Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.
Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Печень куриная со сметанным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, ее заливку куриным бульоном, варку до загустения, добавление сметаны и варку в течение 5-7 минут с получением соуса, натирание и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и корня пастернака, измельчение шпината и щавеля, заливку куриным бульоном и тушение до полуготовности куриной печени, добавление к ней моркови, корня петрушки, корня пастернака и поваренной соли, тушение до готовности, поливку соусом и посыпание шпинатом и щавелем с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.137-138).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Печень куриная со сметанным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, натирание и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и корня пастернака, резку и замораживание шпината и щавеля, резку куриной печени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и корни петрушки и пастернака натирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные шпинат и щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную куриную печень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и аскорбатом кальция. Полученную смесь и куриный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме куриного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,6·105 и для контрольного продукта 2,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение описывает способ производства новых консервов путем натирания и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и корня пастернака, резки и замораживания шпината и щавеля, резки куриной печени, пассерования в топленом масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовки полученной смеси и куриного бульона, герметизации и стерилизации. Технический результат - получение новых консервов для диетического питания, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов - печень куриная со сметанным соусом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, натирание и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и корня пастернака, резку и замораживание шпината и щавеля, резку куриной печени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью и аскорбатом кальция, фасовку полученной смеси и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Голунова Л.Е | |||
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья | |||
| - СПб.: Профессия, 2001, с.261 | |||
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ | 2005 |
|
RU2305956C2 |
