на основе молока, содержащий 0,2-7,0 мас.%, предпочтительно 0,2-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-2,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-6,5 мас.%, предпочтительно 0,5-5,5 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является кофейный напиток на основе молока, содержащий 0,2-7,0 мас.%, предпочтительно 0,2-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-2,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе соевого молока, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-2,3 мас.%, предпочтительно 0,2-2,0 мас.%, более предпочтительно 0,3-1,2 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе соевого молока, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является фруктовый и/или ароматизированный напиток на основе сои, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-9,0 мас.%, предпочтительно 0,2-7,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-5,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является фруктовый и/или ароматизированный напиток на основе сои, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является кофейный или какао-напиток на основе сои, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-2,5 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-5,5 мас.%, предпочтительно 0,5-4,5 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является кофейный или какао-напиток на основе сои, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-2,5 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе молочной сыворотки, содержащий 0,2-7,0 мас.%, предпочтительно 0,2-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-3,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-7,0 мас.%, предпочтительно 1,0-6,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе молочной сыворотки, содержащий 0,2-7,0 мас.%, предпочтительно 0,2-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-3,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на ягодной основе, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-19 мас.%, предпочтительно 1,0-10 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на ягодной основе, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе фруктового сока, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-7,5 мас.%, предпочтительно 0,3-7,5 мас.%, более предпочтительно 0,3-5,0 мас.%, и наиболее предпочтительно 0,3-4,0 мас.% сахарозы.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе фруктового сока, содержащий по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 75 мас.%, более предпочтительно 100% цитрусового фруктового сока из расчета на количество общего фруктового сока в продукте, 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,2-7,5 мас.%, предпочтительно 0,3-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-4,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе фруктового сока, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,00005-0,03 мас.%, более предпочтительно 0,0001-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является кисломолочный продукт, такой как йогурт или йогуртовый напиток, содержащий 0,2-8,0 мас.%, предпочтительно 0,3-6,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-6,0 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.%, наиболее предпочтительно 0,5-4,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является кисломолочный продукт, такой как йогурт или йогуртовый напиток, содержащий 0,2-8,0 мас.%, предпочтительно 0,3-6,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,08 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,05 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является йогуртоподобный продукт на основе злаков, содержащий 0,2-12 мас.%, предпочтительно 0,5-7,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-9,5 мас.%, предпочтительно 1,0-8,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является йогуртоподобный продукт на основе злаков, содержащий 0,2-12 мас.%, предпочтительно 0,5-7,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,08 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,05 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является йогуртоподобный продукт на основе сои, содержащий 0,2-12 мас.%, предпочтительно 0,5-7,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-9,0 мас.%, предпочтительно 1,0-8,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является йогуртоподобный продукт на основе сои, содержащий 0,2-12 мас.%, предпочтительно 0,5-7,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,08 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,05 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является продукт, подобный мороженому, содержащий 0,2-18 мас.%, предпочтительно 0,5-12 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-7,0 мас.%, предпочтительно 0,5-6,0 мас.%, более предпочтительно 0,8-5,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является продукт, подобный мороженому, содержащий 0,2-18 мас.%, предпочтительно 0,5-12 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,08 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,05 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является жидкий заменитель питания, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-6,5 мас.%, предпочтительно 0,5-6,0 мас.%, более предпочтительно 0,8-5,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является жидкий заменитель питания, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе чая, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-17 мас.%, предпочтительно 1,3-12 мас.%, наиболее предпочтительно 2,0-8,0 мас.% сахара и/или другого углеводного подсластителя.

Другим предпочтительным воплощением изобретения является напиток на основе чая, содержащий 0,2-5 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.

Еще одна задача изобретения состоит в том, чтобы предложить способ маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса пищевого продукта, при котором в пищевой продукт, имеющий горький, кислый и/или терпкий вкус, добавляют подсластитель в количестве, меньшем, чем в стандартном продукте, и растительный стериновый эфир в количестве от 0,2 до 25 мас.%. Растительный стериновый эфир вводят в пищевой продукт любым удобным образом без отдельного приготовления покрытия для горьких, кислых и/или терпких компонентов этого продукта. Растительный стериновый эфир вводят в пищевой продукт при осуществлении стандартных способов, используемых для получения пищевых продуктов, предпочтительно добавляют с использованием любых известных методик для добавления триглицеридов в пищевые продукты. Ни один из способов не включает применения растворителей или стадии дополнительной сушки из-за добавления растительного стеринового эфира.

Еще одна задача изобретения состоит в том, чтобы предложить способ приготовления пищевого продукта с низким содержанием углеводов, при котором в пищевой продукт добавляют растительный стериновый эфир в количестве от 0,2 до 25 мас.% и углеводный подсластитель в количестве, меньшем, чем в стандартном продукте. Растительный стериновый эфир добавляют в пищевой продукт любым известным способом, и содержание сахара и/или другого углеводного подсластителя(ей) в пищевом продукте снижено по сравнению со стандартным продуктом.

Еще один аспект изобретения состоит в применении растительного стеринового эфира в пищевом продукте в количестве от 0,2 до 25 мас.% для замены части подсластителя, используемого в пищевом продукте для маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса этого продукта.

Пищевой продукт по настоящему изобретению может содержать также вспомогательные ингредиенты, такие как стабилизаторы, эмульгаторы, красители и питательные вещества (например, витамины и/или минералы).

Описание примеров осуществления изобретения

Следующие примеры представлены только для дополнительной иллюстрации изобретения и не предназначены для ограничения рамок изобретения, которое определено формулой изобретения.

Пример 1

Органолептическая оценка

Хорошо известно, что некоторые триглицериды добавляют в некоторые пищевые продукты для улучшения вкуса. Однако повышенное количество усваиваемого жира, особенно насыщенных жирных кислот, является нежелательным свойством с точки зрения пищевой ценности продукта.

Цель органолептического оценочного теста состояла в том, чтобы сравнить эффективность растительного стеринового эфира и растительного масла для маскировки интенсивности горького вкуса. Тест проводили с помощью подготовленных специалистов в области вкуса, которые имеют многолетний опыт в органолептической оценке пищевых продуктов. Использовали как растительный стериновый эфир (сложный эфир растительного станола и жирной кислоты), так и растительное масло (рапсовое масло).

Эффекты анализировали с использованием следующих матриксов, %:

Матрикс

Рапсовое масло8Гуаровая смола0,7

Матрикс II

Сложный эфир станола и жирной кислоты8Гуаровая смола(0,7)

Образцы были приготовлены из вышеуказанных матриксов со следующими разными количествами кофеина: 0,02%; 0,04%; 0,06%. Эталонный образец содержал 0% кофеина. Воду добавляли до 100% и компоненты смешивали при 60°С и гомогенизировали.

Органолептическую оценку проводили как многократный сравнительный тест. В этом тесте субъект сравнивал реальные образцы с эталонным образцом, который не содержал кофеина. Температура образцов при их оценке составляла 50°С. 15 субъектов оценивали интенсивность горького вкуса по сравнению с эталонным образцом. Шкала, используемая в этом исследовании, варьировала от 0 до 3 (0 = нет различий, 1 = слабое различие, 2 = четкое различие, 3 = сильное различие). Результаты представлены в таблице в виде средних значений.

ТаблицаВкус/МатриксКонцентрация кофеина0,02%0,04%0,06%Интенсивность горького вкуса для матрикса I1,51,92,6Интенсивность горького вкуса для матрикса II1,21,42,3

Результаты показывают, что сложный эфир растительного станола и жирной кислоты уменьшал горький вкус продукта по сравнению с контрольным образцом, содержащим такое же количество рапсового масла.

В этой органолептической оценке было неожиданно замечено, что сложный эфир растительного станола был более эффективен в маскировке горького вкуса, чем растительное масло.

Пример 2

Органолептическая оценка

Хорошо известно, что сахар добавляют в некоторые пищевые продукты для маскировки горького вкуса. Однако повышенное количество сахара является нежелательным свойством с точки зрения пищевой ценности продукта.

Цель органолептического оценочного теста состояла в том, чтобы сравнить эффективность растительного стеринового эфира в маскировке интенсивности горького вкуса по сравнению с эффектом, который может быть достигнут с помощью сахара. Тест проводили с помощью подготовленных специалистов в области вкуса, которые имеют многолетний опыт в органолептической оценке пищевых продуктов.

Эффекты анализировали с использованием следующих образцов:

Образец I

Соевое молоко92,1%Сахароза7,8%Кофеин0,06%

Образец II

Соевое молоко89,3%Сахароза6,6%Сложный эфир станола и жирной кислоты4,0%Кофеин0,06%

Образец III

Соевое молоко90,4%Сахароза5,5%Сложный эфир станола и жирной кислоты4,0%Кофеин0,06%

Образцы были приготовлены с помощью подходящего оборудования с использованием нагревания и гомогенизации. Органолептическую оценку проводили как парный тест на основе двойной выборки. В этом тесте субъекты сравнивали образцы II и III с эталонным образцом (I). 14 субъектов оценивали интенсивность горького вкуса по сравнению с эталонным образцом и отвечали на следующие вопросы:

а) Какой из образцов I или II является более горьким?

б) Какой из образцов I или III является более горький?

Субъекты не обнаружили никакого различия ни между горьким вкусом образца I и образца II; ни между образцом I и образцом III.

В этой органолептической оценке авторы продемонстрировали, что можно уменьшить количество сахарозы вплоть до 30%, если в продукт добавить сложный эфир растительного станола. Органолептическая оценочная группа оказалась не в состоянии определить различие между продуктами, в которых горький вкус был замаскирован сахарозой или в которых он был замаскирован эфиром растительного станола.

Пример 3 Органолептическая оценка

Хорошо известно, что сахар добавляют в некоторые пищевые продукты для маскировки кислого вкуса. Однако повышенное количество сахара является нежелательным свойством с точки зрения пищевой ценности продукта.

Цель органолептического оценочного теста состояла в том, чтобы сравнить эффективность растительного стеринового эфира в маскировке интенсивности кислого вкуса по сравнению с эффектом, который может быть достигнут с помощью сахара. Тест проводили с помощью подготовленных специалистов в области вкуса, которые имеют многолетний опыт в органолептической оценке пищевых продуктов. Эффекты анализировали с использованием следующих матриксов:

Образец I

Вода90,2%Пектин1,5%Сахароза8,0%Лимонная кислота0,3%

Образец II

Вода87,6%Пектин1,5%Сахароза6,6%Сложный эфир станола и жирной кислоты4,0%Лимонная кислота0,3%,

Образец III

Вода (88,6%)

Пектин1,5%Сахароза5,6%Сложный эфир станола и жирной кислоты4,0%Лимонная кислота0,3%

Образцы были приготовлены с помощью подходящего оборудования с использованием нагревания и гомогенизации. Органолептическую оценку проводили как парный тест на основе двойной выборки. В этом тесте субъекты сравнивали образцы II и III с эталонным образцом I. 15 субъектов оценивали интенсивность кислого вкуса по сравнению с эталонным образцом и отвечали на следующие вопросы:

а) Какой из образцов I или II является более кислым?

б) Какой из образцов I или III является более кислым?

Субъекты не обнаружили никакого различия ни между кислым вкусом образца I и образца II; ни между образцом I и образцом III.

В этой органолептической оценке авторы продемонстрировали, что можно уменьшить количество сахарозы вплоть до 30%, если в продукт добавить сложный эфир растительного станола. Органолептическая оценочная группа оказалась не в состоянии определить различие между продуктами, в которых кислый вкус был замаскирован сахарозой, или в которых он был замаскирован эфиром растительного станола.

Примеры 4-22 иллюстрируют пищевые продукты, в которых количество подсластителя(ей) может быть снижено благодаря добавленному ингредиенту согласно настоящему изобретению.

Пример 4

Напиток на основе соевого молока Обезжиренное соевое молоко93,3%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты5,0%Сахароза1,7%

Напиток на основе соевого молока содержал на 30% меньше сахарозы, чем стандартный продукт.

Пример 5

Фруктовый напиток на основе сои Вода82,1%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты3,0%Концентрированный фруктовый сок, неподслащенный6,0%Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы7,0%Соевый белковый концентрат1,8%Эмульгаторы0,1%

Ароматизированный напиток на основе сои содержал на 26% меньше подсластителя, чем стандартный продукт.

Пример 6

Кофейный напиток на основе сои Обезжиренное соевое молоко90,5%Сахароза5,0%Растворимый кофе2,0%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты2,5%

Кофейный напиток на основе сои содержал на 16% меньше сахарозы, чем стандартный продукт, а горький и терпкий вкус был замаскирован так же, как в стандартном продукте, хотя количество сахарозы было уменьшено.

Пример 7

Какао-напиток Молоко91,9%Сахароза2,5%Сложный эфир растительного стерина и жирной кислоты3,0%Какао2,5%Эмульгаторы0,1%

Какао-напиток содержал на 50-75% меньше сахарозы, чем стандартный продукт. Соотношение сахарозы и какао в стандартном напитке какао составляет от примерно 2:1 до примерно 4:1. В напитке какао, содержащем сложный эфир растительного станола и жирной кислоты, соотношение сахарозы к какао составляло 1:1, и количество сахарозы можно было уменьшить на 50% по сравнению со стандартными продуктами, имеющими меньшее содержание сахара без ухудшения вкуса.

Пример 8

Грейпфрутовый сок Грейпфрутовый сок98,3%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты1,0%Пектин0,7%Аспартам0,02%

Грейпфрутовый сок содержал на 37% меньше аспартама, чем стандартный грейпфрутовый сок, подслащенный аспартамом.

Пример 9

Клюквенный сок Клюквенный сок82,5%Сахароза15,0%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты1,8%Пектин0,7%

Клюквенный сок содержал на 25% меньше сахарозы, чем стандартный клюквенный сок, и кислый вкус был замаскирован так же, как в стандартном продукте, хотя количество сахарозы было уменьшено.

Пример 10

Апельсиновый сок Апельсиновый сок96,0%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты1,8%Эмульгатор0,1%Стабилизатор0,1%Сахароза2,0%

Апельсиновый сок содержал на 50% меньше сахарозы, чем стандартный апельсиновый сок, подслащенный сахарозой.

Пример 11

Йогуртовый напиток Пастеризованное молоко86,8%Сахароза6,0%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты1,0%Фруктово-ягодный концентрат (неподслащенный)6,0%Стабилизаторы0,2%

Цитрат натрия

Йогуртовый напиток приготавливали с помощью стандартных способов приготовления йогуртовых напитков и подвергали брожению с культурой бифидобактерий. Количество подсластителя (сахарозы) было снижено на 20% в йогуртовом напитке, содержащем сложный эфир растительного станола и жирной кислоты, по сравнению со стандартным продуктом, подслащенным сахарозой.

Пример 12

Йогуртоподобный продукт Соевое молоко75,5%Клубничный джем20,0% (включая 35% сахарозы)Сложный эфир растительного стерина и жирной кислоты4,0%Пектин0,5%

Йогурт приготавливали с помощью стандартных способов приготовления соевого йогурта и подвергали брожению с культурой бифидобактерий. Клубничный джем и соответственно йогурт, полученный с его использованием, содержал на 26% меньше сахарозы, чем стандартный продукт. Горький вкус продукта был замаскирован так же, как в стандартном продукте, хотя количество сахарозы было снижено.

Пример 13

Йогуртоподобный продукт Овсяное молоко74,0%Клубничный джем20,0% (включая 37% сахарозы)Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты3,0%Овсяные отруби2,5%Пектин0,5%

Йогурт приготавливали с помощью стандартных способов приготовления йогурта и подвергали брожению с культурой бифидобактерий. Клубничный джем и соответственно овсяный молочный йогурт, полученный с его использованием, содержал на 26% меньше сахарозы, чем стандартный продукт.

Пример 14

Продукт, подобный мороженому Водный экстракт соевых бобов81,3%Сахароза6,0%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты12,0%Ванильная эссенция0,2%Стабилизаторы (каррагинан, гуаровая смола, ксантановая0,5%

смола)

Продукт, подобный мороженому, содержал на 25% меньше сахарозы, чем стандартный продукт.

Пример 15

Жидкий заменитель питания

Жидкий заменитель питания в форме готового к употреблению коктейля приготавливали из следующих ингредиентов: соевого молока, фруктового сока (апельсинового, бананового, клубничного), сложного эфира растительного стерина и жирной кислоты (4%), сахарозы (5%), витаминов и минералов. Количество сахарозы было на 28% меньше, чем в стандартном заменителе питания благодаря добавленному ингредиенту по настоящему изобретению. Горький и терпкий вкус продукта был замаскирован так же, как в стандартном продукте, хотя количество сахарозы было снижено.

Пример 16

Какао-напиток на основе жидкого заменителя питания Вода83,5%Какао2,0%Соевый белок6,0%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты2,5% Гуаровая смола2,0%Сахароза4,0%

Какао-напиток на основе жидкого заменителя питания содержал на 50% меньше сахарозы, чем стандартный продукт.

Пример 17

Напиток на основе молочной сыворотки Сыворотка84,7%Сахар сироп6,0%Сложный эфир растительного стерина и жирной кислоты1,2%Фруктово-ягодный концентрат (неподслащенный)8%Каррагинан0,1%

Цитрат натрия

Количество сахарозы было снижено на 20% в напитке на основе молочной сыворотки, содержащем сложный эфир растительного стерина и жирной кислоты, по сравнению со стандартным продуктом.

Пример 18

Йогурт Пастеризованное молоко85,2%Сахароза5,5%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты1,0%Клубничный концентрат (неподслащенный)8%Стабилизаторы0,2%

Цитрат натрия Краситель (антоцианы)

Йогурт приготавливали с помощью стандартных способов приготовления йогурта и подвергали брожению с культурой бифидобактерий. Количество сахарозы было снижено на 15% в йогурте, содержащем сложный эфир растительного станола и жирной кислоты, по сравнению со стандартным продуктом, подслащенным сахарозой. Кислый вкус продукта был замаскирован так же, как в стандартном продукте, хотя количество сахарозы было снижено.

Пример 19

Кофейный напиток на основе молока Молоко (1,5% жира)89,1%Сахароза6,0%Растворимый кофе3,0%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты1,8%Эмульгатор0,1%Трикальция цитрат0,015%

Кофейный напиток на основе молока содержал на 12% меньше сахарозы, чем стандартный продукт, и имел горький вкус, замаскированный так же, как в стандартном продукте, хотя количество сахарозы было снижено.

Пример 20

Чайный напиток Напиток на основе чая88,8%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты1,0%Эмульгатор0,1%Стабилизатор0,1%Сахароза10,0%

Чайный напиток содержал на 44% меньше сахарозы, чем стандартный напиток на основе чая, подслащенный сахарозой.

Пример 21

Йогурт, подслащенный неуглеводным подсластителем Пастеризованное снятое молоко82,8%Сложный эфир растительного станола и жирной кислоты2,0%Клубничный концентрат (неподслащенный)15%Стабилизаторы0,2%Аспартам0,02%

Цитрат натрия

Краситель (антоцианы)

Йогурт приготавливали с помощью стандартных способов приготовления йогурта и подвергали брожению с культурой Lactobacillus acidophilus, Lactobadllus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Количество аспартама было снижено на 60% в йогурте, содержащем сложный эфир растительного станола и жирной кислоты, по сравнению со стандартным продуктом, подслащенным аспартамом. Кислый вкус был замаскирован так же, как в стандартном продукте, подслащенном аспартамом, хотя количество аспартама было снижено.

Пример 22

Жидкий заменитель питания для людей, следующих диете "с низким содержанием углеводов"

Жидкий заменитель питания в форме готового к употреблению коктейля приготавливали из следующих ингредиентов: снятого безлактозного молока, молочного казеината (2%), содержащего максимум 0,2% лактозы), какао-порошка (3%), сложного эфира растительного стерина и жирной кислоты (2%), сахарозы (1%), гуаровой смолы (0,5%), витаминов и минералов. Содержание сахарозы было снижено на 90% по сравнению со стандартным заменителем питания благодаря добавленному ингредиенту по настоящему изобретению.

Продукт содержит подсластитель и от 0,2 до 25 мас.% растительного стеринового эфира. При этом количество подсластителя снижено по сравнению со стандартным продуктом. Также предложен способ маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса продукта, при котором в этот пищевой продукт вводят подсластитель в количестве, меньшем, чем в стандартном продукте, и растительный стериновый эфир в количестве 0,2 до 25 мас.%. Кроме того, предложен способ приготовления пищевого продукта с замаскированным горьким, кислым и/или терпким вкусом, с низким содержанием углеводов. Также предложено применение растительного стеринового эфира в пищевом продукте в количестве от 0,2 до 25 мас.% для замены части подсластителя, используемого в продукте для маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса этого продукта. Данная группа изобретений позволяет получить продукт с пониженным содержанием подсластителей. 4 н. и 29 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Пищевой продукт с замаскированным горьким, кислым и/или терпким вкусом, содержащий подсластитель и от 0,2 до 25 мас.% растительного стеринового эфира, где количество подсластителя снижено по сравнению со стандартным продуктом.2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что количество растительного стеринового эфира в продукте составляет от 0,5 до 15 мас.%, предпочтительно от 1 до 10 мас.%.3. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что подсластитель представляет собой углеводный подсластитель, или неуглеводный подсластитель, или их смесь.4. Продукт по п.3, отличающийся тем, что количество углеводного подсластителя составляет от 0,1 до 30 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 20 мас.%, более предпочтительно от 1 до 10 мас.% и наиболее предпочтительно от 2 до 7 мас.%, и количество неуглеводного подсластителя составляет от 0,00005 до 0,08 мас.%, предпочтительно от 0,0003 до 0,05 мас.%, более предпочтительно от 0,002 до 0,02 мас.% и наиболее предпочтительно от 0,01 до 0,02 мас.%.5. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что количество подсластителя снижено на 5-99 мас.%, предпочтительно на 10-75 мас.%, более предпочтительно на 10-50 мас.% и наиболее предпочтительно на 15-30 мас.%.6. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что растительный стериновый эфир представляет собой сложный эфир стерина и жирной кислоты.7. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что растительный стериновый эфир представляет собой сложный эфир растительного станола и жирной кислоты.8. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что вязкость продукта составляет 0,001-2,0 Па·с, предпочтительно 0,002-1,5 Па·с, более предпочтительно 0,002-1,0 Па·с, еще более предпочтительно 0,002-0,5 Па·с и наиболее предпочтительно 0,004-0,5 Па·с.9. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на основе молока из злаков, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-8,0 мас.%, предпочтительно 0,6-5,0 мас.% углеводного подсластителя.10. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой какао-напиток на основе молока, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,2-8,0 мас.%, предпочтительно 0,2-5,0 мас.% углеводного подсластителя.11. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой кофейный напиток на основе молока, содержащий 0,2-7,0 мас.%, предпочтительно 0,2-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-2,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-6,5 мас.%, предпочтительно 0,5-5,5 мас.% углеводного подсластителя.12. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на основе соевого молока, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-2,3 мас.%, предпочтительно 0,2-2,0 мас.%, более предпочтительно 0,3-1,2 мас.% углеводного подсластителя.13. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на основе соевого молока, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.14. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой фруктовый и/или ароматизированный напиток на основе сои, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-9,0 мас.%, предпочтительно 0,2-7,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-5,0 мас.% углеводного подсластителя.15. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой фруктовый и/или ароматизированный напиток на основе сои, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.16. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой кофейный или какао-напиток на основе сои, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-2,5 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-5,5 мас.%, предпочтительно 0,5-4,5 мас.% углеводного подсластителя.17. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой кофейный или какао-напиток на основе сои, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-2,5 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,04 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.18. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на основе молочной сыворотки, содержащий 0,2-7,0 мас.%, предпочтительно 0,2-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-3,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-7,0 мас.%, предпочтительно 1,0-6,0 мас.% углеводного подсластителя.19. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на ягодной основе, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-19 мас.%, предпочтительно 1,0-10 мас.% углеводного подсластителя.20. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на основе фруктового сока, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,1-7,5 мас.%, предпочтительно 0,3-7,5 мас.%, более предпочтительно 0,3-5,0 мас.% и наиболее предпочтительно 0,3-4,0 мас.% сахарозы.21. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на основе фруктового сока, содержащий по меньшей мере 50 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 75 мас.%, более предпочтительно 100 мас.% цитрусового фруктового сока от общего количества фруктового сока в продукте, 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,2-7,5 мас.%, предпочтительно 0,3-5,0 мас.%, более предпочтительно 0,5-4,0 мас.% углеводного подсластителя.22. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на основе фруктового сока, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,05 мас.%, предпочтительно 0,00005-0,03 мас.%, более предпочтительно 0,0001-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.23. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой кисломолочный продукт, такой как йогурт или йогуртовый напиток, содержащий 0,2-8,0 мас.%, предпочтительно 0,3-6,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-6,0 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.%, наиболее предпочтительно 0,5-4,0 мас.% углеводного подсластителя.24. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой кисломолочный продукт, такой как йогурт или йогуртовый напиток, содержащий 0,2-8,0 мас.%, предпочтительно 0,3-6,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,08 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,05 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.25. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой йогуртоподобный продукт на основе злаков, содержащий 0,2-12 мас.%, предпочтительно 0,5-7,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-9,5 мас.%, предпочтительно 1,0-8,0 мас.% углеводного подсластителя.26. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой йогуртоподобный продукт на основе сои, содержащий 0,2-12 мас.%, предпочтительно 0,5-7,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-9,0 мас.%, предпочтительно 1,0-8,0 мас.% углеводного подсластителя.27. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой йогуртоподобный продукт на основе сои, содержащий 0,2-12 мас.%, предпочтительно 0,5-7,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,00005-0,08 мас.%, предпочтительно 0,0003-0,05 мас.%, более предпочтительно 0,002-0,02 мас.% неуглеводного подсластителя.28. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой продукт, подобный мороженому, содержащий 0,2-18 мас.%, предпочтительно 0,5-12 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-7,0 мас.%, предпочтительно 0,5-6,0 мас.%, более предпочтительно 0,8-5,0 мас.% углеводного подсластителя.29. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой жидкий заменитель питания, содержащий 0,2-10 мас.%, предпочтительно 0,5-5,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-6,5 мас.%, предпочтительно 0,5-6,0 мас.%, более предпочтительно 0,8-5,0 мас.% углеводного подсластителя.30. Продукт по п.1 или 2, отличающийся тем, что представляет собой напиток на основе чая, содержащий 0,2-5,0 мас.%, предпочтительно 0,3-4,0 мас.% растительного стеринового эфира и 0,5-17 мас.%, предпочтительно 1,3-12 мас.%, наиболее предпочтительно 2,0-8,0 мас.% углеводного подсластителя.31. Способ маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса пищевого продукта, при котором в этот пищевой продукт, имеющий горький, кислый и/или терпкий вкус, вводят подсластитель в количестве, меньшем, чем в стандартном продукте, и растительный стериновый эфир в количестве от 0,2 до 25 мас.%.32. Способ приготовления пищевого продукта с замаскированным горьким, кислым и/или терпким вкусом, с низким содержанием углеводов, включающий добавление к пищевому продукту растительного стеринового эфира в количестве от 0,2 до 25 мас.% и углеводного подсластителя в количестве, меньшем, чем в стандартном продукте.33. Применение растительного стеринового эфира в пищевом продукте в количестве от 0,2 до 25 мас.% для замены части подсластителя, используемого в пищевом продукте для маскировки горького, кислого и/или терпкого вкуса этого продукта.