СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "СИЧЕНИКИ ИЗ КРОЛИКА И ПШЕНА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Сиченики из кролика и пшена", предусматривающий резку и двукратное измельчение на мясорубке крольчатины, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку пшена и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, поливку растопленным сливочным маслом и гарнирование свекольным пюре и консервированной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.270).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Сиченики из кролика и пшена" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, бланширование и протирку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода свеклы, стручковой фасоли, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик287,58-308,12пшено62,75репчатый лук73,41-74,35свекла310-322,5стручковая фасоль323,53пшеничные сухари19,61пшеничная мука9,94молоко56,59вода58,82соль12топленый жирдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленное пшено варят до увеличения массы на 150%. Подготовленную крольчатину куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением сичеников.

Подготовленную свеклу бланшируют и протирают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком и поваренной солью с получением гарнира.

Сиченики, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает следующее. Подготавливают рецептурные компоненты по традиционной технологии. Нарезают и пассеруют в топленом жире подготовленный репчатый лук. Варят подготовленное пшено до увеличения массы на 150%. Куттеруют подготовленную крольчатину. Смешивают перечисленные компоненты с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением сичеников. Бланшируют и протирают подготовленную свеклу. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Пассеруют подготовленную пшеничную муку в топленном жире. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с молоком и поваренной солью с получением гарнира. Сиченики, гарнир и топленный жир фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет повысить усвояемость кулинарного блюда.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, варку до увеличения массы на 150% пшена, куттерование крольчатины и смешивание перечисленных компонентов с питьевой водой и поваренной солью с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением сичеников, бланширование и протирку свеклы, резку и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание без доступа кислорода свеклы, стручковой фасоли, пшеничной муки, молока и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик287,58-308,12пшено62,75репчатый лук73,41-74,35свекла310-322,5стручковая фасоль323,53пшеничные сухари19,61пшеничная мука9,94молоко56,59питьевая вода58,82поваренная соль12топленый жирдо выхода целевого продукта 1000