ПОЛЕЗНЫЙ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ НАПИТОК, СОДЕРЖАЩИЙ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПЕРВОГО ОТЖИМА Российский патент 2021 года по МПК A23L2/38 A23L2/52 A23D7/00 

Область техники изобретения

Настоящее изобретение относится к полезному для здоровья напитку, содержащему оливковое масло первого отжима. Более конкретно, изобретение относится к полезному для здоровья напитку в форме жидкой эмульсии «масло-в-воде», содержащей, по меньшей мере, 25 мас.% оливкового масла первого отжима. Этот полезный для здоровья напиток раскрывает питательные преимущества оливкового масла первого отжима, может быть легко употреблен и даже привлекает потребителей, которым не нравится характерный вкус оливкового масла первого отжима.

Таким образом, полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению представляет собой идеальный носитель для включения оливкового масла первого отжима в пищевой рацион потребителей, которые обычно не потребляют достаточных количеств такого полезного для здоровья масла.

Уровень техники изобретения

Оливковые масла первого отжима представляют собой масла, полученные из плодов оливкового дерева только с помощью механических или других физических средств в условиях, особенно термических условиях, которые не приводят к изменениям в масле, и которые не были подвергнуты какой-либо обработке кроме промывки, декантирования, центрифугирования и фильтрования. Оливковые масла первого отжима можно употреблять напрямую без какой-либо дополнительной обработки.

Оливковые масла первого отжима облают характерным вкусом. Позитивные показатели вкуса, которые используют для описания вкуса оливковых масел первого отжима, включают «горькое», «острое», «фруктовое», «зеленое», «цветочное» и т.д. Вкус оливковых масел первого отжима высоко ценится потребителями в Средиземноморском регионе, как это видно на основании того факта, что среднедушевое потребление оливкового масла первого отжима в странах Южной Европы (Греция, Италия и Испания) очень высокое (до 10 литров или больше).

Многочисленные исследования показали, что оливковое масло является одним из наиболее важных ингредиентов «средиземноморской диеты», которая ассоциируется с ослаблением сердечно-сосудистого заболевания и некоторых типов раковых заболеваний.

Buckland с соавторами («Olive oil intake and mortality within the Spanish population (EPIC-Spain)», J. Clin. Nutr., (2012). 96(1):142-9) провели оценку связи между оливковым маслом и общей и специфической смертностью среди населения Испании в Европейском проспективном исследовании рака и питания (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Spain)). В 1992-1996 гг. было набрано 40622 участника (62% женщин) в возрасте 29-69 лет из 5 регионов Испании. Связь между оливковым маслом (анализируется как категориальная и непрерывная переменная) и общей и специфической смертностью (сердечно-сосудистые заболевания, рак и другие причины) проанализирована с использованием моделей регрессии пропорциональных рисков Кокса, скорректированных с учетом потенциальных факторов риска. Всего зарегистрировано 1915 смертей в течение 13,4 лет наблюдения: 416 смертей от ССЗ (CVD), 956 смертей от рака и 417 смертей от других причин (для 126 смертей причина отсутствовала). По сравнению с не потребителями самый высокий квартиль потребления оливкового масла связан с 26% (95% ДИ: 13%, 36%) снижения риска общей смертности и с 44% (95% ДИ: 21%, 60%) снижения смертности от ССЗ. Для каждого увеличения в оливковом масле на 10 г × 2000 ккал^-1 × д^-1 риск общей смертности снижался на 7% (95% ДИ: 3%, 10%) и на 13% (95% ДИ: 6%, 20%) снижался риск смертности от ССЗ. Не обнаружено существенной связи между оливковым маслом и смертностью от рака.

Накоплены экспериментально обоснованные доказательства пользы для здоровья минорных биоактивных компонентов оливкового масла, таких как полифенолы, которые имеют специфическую структуру и в большом количестве присутствуют в оливковом масле первого отжима. Помимо полифенолов оливковое масло также содержит множество других компонентов, которые способствуют его диетическим преимуществам, например, мононенасыщенные жирные кислоты (в основном олеиновая кислота, 55-83%), стеролы (в основном β-ситостерол), токоферолы и каротиноиды.

Европейский орган по безопасности пищевых продуктов (The European Food Safety Authority, EFSA) опубликовал научное заключение (EFSA Journal 2011; 9 (4): 2033), в котором рассмотрено научное обоснование различных заявлений о вреде для здоровья в отношении полифенолов в оливках. Группа экспертов считает, что приведенная ниже формулировка отражает научные данные: «Потребление полифенолов оливкового масла способствует защите липидов крови от окислительного повреждения». По мнению группы экспертов: «Для заявления претензии ежедневно необходимо употреблять 5 мг гидрокситирозола и его производных (например, комплекса олеуропеина и тирозола) в оливковом масле». Группа считает, что полифенолы (например, гидрокситирозол и комплекс олеуропеина) в оливе (в оливковом плоде, сточных водах оливкового завода или оливковом масле, экстракте и листьях Olea europaea L.) могут быть охарактеризованы по содержанию в них гидрокситирозола и его производных (например, комплекса олеуропеина).

Полифенолы включают очень широкую группу (несколько тысяч соединений) вторичных метаболитов растений, в том числе флавоноиды, изофлавоноиды, фенольные кислоты, проантоцианидины и другие дубильные вещества, и лигнаны с разной биологической активностью. Основными полифенолами в оливковом масле являются фенольные кислоты (например, гидрокситирозол и тирозол), секойридоиды (например, олеуропеин) и лигнаны (например, пинорезинол). В природе гидрокситирозол находится в оливках в форме его эфира эленоловой кислоты - олеуропеина. Эти полифенольные соединения могут быть определены в пищевых продуктах установленными методами.

Несмотря на высокую питательную ценность оливкового масла первого отжима, потребление оливкового масла первого отжима за пределами средиземноморского региона остается относительно низким. Отчасти это можно объяснить тем, что в не средиземноморской кухне оливковое масло первого отжима почти не используется в качестве масла для жарки или салатного масла. Еще одним важным фактором является характерный вкус оливкового масла, который не нравится многим людям, незнакомым со средиземноморской кухней. Особенно часто не любят горечь и остроту, связанные с присутствием питательно ценных полифенолов.

В предшествующем уровне техники описано применение оливкового масла первого отжима в ряде пищевых продуктов.

Документ US 2004/0081740 относится к майонезу, содержащему оливковое масло Extra Virgin в качестве основного масляного компонента. Майонез, как правило, содержит 40-80 мас.% оливкового масла Extra Virgin; 20-40 мас.% оливкового масла; 10-20 мас.% яичного желтка; 2-5 мас.% уксуса; 0,5-2 мас.% лимонного сока и 0,5-1,5 мас.% соли.

Документ WO 2010/076318 относится к спреду с оливковым маслом. Пример 1 описывает спреды, содержащие 75-85 мас.% оливкового масла первого отжима, 12,5-22,3 мас.% воды и 2,5-3 мас.% эфира сахарозы.

Документ US 2013/0045193 относится к композиции для предупреждения сердечно-сосудистого заболевания. Пример 1 описывает композицию в форме мягкого геля, содержащую оливковое масло Extra Virgin, лецитин, витамины, рыбий жир, минералы и аминокислоты.

Документ US 2015/0086695 относится к питьевому продукту, содержащему воду и композицию подсластителя, где композиция подсластителя включает, по меньшей мере, один высокоэффективный подсластитель, по меньшей мере, одно масло и необязательно, по меньшей мере, один гидроколлоидный материал. Пример 2 описывает напиток, содержащий 1 мас.% оливкового масла Extra Virgin.

Документ WO 2017/06473 описывает твердую кремовую подкрепляющую рецептуру, содержащую 50-90 мас.% оливкового масла, 5-50 мас.% воды, 0,2-1,2 мас.% эмульгирующих веществ, 0,2-1,5 мас.% растительных волокон и 0,01-0,15 мас.% органической кислоты. Пример 12 описывает производство жирной пасты слоеного теста смешением масла какао, оливкового масла Extra Virgin, воды, соевого лецитина и циклодекстрина.

Nikovska («Study of olive oil-in-water emulsions with protein emulsifiers», Emir. J. Food Agric. 2012. 24 (1): 17-24) сообщает о результатах исследования, в котором изучены реологические свойства и окислительная стабильность эмульсии «масло-в-воде» (O/W) с оливковым маслом, стабилизированной изолятом соевого белка (SI) и изолятом сывороточного белка (WPI). Эмульсии готовили при объемных концентрациях масляной фазы в интервале от 30 до 70% об./об. и при концентрациях эмульгатора в интервале от 4 до 8 мас.% Эмульсии проявляли ньютоновское или псевдопластичное поведение при более низких концентрациях масла и эмульгатора и пластическое поведение при более высоких концентрациях.

Сущность изобретения

Заявители настоящего изобретения разработали полезный для здоровья напиток, который раскрывает питательные достоинства оливкового масла первого отжима, который может быть легко употреблен и который даже привлекает потребителей, которым не нравится характерный вкус оливкового масла первого отжима. Полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению представляет собой жидкую эмульсию «масло-в-воде», которая содержит:

- 25-70 мас.% оливкового масла первого отжима;

- 25-70 мас.% воды;

- 1-15% по массе воды подслащивающего вещества, выбранного из сахаридных подсластителей, полиольных подсластителей и их комбинаций;

- 0,5-8 мас.% эмульгирующего вещества, выбираемого из эмульгаторов белковой природы, фосфолипидов и их комбинаций; и

- вкусоароматическую добавку.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что характерный вкус натурального оливкового масла подавляется, если масло применяют в эмульсии «масло-в-воде», которая содержит подслащенную водную фазу и вкусоароматическую добавку. Хотя заявители и не желают быть связанными какой-либо теорией, они полагают, что во рту летучие вкусовые вещества, которые придают характерный вкус оливковому маслу первого отжима, выделяются медленнее из эмульсии «масло-в-воде», чем из оливкового масла первого отжима самого по себе. Из-за такого замедленного высвобождения вкусовое воздействие этих ароматических веществ подавляется. Кроме того, полагают, что присутствие сахаридного и/или полиольного подсластителя в водной фазе помогает снизить скорость высвобождения вышеупомянутых летучих ароматических веществ и/или маскирует горькие и острые вкусовые признаки натурального оливкового масла. Наконец, добавленная вкусоароматическая добавка гарантирует, что вкус оливкового масла первого отжима больше не распознается, и обеспечивает вкус, который ценится средним потребителем.

Полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению дает очень приятное сливочное ощущение во рту и не оставляет во рту жирной пленки после употребления.

Таким образом, полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению является идеальным средством для включения оливкового масла в рацион потребителей, которые обычно не потребляют значительных количеств этого полезного масла.

Полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению обычно поставляют в контейнере, в котором содержится количество питательного напитка, равное количеству, которое следует употреблять ежедневно, чтобы обеспечить существенную питательную пользу. Как правило, это суточное количество находится в интервале 30-150 мл.

Подробное описание изобретения

Таким образом, первый аспект изобретения относится к полезному для здоровья напитку в форме жидкой эмульсии «масло-в-воде», причем указанная эмульсия содержит:

- 25-70 мас.% оливкового масла первого отжима;

- 25-70 мас.% воды;

- 1-15% по массе воды подслащивающего вещества, выбираемого из сахаридных подсластителей, полиольных подсластителей и их комбинаций;

- 0,5-8 мас.% эмульгирующего вещества, выбранного из эмульгаторов белковой природы, фосфолипидов и их комбинаций; и

- вкусоароматическую добавку.

Используемый здесь термин «оливковое масло первого отжима», если не указано иное, относится к маслу, которое пригодно для употребления в пищу человеком и которое получают из оливок исключительно механическим или другим физическим способом и которое не подвергалось какой-либо обработке, кроме промывки, декантирования, центрифугирования и фильтрования. Оливковое масло первого отжима имеет содержание свободных кислот, выраженное по олеиновой кислоте, не более 2 г на 100 г (0,2%). Термин «оливковое масло первого отжима» охватывает «оливковое масло Extra Virgin».

Термин «оливковое масла Extra Virgin», используемый в документе, относится к оливковому маслу первого отжима, имеющему содержание свободных кислот, выраженное по олеиновой кислоте, не более чем 0,8 г на 100 г (0,8%).

Термин «эмульгаторы белковой природы», используемый в документе, относится к амфифильным белкам, которые способны стабилизировать эмульсии «масло-в-воде».

Термин «фосфолипид», используемый в документе, относится к глицеридам (ацилглицеринам), содержащим фосфатную группу и один или два остатка жирной кислоты. Примеры фосфолипидов включают фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозитол, фосфатидилсерин и фосфатидная кислота.

Помимо оливкового масла первого отжима эмульсия может содержать одно или несколько других растительных масел. Такие другие растительные масла могут быть рафинированными или нерафинированными. Предпочтительно одно или несколько других растительных масел представляют собой рафинированное(ые) растительное(ые) масло(а).

Предпочтительно, по меньшей мере, 50 мас.% растительного масла, находящегося в эмульсии, составляет оливковое масло первого отжима. Даже более предпочтительно оливковое масло первого отжима составляет, по меньшей мере, 70 масс.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 90 мас.% и наиболее предпочтительно по меньшей мере, 98 мас.% растительного масла, которое находится в эмульсии.

Эмульсия может содержать до 10 мас.% нерастительного масла, например, рыбьего жира, водорослевого масла или их комбинаций. Предпочтительно эмульсия не содержит нерастительное масло.

Оливковое масло первого отжима, которое используют в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно содержит, по меньшей мере, 50 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 80 мас.% оливкового масла Extra Virgin. Наиболее предпочтительно оливковое масло первого отжима представляет собой оливковое масло Extra Virgin.

Оливковое масло первого отжима, которое применяют в полезном для здоровья напитке, происходит предпочтительно от сорта растения, который дает оливки относительно мягкого вкуса. В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления оливковое масло первого отжима происходит от сорта растения, выбираемого из Nera di Gonnos, Tonda di Cagliari, Pizz'e Carroga и их комбинаций.

Непрерывная водная фаза эмульсии предпочтительно имеет значение pH в интервале от 2,5 до 8,5. Более предпочтительно эмульсия имеет pH в интервале от 3,0 до 8,0.

В случае, когда в полезном для здоровья напитке используют эмульгатор белковой природы, непрерывная водная фаза предпочтительно имеет значение pH, которое существенно выше или ниже, чем изоэлектрическая точка эмульгатора белковой природы. В случае сывороточного белка непрерывная водная фаза имеет pH в интервале 5,5-8,0 или в интервале 3,0-5,0, даже более предпочтительно указанное значение pH находится в интервале от 5,8 до 7,8.

Подслащивающее вещество предпочтительно находится в эмульсии в концентрации, по меньшей мере, 2%, более предпочтительно, по меньшей мере, 2,5% и наиболее предпочтительно 3-12% по массе воды.

Предпочтительно эмульсия содержит, по меньшей мере, 2%, более предпочтительно, по меньшей мере, 2,5% и наиболее предпочтительно 3-12% сахаридного подсластителя по массе воды. Примеры сахаридных подсластителей, которые могут быть применены в полезном для здоровья напитке, включают сахарозу, глюкозу, фруктозу, галактозу, мальтозу, ксилозу, лактозу и их комбинации.

Эмульсия предпочтительно содержит, по меньшей мере, 1% по массе воды, более предпочтительно, по меньшей мере, 2% по массе воды и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 3% по массе воды сахаридного подсластителя, выбираемого из сахарозы, глюкозы, фруктозы и их комбинаций.

В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления эмульсия содержит, по меньшей мере, 1% по массе воды, более предпочтительно, по меньшей мере, 1,5% по массе воды и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 2% по массе воды моносахаридного подсластителя, выбираемого из глюкозы, фруктозы и их комбинаций.

Сахаридный подсластитель может быть соответственно введен в полезный для здоровья напиток в форме натурального ингредиента, который содержит высокий уровень сахаридного подсластителя. Примеры таких ингредиентов натуральных подсластителей включают сироп агавы, кукурузный сироп, кленовый сироп, мед, пальмовый сахар, финиковый сахар и их комбинации.

Примеры полиольных подсластителей, которые могут быть применены в полезном для здоровья напитке, включают сорбит, маннит, мальтит, эритрит, ксилит, изомальт, лактит и их комбинации. Предпочтительно эмульсия содержит не более 5% полиольного подсластителя по массе воды. Более предпочтительно, эмульсия содержит не более 2% полиольного подсластителя по массе воды. Еще более предпочтительно, эмульсия содержит не более 0,5% полиольного подсластителя по массе воды.

Эмульгирующее вещество предпочтительно находится в эмульсии в концентрации 0,8-7 мас.%, более предпочтительно 1-6 мас.%.

Полезный для здоровья напиток предпочтительно содержит эмульгирующее вещество в форме эмульгатора белковой природы. В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления эмульгатор белковой природы находится в эмульсии «масло-в-воде» в концентрации, по меньшей мере, 1,2 мас.%, более предпочтительно, по меньшей мере, 1,4 мас.%

Эмульгатор белковой природы, который используют в соответствии с настоящим изобретением, предпочтительно выбирают из молочного белка, белка бобовых, яичного белка и их комбинаций.

Молочный белок предпочтительно выбирают из сывороточного белка, казеина, казеината и их комбинаций. Наиболее предпочтительно молочный белок представляет собой белок молочной сыворотки.

Белок бобовых предпочтительно выбирают из горохового белка, фасолевого белка, чечевичного белка, нутового белка, соевого белка и их комбинаций. Наиболее предпочтительно белок бобовых представляет собой гороховый белок.

В особенно предпочтительном варианте осуществления эмульгатор белковой природы выбирают из белка молочной сыворотки, горохового белка и их комбинаций. Наиболее предпочтительно, эмульгатор белковой природы представляет собой белок молочной сыворотки.

Вкусоароматическая добавка, которую используют в полезном для здоровья напитке, должна маскировать узнаваемые ноты вкуса оливкового масла и должна быть совместима с нотами вкуса оливкового масла, которые остаются обнаруживаемыми в напитке. В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления вкус, создаваемый вкусоароматической добавкой, выбирают из фруктового вкуса, ванильного вкуса, шоколадного вкуса, кофейного вкуса, медового вкуса, травяного вкуса, пряного вкуса и их комбинаций. Наиболее предпочтительно вкус, создаваемый вкусоароматической добавкой, выбирают из фруктового вкуса, ванильного вкуса, шоколадного вкуса, кофейного вкуса и их комбинаций.

Эмульсия «масло-в-воде» по настоящему изобретению предпочтительно содержит 35-70 мас.% растительного масла (включая оливковое масло первого отжима) и 27-60 мас.% воды. Более предпочтительно эмульсия содержит 40-65 мас.% растительного масла и 32-55 мас.% воды.

Комбинация растительного масла и воды, как правило, составляет, по меньшей мере, 80 мас.% эмульсии. Более предпочтительно комбинация растительного масла и воды составляет, по меньшей мере, 85 мас.%, наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 90 мас.% эмульсии.

Помимо растительного масла, воды, подслащивающего вещества, эмульгатора белковой природы и вкусоароматической добавки, полезный для здоровья напиток может содержать один или несколько других пищевых ингредиентов. Примеры таких дополнительных ингредиентов включают фруктовый сок, витамины, минералы, пищевые волокна, пробиотики, антиоксиданты и красители.

Полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению предпочтительно содержит значительное количество полифенолов оливкового масла. Соответственно, в предпочтительном варианте осуществления эмульсия содержит, по меньшей мере, 30 мкг биофенолов на мл. Даже более предпочтительно эмульсия содержит 50-1000 мкг биофенолов на мл. Наиболее предпочтительно эмульсия содержит 80-500 мкг биофенолов на мл.

Концентрация биофенолов может быть соответствующим образом определена в виде мг-эквивалента галловой кислоты на кг с использованием с использованием анализа Фолина-Чокальтеу, описанного в публикации Tuberoso et al. (Phenolic Oils from Italian Autochthonous Varieties Tonda di Villacidro, Tonda di Cagliari, Semidana, and Bosana, Journal of Chemistry, (2016), Compounds, Antioxidant Activity, and Other Characteristics of Extra Virgin Olive Article ID 8462741, 7 pages, http://dx.doi.org/10.1155/2016/8462741).

Полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению предпочтительно представляет собой жидкость, имеющую вязкость меньше чем 500 мПа⋅сек при 15 сек^-1 и при 20°C. Даже более предпочтительно вязкость находится в интервале 5-300 мПа⋅сек при 15 сек^-1 и при 20°C.

Чтобы гарантировать, что полезный для здоровья напиток не подвержен фазовому разделению при хранении, полезно тщательно гомогенизировать эмульсию с тем, чтобы получать тонко диспергированную масляную фазу. Предпочтительно диспергированная масляная фаза эмульсии имеет объемный средневзвешенный диаметр 0,5-20 мкм. Объемный средневзвешенный диаметр диспергированной масляной фазы может быть соответствующим образом определен с использование лазерной дифракции (например, Mastersizer® 2000).

Другой аспект изобретения относится к расфасованному полезному для здоровья напитку, включающему запечатанный контейнер, имеющий внутренний объем 30-150 мл, причем указанный контейнер содержит, по меньшей мере, 30 мл полезного для здоровья напитка в соответствии с настоящим изобретением.

Количество полезного для здоровья напитка в запечатанном контейнере предпочтительно соответствует выпиваемому залпом количеству. Таким образом, контейнер предпочтительно имеет внутренний объем 30-80 мл, более предпочтительно 35-50 мл. Количество полезного для здоровья напитка в контейнере предпочтительно находится в интервале 30-80 мл, более предпочтительно в интервале 35-50 мл.

Полезный для здоровья напиток в запечатанной упаковке предпочтительно содержит 10-40 мл, более предпочтительно 15-30 мл и наиболее предпочтительно 18-25 мл оливкового масла первого отжима.

В соответствии с особенно предпочтительным вариантом осуществления полезный для здоровья напиток внутри упаковки предпочтительно содержит, по меньшей мере, 5 мг-эквивалента биофенолов. Таким образом, потребление содержимого одного расфасованного пищевого напитка является достаточным для достижения рекомендуемого суточного потребления полифенолов в соответствии с рекомендациями Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (European Food Safety Authority; EFSA Journal 2011; 9 (4): 2033).

Полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению предпочтительно представляет собой пастеризованный или стерилизованный напиток, наиболее предпочтительно стерилизованный напиток.

Еще один аспект изобретения относится к способу производства полезного для здоровья напитка по настоящему изобретению, где способ включает смешение оливкового масла первого отжима, воды, эмульгатора белковой природы, подслащивающего вещества и вкусоароматической добавки.

Оливковое масло первого отжима, которое используют в способе производства, предпочтительно содержит, по меньшей мере, 100 мг биофенолов на кг, более предпочтительно, по меньшей мере, 200 мг биофенолов на кг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 250 мг биофенолов на кг.

Настоящий способ предпочтительно включает стадии:

- объединения оливкового масла первого отжима, воды, эмульгатора белковой природы, подслащивающего вещества и вкусоароматической добавки с получение предэмульсии;

- гомогенизации предэмульсии; и

- пастеризации или стерилизации гомогенизированной эмульсии.

Первая стадия настоящего способа предпочтительно включает объединение оливкового масла Extra Virgin с другими ингредиентами.

Гомогенизированная эмульсия может быть пастеризована или стерилизована до введения или после введения эмульсии в контейнер. Предпочтительно эмульсию пастеризуют или стерилизуют до введения в контейнер. Эмульсию предпочтительно стерилизуют посредством стерилизации при ультравысокой температуре (УВТ стерилизация).

После введения эмульсии в контейнер, контейнер запечатывают.

Изобретение дополнительно проиллюстрировано с помощью приведенных ниже неограничивающих примеров.

Примеры

Пример 1

Полезный для здоровья напиток по настоящему изобретению готовят на основе рецепта, представленного в таблице 1.

Таблица 1

Ингредиенты мас.% Оливковое масло первого отжима¹ 50,0 Водопроводная вода 45,9 Изолят сывороточного белка² 2,0 Сахароза 2,0 Вкусоароматическая добавка лимонного сока³ 0,1

¹ оливковое масло Extra Virgin из Nera di Gonnos, Sardinia, Italy (260 мг/кг биофенолов)

² BiPRO, (бывшая Davisco Foods International)

³ Givaudan JN 036-812-0

Полезный для здоровья напиток готовят следующим образом:

- изолят сывороточного белка, сахарозу и вкусоароматическую добавку растворяют в водопроводной воде;

- оливковое масло первого отжима смешивают с водным раствором с получением предэмульсии, имеющей температуру 70°C;

- предэмульсию эмульгируют посредством двухступенчатой гомогенизации (400/40 бар) в гомогенизаторе высокого давления;

- гомогенизированную эмульсию подвергают УВТ стерилизации (140°C, 20 сек);

- стерилизованную эмульсию расфасовывают в небольшие запечатываемые бутылочки (40 мл на бутылочку).

Приготовленный таким образом напиток имеет рН 6,8. Диспергированная масляная фаза имеет объемный средневзвешенный диаметр частиц (определенный с помощью Mastersizer® 2000) приблизительно 1,8 мкм. Напиток имеет сливочную, мягкую текстуру, напоминающую по густоте одинарные сливки. Аромат и вкус напитка оценивают с помощью группы экспертов. Группа установила, что напиток имеет приятный, свежий, лимонный вкус.

В 40 мл полезного для здоровья напитка содержится приблизительно 5,2 мг биофенолов.

Напиток не проявляет никаких признаков физической нестабильности при хранении в течение 4 недель при 4°С.

Пример 2

Пример 1 повторяют, за исключением того, что изолят сывороточного белка заменяют олигоэфиром сахарозы (F20W, бывшая Sisterna). Объемный средневзвешенный диаметр частиц эмульсии равен приблизительно 12 мкм.

Напиток, полученный таким образом, как установлено, имеет такое же качество, как и напиток, описанный в примере 1, за исключением того, что он имеет значительно более густую текстуру, аналогичную текстуре высокожирных сливок. Более того, напиток немного менее стабилен, чем напиток примера 1.

Пример 3

Пример 1 повторяют, за исключением того, что в этот раз гороховый белок (Nutralys® S85F, бывшая Roquette) используют вместо изолята сывороточного белка. Гороховый белок применяют в концентрации 4 мас.%, и содержание воды в эмульсии соответственно снижают. Объемный средневзвешенный диаметр частиц эмульсии равен приблизительно 30 мкм.

Напиток, полученный таким образом, как установлено, аналогичен по качеству напитку, описанному в примере 1, за исключением того, что он имеет значительно более густую текстуру, аналогичную текстуре высокожирных сливок. Более того, напиток немного менее стабилен, чем напиток примера 1.

Пример 4

Пример 1 повторяют, за исключением того, что сахарозу заменяют 3 мас.% сиропа агавы (76% сахаров) и что содержание воды уменьшают соответственно.

Напиток, полученный таким образом, как установлено, аналогичен по качеству напитку примера 1.

Пример 5

Пример 1 повторяют, за исключением того, что сахарозу заменяют равным количеством пальмового сахара (89% сахаров), вкусоароматическую добавку заменяют 0,1 мас.% кофейной вкусоароматической добавки (бывшая Givaudan, FW 516‐122‐2) и содержание воды увеличивают соответственно.

Напиток, полученный таким образом, аналогичен напитку примера 1, за исключением вкуса. Напиток, как установлено, имеет сливочный кофейный вкус.

Пример 6

Пример 1 повторяют, за исключением того, что в этот раз вкусоароматическую добавку заменяют 0,1 мас.% разных вкусовых добавок, и содержание воды соответственно повышают. Испытанные вкусовые добавки и результаты оценки группой экспертов представлены в таблице 2.

Таблица 2

Вкусовая добавка Панельная оценка Ананас, бывшая Givaudan, SC 343-078-3 Острый, свежий, приятный ананасовый вкус Клубника, бывшая Givaudan, NR-007-967-7 Зеленая клубника Ваниль, бывшая Givaudan, 57036E Сливочный, ванильный Банан, бывшая Givaudan, RA-012-4-28-3 Сливочный, слегка банановый

Сравнительный пример A

Пример 1 повторяют, за исключением того, что сахарозу удаляют и содержание воды увеличивают соответственно.

Установлено, что напиток, полученный таким образом, имеет горький вкус и что аромат включает отчетливо заметные зеленые, травяные ноты.

Изобретение относится к полезному для здоровья напитку, содержащему оливковое масло первого отжима. Предложен полезный для здоровья напиток в форме жидкой эмульсии «масло-в-воде», где указанная эмульсия содержит: 25-70 мас.% оливкового масла первого отжима в расчете на массу эмульсии; 25-60 мас.% воды; 1-15% по массе воды подслащивающего вещества, выбираемого из сахаридных подсластителей, полиольных подсластителей и их комбинаций; 0,5-8 мас.% эмульгирующего вещества, выбранного из эмульгаторов белковой природы, фосфолипидов и их комбинаций; и вкусоароматическую добавку. Предложен расфасованный полезный для здоровья напиток, запечатанный в контейнер, имеющий внутренний объем 30-150 мл, причем указанный контейнер содержит, по меньшей мере, 30 мл полезного для здоровья напитка. Также предложен способ производства расфасованного полезного для здоровья напитка, где способ включает: смешивание оливкового масла первого отжима, воды, эмульгатора белковой природы, подслащивающего вещества и вкусоароматической добавки; гомогенизирование; пастеризацию или стерилизацию; и расфасовывание напитка в запечатываемые контейнеры. Изобретение позволяет получить полезный для здоровья напиток, который раскрывает питательные достоинства оливкового масла первого отжима, может быть легко употреблен и даже привлекает потребителей, которым не нравится характерный вкус оливкового масла первого отжима. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

1. Полезный для здоровья напиток в форме жидкой эмульсии «масло-в-воде», где указанная эмульсия содержит:

- 25-70 мас.% оливкового масла первого отжима в расчете на массу эмульсии;

- 25-60 мас.% воды;

- 1-15% по массе воды подслащивающего вещества, выбираемого из сахаридных подсластителей, полиольных подсластителей и их комбинаций;

- 0,5-8 мас.% эмульгирующего вещества, выбранного из эмульгаторов белковой природы, фосфолипидов и их комбинаций; и

- вкусоароматическую добавку.

2. Полезный для здоровья напиток по п.1, в котором, по меньшей мере, 50 мас.% растительного масла, содержащегося в эмульсии, составляет оливковое масло первого отжима.

3. Полезный для здоровья напиток по п.1 или 2, в котором оливковое масло первого отжима содержит, по меньшей мере, 50 мас.% оливкового масла Extra Virgin.

4. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором непрерывная водная фаза содержит, по меньшей мере, 1 мас.% сахаридного подсластителя, выбранного из сахарозы, глюкозы, фруктозы и их комбинаций.

5. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором эмульсия содержит, по меньшей мере, 2 мас.% эмульгатора белковой природы.

6. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором эмульгатор белковой природы выбирают из сывороточного белка, соевого белка, яичного белка и их комбинаций.

7. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором вкус, создаваемый вкусоароматической добавкой, выбирают из фруктового вкуса, ванильного вкуса, шоколадного вкуса, медового вкуса, травяного вкуса, пряного вкуса и их комбинаций.

8. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором эмульсия содержит 35-50 мас.% растительного масла и 35-60 мас.% воды.

9. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором комбинация растительного масла и воды составляет, по меньшей мере, 80 мас.% эмульсии.

10. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором эмульсия содержит, по меньшей мере, 30 мкг эквивалента гидрокситирозола на мл.

11. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором напиток имеет вязкость меньше чем 500 мПа⋅сек при 15 сек^-1 и при 20°C.

12. Полезный для здоровья напиток по любому одному из предыдущих пунктов, в котором диспергированная масляная фаза имеет объемный средневзвешенный диаметр 0,5-20 мкм.

13. Расфасованный полезный для здоровья напиток, запечатанный в контейнер, имеющий внутренний объем 30-150 мл, причем указанный контейнер содержит, по меньшей мере, 30 мл полезного для здоровья напитка по любому одному из пп.1-12.

14. Расфасованный полезный для здоровья напиток по п.13, в котором полезный для здоровья напиток внутри упаковки содержит, по меньшей мере, 5 мг эквивалента гидрокситирозола.

15. Способ производства расфасованного полезного для здоровья напитка по п.13 или п.14, где способ включает:

смешивание оливкового масла первого отжима, воды, эмульгатора белковой природы, подслащивающего вещества и вкусоароматической добавки;

гомогенизирование;

пастеризацию или стерилизацию; и

расфасовывание напитка в запечатываемые контейнеры.