СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА, ШПИГОВАННАЯ ЧЕСНОКОМ И ШПИКОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком", предусматривающий пассерование пшеничной муки, резку, обрызгивание уксусном, маринование в течение 1-1,5 часов, шпигование чесноком и шпиком, посыпание поваренной солью и перцем, обжарку в топленом жире, заливку питьевой водой и тушение до готовности говядины, добавление в конце тушения пшеничной муки, сметаны, перца и лаврового листа, отделение от соуса и резку говядины, ее заливку соусом и гарнирование отварным картофелем, кукурузой в молочном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.262).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Говядина, шпигованная чесноком и шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 562,48-578,78шпик 47,92топленый жир 33,95чеснок 8,18-8,63картофель 200,18-211,13сахарная кукуруза 119,81зеленый горошек 174,12пшеничная мука 11,58сметана 63,9молоко 35,94уксусная кислота 80%-ная 1,2сахар 0,4соль 12перец черный горький 0,2лавровый лист 0,08костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют чесноком и шпиком и обжаривают в топленом жире.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает следующее. Подготавливают рецептурные компоненты по традиционной технологии. Нарезают и бланшируют подготовленный картофель. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Пассеруют подготовленную пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира. Нарезают подготовленную говядину, шпигуют ее чесноком и шпиком и обжаривают в топленом жире. Говядину, гарнир и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, сметаной, молоком, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением гарнира, резку, шпигование чесноком и шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина562,48-578,78шпик47,92топленый жир33,95чеснок8,18-8,63картофель200,18-211,13сахарная кукуруза119,81зеленый горошек174,12пшеничная мука11,58сметана63,9молоко35,94уксусная кислота в пересчете на 80%-ную1,2сахар0,4поваренная соль12перец черный горький0,2лавровый лист0,08костный бульондо выхода целевого продукта 1000