Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Котлеты "Рига", предусматривающий замачивание в сливках и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке курятины, смешивание перечисленных компонентов с размягченным сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, формование, панирование в белой панировке, обжарку в сливочном масле, доведение до готовности в жарочном шкафу, поливку растопленным сливочным маслом и гарнирование жареным картофелем, морковью тушеной с черносливом и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.25-26).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Котлеты "Рига" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замачивание в сливках и куттерование пшеничного хлеба, куттерование курятины и смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, корня петрушки, чернослива, стручковой фасоли, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в сливках и куттеруют. Подготовленную курятину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленный чернослив бланшируют и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.
Котлеты, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расчетная закладка топленого масла в котлетную массу составляет 12,9 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к способу получения консервов, обладающих повышенной усвояемостью. Описывается способ получения консервов, включающий замачивание в сливках и куттерование пшеничного хлеба, куттерование курятины и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, корня петрушки, чернослива, стручковой фасоли, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла, а также герметизацию и стерилизацию рецептурных компонентов.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замачивание в сливках и куттерование пшеничного хлеба, куттерование курятины и смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и пассерование в маргарине моркови и корня петрушки, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, корня петрушки, чернослива, стручковой фасоли, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку котлет, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
ГОЛУНОВА Л.Е | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
- СПб.: Профессия, 2001, с.25-26 | |||
Способ консервирования пищевых смесей из овощей | 1938 |
|
SU56163A1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. |
Авторы
Даты
2009-02-27—Публикация
2007-09-10—Подача