СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ФЛОЛ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Флол", предусматривающий варку пшеничной крупы и ее смешивание с овсяной мукой, поваренной солью и питьевой водой с получением теста, его формование в виде шариков с получением флола, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку шпината, нагревание бульона, добавление к нему репчатого лука, томатного пюре, шпината, поваренной соли и перца черного горького, варку в течение 10 минут, добавление говядины и флола и варку до готовности с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.46).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Флол" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы пшеничной крупы и ее смешивание с овсяной мукой, поваренной солью и питьевой водой с получением теста, его формование в виде шариков с получением флола, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание шпината, резку говядины, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, шпината, говядины, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького, фасовку флола, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина352,11-362,32топленое масло20репчатый лук58,5-59,25шпинат220овсяная мука100пшеничная крупа41,2томатная паста 30%-ная10вода250соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную пшеничную крупу варят до двукратного увеличения массы и смешивают с овсяной мукой, поваренной солью и питьевой водой с получением теста. Тесто формуют в виде шариков с диаметром около 3 см с получением флола.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.

Флол, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Пшеничную крупу варят до двукратного увеличения массы и ее смешивают с овсяной мукой, поваренной солью и питьевой водой с получением теста. Формируют тесто в виде шариков с получением флола, режут и пассеруют в топленом масле репчатый лук, режут и замораживают шпинат и режут говядину. Смешивают без доступа кислорода репчатый лук, шпинат, говядину, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький. Флол, полученную смесь и костный бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 4,4·10⁴ до 5,6·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы пшеничной крупы и ее смешивание с овсяной мукой, поваренной солью и питьевой водой с получением теста и его формование в виде шариков с получением флола, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание шпината, резку говядины, смешивание без доступа кислорода репчатого лука, шпината, говядины, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького, фасовку флола, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина352,11-362,32топленое масло20репчатый лук58,5-59,25шпинат220овсяная мука100пшеничная крупа41,2томатная паста 30%-ная10вода250соль18перец черный горький0,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.