РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 

Описание патента на изобретение RU2559683C1

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбасных изделий функционального назначения.

Уровень техники

Известен мясорастительный полуфабрикат, содержащий мясные и растительные компоненты, соль поваренную, воду, смесь каррагинан:пектин в соотношении 1:0,3, хлеб пшеничный, масло оливковое, рыбий жир, СО2-экстракт перца черного горького и сухари панировочные (патент РФ на изобретение №2333683, A23L 1/314, 1/317, опубл. 20.09.2008).

Недостатком является использование в технологии производства СO2-экстрактов, технология получения которых дорогостоящая и сложна. К тому же полученные СО2-экстракты обладают очень слабым бактерицидным и бактериостатическим действием, что отрицательно сказывается сохранности готового продукта. Также при СО2 экстрагировании возможна частичная потеря биологически активных компонентов.

Известен способ производства вареных колбасных изделий для диетического питания (авторское свидетельство на изобретение №1780681, А22С 11/00, A23L 1/31, 1/29, опубл. 15.12.1992). В состав вырабатываемого для диетического питания продукта входят говядина, свинина, нитрит натрия, специи, крахмал, аскорбиновая кислота. Дополнительно вводят белково-минеральный препарат из мясокостного остатка в количестве 1-2% от массы фарша.

Недостатком данного продукта является то, что вырабатываемый продукт обогатили макро- и микроэлементами, но не был решен вопрос с сохранностью готового продукта (микробиология, химические процессы). Для пролонгирования срока годности вареных колбас и исключения порчи применяют консерванты, вследствие применения которых снижается пищевая ценность готового продукта.

Из способа производства вареных колбас известна рецептура вареной колбасы (патент РФ на изобретение №2174821, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 20.10.2001). В данной рецептуре используется мясное сырье, гидратированные белковые добавки и другие компоненты, при этом в качестве белковых добавок используют белковые препараты чечевицы в количестве 9-15% к массе фарша при использовании чечевичной муки или 20-25% к массе фарша при использовании концентрата или изолята белков чечевицы. При этом чечевичную муку гидратируют в соотношении 1:2,0-2,5, а концентрат и изолят белков чечевицы гидратируют в соотношении 1:3,0-4,0.

Недостатком прототипа является то, что происходит частичная замена мясного сырья гидратированным белком чечевицы, выработанные вареные колбасы имеют скудный химический состав (микро-, макроэлементы, эфирные масла).

Наиболее близким решением к предлагаемому изобретению (прототип) является рецептура вареной колбасы, известная из способа производства вареных колбас (патент РФ на изобретение №2171605, A23L 1/317, опубл. 10.08.2001), в состав колбас, приготовленных с помощью данного способа, входят, мас.%: говядина жилованная жирная 25-29, говядина жилованная 1 сорта 28-32, свинина жилованная полужирная 28-32, меланж 3, модифицированная кукурузная мука 5-10, вода 5-7,5, пряности и специи, г: семена укропа 200, чеснок или корни черемши 200-240, перец красный 100, чабрец 200, пектин 1. Содержание влаги в композиции не более 65%, хлорида натрия не более 2%, нитрита натрия 0,002%, крахмала не более 3%.

Основным недостатком предлагаемого состава для производства вареных колбас является применение в рецептуре кукурузной модифицированной муки. Влияние модифицированной муки на здоровье человека до конца не изучена, к тому же кукурузная модифицированная мука является пищевой добавкой и должна применяться строго в определенном количестве. Использование остальных растительных компонентов не обеспечивает необходимую пищевую ценность готового продукта.

Раскрытие изобретения

Задачей разработанного изобретения является получение вареных колбас с высокой пищевой ценностью и структурно-механическими свойствами, а также стабильностью к окислительным процессам и пролонгированным бактериостатическим эффектом.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте.

Указанный технический результат достигается тем, что рецептурная композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи, причем в качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея при следующем соотношении компонентов, мас.%: говядина 1 сорта жилованная 28,0-30,0; свинина жилованная 44,4-46,4; экстракт чайота водный 3,0-4,0; экстракт душицы водный 2,0-3,0; экстракт шалфея 0,3-0,5; меланж яичный 1,5-3,0; каррагинан 0,6-0,8; соль поваренная 1,8-2,2; перец черный молотый 0,3; вода 12,0-15,0; нитрит натрия 0,045-0,075; сахар-песок 0,15-0,2.

Отличительной особенностью перед существующими аналогами является применение в рецептуре вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgarej, а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis).

Краткое описание чертежей

На чертеже представлена схема процесса производства вареной колбасы на основе заявленной рецептурной композиции с использованием растительных экстрактов.

Осуществление изобретения

Состав рецептуры предлагаемых вареных колбас представлен в таблице 1.

Таблица 1. Состав рецептуры вареных колбас Сырье Количество, мас.% Говядина 1 сорта жилованная 28-30 Свинина жилованная 44,4-46,4 Экстракт чайота водный 3-4 Экстракт душицы водный 2-3 Экстракт шалфея 0,3-0,5 Меланж яичный 1,5-3 Каррагинан 0,6- 0,8 Соль поваренная 1,8-2,2 Перец черный молотый 0,3 Вода 12-15 Нитрит натрия 0,045-0,075 Сахар-песок 0,15-0,2

Сочетание перечисленных компонентов позволяет получить обогащенный витаминами, макро- и микроэлементами, а также заменимыми и незаменимыми аминокислотами продукт. Полученный пищевой продукт за счет применения данных экстрактов обладает высокой пищевой ценностью, а также стабильностью при хранении за счет антиоксидантного эффекта и бактериостатических свойств экстрактов.

Все используемое сырье соответствует критериям безопасности, которые установлены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения.

Производственный процесс представлен в виде схемы, отображенной на чертеже.

Прием сырья осуществляется согласно СанПин, затем осуществляется обвалка, разделка и жиловка сырья. Измельчение и посол сырья. Приготовление фарша на куттере.

Затем добавляются меланж яичный, каррагинан, пряности, растительные экстракты: водные экстракты чайота (Sechiumedule) и душицы (Origanum vulgare), экстракт шалфея (Salviaofficinalis).

Чайот или мексиканский огурец является богатым источником витаминов, микро- и макроэлементов и аминокислот.

Экстракт шалфея и чайота содержат большое количество эфирных масел и дубильных веществ, которые обладают бактерицидным и бактериостатическим действием, угнетает рост кишечных бактерий, грибов рода Кандида.

Экстракт душицы обладает антиоксидантным эффектом.

Формование батонов включает в себя наполнение оболочек фаршем, вязку батонов или накладывание скоб на их концы (давление 2,5 кПа).

Тепловая обработка - варёные колбасы подвергают варке (варка 75-85°C до достижения в центре батона 72°C) и охлаждению до температуры 20°C.

Хранение готового продукта осуществляется при температуре 2-4°C и относительной влажности воздуха 75±5 % в течение 3 недель. За счет введения экстрактов и особой технологической обработки сырья срок хранения возрастает с 2 недель до 3-х недель.

Помимо прочего, использование врецептуре производства вареных колбас водных экстрактов чайота и душицы (Origanum vulgare), а также экстракта шалфея (Salviaofficinalis) способствует получению продуктов с более богатым спектром вкусовых и ароматических характеристик.

Таким образом, заявленный способ обеспечивает достижение заявленного технического результата, а именно повышение биологической и пищевой ценности продукта, а также увеличение срока хранения готового продукта.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного комплекса не известна из уровня техники и значит соответствует условию патентоспособности «новизна».

В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «изобретательский уровень».

Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявляемой рецептурной композиции для производства вареных колбасных изделий функционального назначения и поэтому соответствует условию патентоспособности «промышленная применимость».

Похожие патенты RU2559683C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 2022
  • Гуринович Галина Васильевна
  • Санников Павел Валерьевич
RU2797921C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2012
  • Оботурова Наталья Павловна
  • Нагдалян Андрей Ашотович
  • Корнеев Алексей Юрьевич
  • Картуков Руслан Курманалиевич
RU2533430C2
Способ производства вареных колбасных изделий 2018
  • Антипова Людмила Васильевна
  • Попова Яна Андреевна
  • Аносов Дмитрий Сергеевич
RU2685194C1
Вареное колбасное изделие 2020
  • Храмова Валентина Николаевна
  • Божкова Светлана Евгеньевна
  • Серкова Анастасия Евгеньевна
  • Андрющенко Диана Сергеевна
  • Храмова Ярославна Игоревна
RU2740579C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ 2015
  • Гуринович Галина Васильевна
  • Субботина Маргарита Александровна
  • Гаргаева Алеся Геннадьевна
RU2611843C1
КОЛБАСА ФАРШИРОВАННАЯ "ДЕЛИКАТЕСНАЯ" ИЗ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ И ГОВЯЖЬИХ ЯЗЫКОВ 2013
  • Ангелюк Валентин Петрович
  • Быстрова Ирина Сергеевна
  • Катусов Дмитрий Николаевич
  • Шатохина Екатерина Николаевна
RU2548887C2
Способ производства варено-копченой колбасы 2023
  • Костромкина Наталья Васильевна
  • Иванова Наталья Николаевна
  • Валошин Андрей Владимирович
RU2810759C1
ВАРЕНОЕ КОЛБАСНОЕ ИЗДЕЛИЕ С ВОДНО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИЕЙ НА БАЗЕ КРАСНОГО ПАЛЬМОВОГО МАСЛА 2008
  • Алексеев Александр Юрьевич
  • Артамонова Марина Петровна
  • Ларина Татьяна Алексеевна
  • Перепелкина Елена Егоровна
RU2386366C1
Колбаса вареная с растительной добавкой 2020
  • Кощаев Андрей Георгиевич
  • Гугушвили Нино Нодариевна
  • Инюкина Татьяна Андреевна
  • Кощаева Ольга Викторовна
  • Рыбицкий Максим Геннадьевич
  • Левченко Полина Викторовна
  • Войтенко Ольга Сергеевна
RU2728386C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЁНОЙ КОЛБАСЫ 2015
  • Хамицаева Алла Смалиевна
  • Будаев Феликс Иласович
  • Хадаева Ирина Анатольевна
  • Будаев Арават Русланович
  • Кудзиева Фатима Лаврентьевна
  • Караева Залина Амурбековна
RU2610555C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 559 683 C1

Реферат патента 2015 года РЕЦЕПТУРНАЯ КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбас с использованием растительных экстрактов. Композиция содержит говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи. В качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея. Компоненты композиции подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается повышение биологической и пищевой ценности, повышение содержания белка, увеличение срока хранения готового продукта, а также снижение количества антипитательных компонентов в готовом продукте. 1 ил., 1 табл.

Формула изобретения RU 2 559 683 C1

Композиция для производства вареных колбас с использованием растительных экстрактов, содержащая говядину 1 сорта жилованную, свинину жилованную, меланж, растительные компоненты, воду, пряности и специи, отличающаяся тем, что в качестве растительных компонентов композиция содержит водные экстракты чайота и душицы, а также экстракт шалфея при следующем соотношении компонентов, мас.%:
говядина 1 сорта жилованная 28,0-30,0 свинина жилованная 44,4-46,4 экстракт чайота водный 3,0-4,0 экстракт душицы водный 2,0-3,0 экстракт шалфея 0,3-0,5 меланж яичный 1,5-3,0 каррагинан 0,6-0,8 соль поваренная 1,8-2,2 перец черный молотый 0,3 вода 12,0-15,0 нитрит натрия 0,045-0,075 сахар-песок 0,15-0,2

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2559683C1

СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ 2003
  • Гагин А.Н.
  • Бидюк А.Я.
  • Толкунова Н.Н.
  • Криштафович В.И.
  • Свергуненко С.Л.
RU2242905C1
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 2009
  • Сейлок Майкл Джон
RU2492707C2
СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И СПЕЦИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ 2007
  • Полянский Антон Владимирович
  • Полянский Владимир Васильевич
RU2360440C1
CN 102960765 B, 07.08.2013

RU 2 559 683 C1

Авторы

Мирзоян Мария Гарриевна

Зайцев Алексей Сергеевич

Оботурова Наталья Павловна

Нагдалян Андрей Ашотович

Даты

2015-08-10Публикация

2014-02-24Подача