ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ СТАРШЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий на мясной основе для школьного питания.

Известна рецептурная композиция производства сосисок куриных высшего сорта, включающая мясные компоненты в виде свинины жилованной жирной, мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров механической обвалки, говядину жилованную 1 сорта, другие компоненты рецептуры в виде соли поваренной, нитрита натрия, сахара, перца белого молотого (Рогов И.А., Забашта А.Г. и др. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник, Р.М.Ибрагимов, А.Ф.Митасева. - М.: Колос, 1993. - С.286).

Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта с невысокими реологическими и органолептическими свойствами, низкой пищевой и биологической ценностью.

Наиболее близкой из известных является рецептурная композиция получения колбасы вареной куриной пятигорской высшего сорта, включающая мясные компоненты в виде мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров механической обвалки, говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, шпика хребтового, другие компоненты в виде соли поваренной, сахара, нитрита натрия, воды, перца черного или белого молотого (Рогов И.А., Забашта А.Г. и др. Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. М.: Колос, 1993. - С.284).

Недостатком этой рецептурной композиции является получение готового продукта, обладающего невысокими реологическими свойствами, не отвечающего суточным потребностям для детей старшего школьного возраста по содержанию белков, жиров, углеводов, обладающего низкой пищевой, биологической и энергетической ценностью.

Техническим результатом изобретения является разработка рецептурной композиции получения вареных колбасных изделий для питания детей старшего школьного возраста, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами, и расширение ассортимента диетических колбас.

Это достигается тем, что в рецептурную композицию вареных колбасных изделий для питания детей старшего школьного возраста, включающую мясные компоненты рецептуры в виде свинины жилованной полужирной, шпика хребтового, другие компоненты в виде соли поваренной, сахара, специй и воды, в состав мясных компонентов дополнительно вводят мясо перепелов, чечевичный белковый изолят, специи в виде СО₂-экстракта перца черного и СО₂-экстракта перца душистого, масло оливковое, рыбий жир, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо перепелов35,0-37,0Свинина жилованная полужирная30,0-32,0Чечевичный белковый изолят9,8-10,2Шпик хребтовый8,0-10,0Масло оливковое5,0-7,0Рыбий жир0,3-0,65Соль поваренная1,5-2,5Сахар0,05-0,15СО₂-экстракт перца черного горького0,05-0,07СО₂-экстракт перца душистого0,05-0,07Водаостальное

В результате проведенного эксперимента была получена рецептурная композиция вареных колбасных изделий для питания детей старшего школьного возраста. Введение рыбьего жира, масла оливкового, чечевичного белкового изолята и мяса перепелов позволило обогатить продукт витаминами и минеральными веществами и повысить пищевую и биологическую ценность. Введение CO₂-экстракта перца черного горького и CO₂-экстракта перца душистого улучшило органолептические показатели, такие как вкус и запах. Использование растительного и мясного сырья позволило получить продукт, сбалансированный по основным компонентам и обладающий достаточной сочностью и нежной консистенцией.

Свинина является традиционным видом мясного сырья, используемого для приготовления пищевых продуктов различного направления. Структурные белки мышечной ткани - актин, миозин и актомиозин - прекрасно связывают жир и воду, образуя в растворе разветвленную структуру, которая при нагреве переходит в квазитвердое состояние, консистенция становится прочной, упругой, эластичной и вместе с тем нежной. Свинина придает продуктам также сочность, которой редко удается добиться в нежирных продуктах. Белки мышечной ткани свинины полноценны, т.е. полностью перевариваются и усваиваются организмом человека. По сравнению с мышечной тканью птицы свинина жирнее за счет межмышечной и внутримышечной жировой прослойки. Свинина в зависимости от возраста и упитанности животных, а также части отруба содержит 10-18% белка и 8-54% жира. Содержание минеральных веществ и витаминов не сильно отличается от куриного.

Одним из наиболее динамично развивающихся направлений птицеводческой отрасли является перепеловодство, имеющее нарастающую тенденцию роста объемов, что требует расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности. Мясо перепелов характеризуется высоким содержанием белка (22,1%) и сравнительно низким содержанием жира (3,5%). Это дает основание отнести этот вид сырья к низкокалорийному, полезному для производства диетических продуктов. Необходимо отметить, что по массовой доле белка и соотношению жир:белок как 1:7 (у куриного мяса жир и белок соотносится как 1:8) мясо перепелов не уступает традиционным видам мясного сырья, что подчеркивает совместимость и возможность его использования в качестве сырья в рецептурных композициях мясопродуктов без ограничений. Мясо перепелов отлично от других видов мяса (в том числе и куриного) повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ (таблица 1), что позволяет отнести его к функциональному сырью.

Таблица 1Сравнительные характеристики мяса перепелов и мяса цыплят-бройлеровПоказателиСодержание макро- и микроэлементовМясо перепеловМясо цыплят-бройлеровМакроэлементы, мг%:фосфор190160кальций2114натрий3570калий257236магний2519Микроэлементы, мкг%:железо32001300марганец23,028,5цинк970,01255Содержание витаминов, мкг/100 гВитамин А0,310,04Витамин B₁0,100,09Витамин В₂0,260,16Витамин Е1,35следы

Использование чечевичного белкового изолята позволяет обогатить продукт большим количеством полноценного белка, витаминами (B₁, В₂, РР и β-каротином), органическими кислотами и минеральными веществами.

Наличие повышенного содержания кальция, являющегося конкурентом свинца и стронция в химических и биологических процессах, препятствует всасыванию организмом человека этих тяжелых металлов, таким образом, уменьшая их аккумуляционный эффект. Присутствующие в изоляте серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин) способны участвовать в обезвреживании соединений свинца, ртути, мышьяка и повышать устойчивость организма школьников к действию ионизирующей радиации. В данной рецептурной композиции чечевичный белковый изолят применяется для улучшения функционально-технологических свойств мясной эмульсии (увеличение влагосвязывающей и эмульгирующей способностей мясной системы), повышения пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических показателей, таких как консистенция, внешний вид (позволяет избежать бульонно-жировых отеков), сочность и нежность (за счет лучшего удерживания влаги в продукте) при одновременном снижении потерь при термической обработке и хранении.

Масло оливковое содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, поддерживают баланс жизненноважных элементов в организме, выполняют функцию биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Помимо содержания углеводов, белков, витаминов и минеральных солей масло оливковое отличается высоким содержанием олеиновой кислоты, составляющей более 70% всех жирных кислот, линолевой кислоты (около 10%) и пальметиновой кислоты (около 15%). Содержащиеся в масле оливковом полифенолы и витамин Е являются природными антиоксидантами. Масло оливковое используется также для улучшения стабильности мясной эмульсии.

Рыбий жир необходим детям для получения жирорастворимых витаминов А, Е, Д. Витамин Д усиливает поступления кальция в костную ткань и способствует ее росту и уплотнению. В рыбьем жире основной составляющей частью являются полиненасыщенные жирные кислоты. ПНЖК участвуют в транспорте и окислении холестерина, предотвращают возникновение тромбов, стимулируют защитные функции организма школьников, участвуют в образовании гормонов и обмене витаминов группы В.

Введение CO₂-экстракта перца черного горького и CO₂-экстракта перца душистого способствует получению продукта с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик, а также позволяет уменьшить содержание вредных бактерий и микроорганизмов.

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный витаминами и минеральными веществами продукт для питания детей старшего школьного возраста, обладающий высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью, с улучшенными органолептическими и реологическими свойствами.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения. Композиция реализуется следующим образом.

Согласно технологии мясные компоненты рецептуры подвергаются посолу, затем мясные рецептурные компоненты в заданном соотношении измельчают на волчке, куттерируют с одновременным введением и других рецептурных компонентов в заданном количестве, формуют фарш в оболочки, проводят термическую обработку с получением готового продукта, охлаждают и упаковывают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

Мясо перепелов (35,0%), свинину жилованную полужирную (30,0%) подвергают посолу при температуре 0-4°С концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье и шпик хребтовый (8,0%) измельчают на волчке.

Измельченное сырье куттерируют в течение 8-12 минут с одновременным введением чечевичного белкового изолята (9,8%), воды, соли поваренной (1,5%), CO₂-экстракта перца черного горького (0,05%), CO₂-экстракта перца душистого (0,05%), масла оливкового (5,0%), рыбьего жира (0,3%). Температура фарша должна быть не более 8°С. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.

Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°С. Колбасу обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°С в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°С. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°С в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°С.

После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Пример 2.

Мясо перепелов (36,0%), свинину жилованную полужирную (31,0%) подвергают посолу при температуре 0-4°С концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье и шпик хребтовый (9,0%) измельчают на волчке.

Измельченное сырье куттерируют в течение 8-12 минут с одновременным введением чечевичного белкового изолята (10,0%), воды, соли поваренной (2.0%), CO₂-экстракта перца черного горького (0,06%), CO₂-экстракта перца душистого (0,06%), масла оливкового (6,0%), рыбьего жира (0,48%). Температура фарша должна быть не более 8°С. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.

Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°С. Колбасу обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°С в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°С. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°С в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°С.

После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Пример 3.

Мясо перепелов (37,0%), свинину жилованную полужирную (32,0%) подвергают посолу при температуре 0-4°С концентрированным рассолом при измельчении до 2-6 мм в течение 6-24 часов. Затем соленое мясное сырье и шпик хребтовый (10,0%) измельчают на волчке.

Измельченное сырье куттерируют в течение 8-12 минут с одновременным введением чечевичного белкового изолята (10,2%), воды, соли поваренной (2,5%), CO₂-экстракта перца черного горького (0,07%), CO₂-экстракта перца душистого (0,07%), масла оливкового (7,0%), рыбьего жира (0,65%). Температура фарша должна быть не более 8°С. С целью исключения окислительных процессов в продукте при хранении массу подвергают вакуумной обработке (деаэрируют).

Готовую фаршевую смесь формуют в оболочку.

Термическая обработка включает осадку, обжарку и варку. Осадка длится 2-4 часа при температуре 12°С. Колбасу обжаривают в стационарных камерах при температуре 90-100°С в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батонов и достижения температуры внутри батона не ниже 55°С. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром при 75-85°С в течение 5-10 минут до достижения температуры в центре батона 69-71°С.

После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем в камере при температуре не выше 8°С до достижения температуры в центре батона 0-15°С.

Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофрированного картона, а также в контейнеры. Температура колбас перед укладкой в тару должна быть 0-15°С.

Качественные и органолептические показатели полученного продукта представлены в таблице 2.

Полученные по заявляемой рецептурной композиции вареные колбасные изделия для питания детей старшего школьного возраста удовлетворяют по содержанию белков на 7,9%, жиров на 8,3%, углеводов на 2,4%, энергетической ценности на 7,3% от суточной потребности детей старшего школьного возраста в пищевых веществах и энергии.

Дегустационной оценкой было установлено, что наилучшими органолептическими и реологическими свойствами обладают вареные колбасные изделия для питания детей старшего школьного возраста, полученные по примеру выполнения №2 (таблица 2).

Таким образом, по сравнению с прототипом предлагаемая рецептурная композиция позволяет получить вареные колбасные изделия для питания детей старшего школьного возраста с более стойкой структурой, связанной с получением стабильной мясной эмульсии, нежной консистенцией, обогащенные витаминами и минеральными веществами, сбалансированным составом пищевых веществ.

Таблица 2ПоказателиВареные колбасы, полученные по прототипуВареные колбасные изделия для питания детей старшего школьного возрастаПример №1Пример №2Пример №3Белок, %9,811,111,712,0Влага, %67,564,965,365,7Жир, %9,110,110,811,4Углеводы, %7,18,38,58,6Энергетическая    ценность, ккал149,5168,5178,0185,2Органолептическая оценка продукта по пятибалльной системеВнешний вид4,14,84,54,6Цвет4,74,94,94,8Запах, аромат4,24,84,84,8Вкус4,55,05,14,9Консистенция4,54,64,94,8Сочность4,34,64,84,7Общая оценка    качества продукта4,384,784,834,76

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения вареных колбасных изделий. Колбасные изделия включают свинину жилованную полужирную, мясо перепелов, шпик хребтовый, чечевичный белковый изолят, специи в виде CO₂-экстракта перца черного горького и СО₂-экстракта перца душистого, масло оливковое, рыбий жир, соль поваренную, сахар и воду. Компоненты подобраны в определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение вареных колбасных изделий, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, улучшенными органолептическими свойствами, и позволяет расширить ассортимент диетических колбас. 2 табл.

Вареные колбасные изделия для питания детей старшего школьного возраста, включающие мясные компоненты рецептуры в виде свинины жилованной полужирной, шпика хребтового, другие компоненты в виде соли поваренной, сахара, специй, воды, отличающиеся тем, что в состав мясных компонентов дополнительно вводят мясо перепелов, чечевичный белковый изолят, специи в виде СО₂-экстракта перца черного горького и СО₂-экстракта перца душистого, масло оливковое, рыбий жир при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо перепелов35,0-37,0Свинина жилованная полужирная30,0-32,0Чечевичный белковый изолят9,8-10,2Шпик хребтовый8,0-10,0Масло оливковое5,0-7,0Рыбий жир0,3-0,65Соль поваренная1,5-2,5Сахар0,05-0,15СО₂-экстракт перца черного горького0,05-0,07СО₂-экстракт перца душистого0,05-0,07Водаостальное