СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯЗЫКОМ И ПЕЧЕНЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 

Описание патента на изобретение RU2348213C1

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рулет из телятины с языком и печенью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука, моркови и корня петрушки, варку и резку говяжьего языка и говяжьей печени, резку и измельчение на мясорубке свинины и ее смешивание с куриными яйцами, молоком и поваренной солью с получением фарша, резку, отбивание и посыпание поваренной солью и перцем телятины, раскладку на ней фарша, говяжьего языка и говяжьей печени, скручивание, заливку бульоном, добавление репчатого лука, моркови и корня петрушки и припускание, добавление за 5-10 минут до окончания припускания перца черного горького и лаврового листа, охлаждение, прессование, резку, гарнирование консервированным зеленым горошком и украшение зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.13-14).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулет из телятины с языком и печенью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку говяжьего языка и говяжьей печени и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание телятины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

телятина369,72-380,43свинина200,8-252,53говяжий язык118,75говяжья печень107,25куриные яйца45,83репчатый лук24,38-24,69морковь24,38-25корень петрушки25,94-26,35зеленый горошек113,54зелень петрушки26,04молоко37,5соль12перец черный горький0,3лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленные говяжий язык и говяжью печень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную телятину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш и скручивают с получением рулетов.

Подготовленные репчатый лук и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному.

Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.

Рулеты, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход телятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·105 и для контрольного продукта 2,4·105 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2348213C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ С ГРИБАМИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
  • Шавырин Владимир Александрович
RU2344655C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ РУЛЕТИКОВ 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2344717C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ РУЛЕТИКОВ 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2344720C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ РУЛЕТИКОВ 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2340248C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВИРОВАННЫХ РУЛЕТИКОВ 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2340247C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ КРЕСТЬЯНСКИЕ С ГРИБАМИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
  • Подлесный Анатолий Иванович
RU2353127C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ, ПО-РОССИЙСКИ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
  • Иванова Елена Евгеньевна
  • Лисовой Вячеслав Витальевич
RU2346565C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТИКИ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348320C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "РУЛЕТИКИ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2348176C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТИКИ "ОНАР" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
RU2350113C1

Реферат патента 2009 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ЯЗЫКОМ И ПЕЧЕНЬЮ"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем резки и куттерования свинины, резки говяжьего языка и говяжьей печени и смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резки и отбивания телятины, раскладки на ней фарша и скручивания с получением рулетов, резки и бланширования репчатого лука и корня петрушки, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка и смешивания перечисленных овощей без добавления кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, фасовки рулетов, гарнира и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 348 213 C1

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку говяжьего языка и говяжьей печени и смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, резку и отбивание телятины, раскладку на ней фарша и скручивание с получением рулетов, резку и бланширование репчатого лука и корня петрушки, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка и смешивание перечисленных овощей без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, фасовку рулетов, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

телятина369,72-380,43свинина200,8-252,53говяжий язык118,75говяжья печень107,25куриные яйца45,83репчатый лук24,38-24,69морковь24,38-25корень петрушки25,94-26,35зеленый горошек113,54зелень петрушки26,04молоко37,5соль12перец черный горький0,3лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2009 года RU2348213C1

ГОЛУНОВА Л.Е
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья
- СПб.: Профессия, 2001, с.13, 14
Министерство торговли СССР
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
- М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804
Технология

RU 2 348 213 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2009-03-10Публикация

2007-08-29Подача