СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО МЯСНОГО ФАРША Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам приготовления мясных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов с использованием соевых белковых продуктов.

Известен способ приготовления мясного фарша, при котором замороженное или охлажденное мясо дефростируют, подвергают осмотру и зачистке, обвалке, жиловке, резке на куски. Затем мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Для улучшения пищевой ценности и качества мясных фаршей применяют белковые молочные и соевые препараты (соевые изоляты гадратированные и соевую муку), муку, крупу (манную, рисовую, гречневую и т.д.), чечевицу или чечевичную муку гидратированную, плазму крови, молоко (сухое и цельное), сливочное масло, пшеничный хлеб, сухари панировочные, муку, лук, грибы и овощи (капусту, картофель, морковь и т.д.), питьевую воду, зелень, специи, СО₂-экстракты пряно-ароматического сырья, соль, витаминные добавки и др.

Предварительно измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм сырье взвешивают и загружают в фаршемешалки или фаршеприготовительные агрегаты. Массу перемешивают до образования однородной массы (А.В.Козмава, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина. Технология производства паштетов и фаршей: Учебное пособие. Серия «Технологии пищевых производство-Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2002. - С.36-57, аналог).

Недостатками данного способа являются сложность процесса осуществления из-за необходимости внесения большого количества компонентов, высокая стоимость этих компонентов и, в частности, из-за необходимости использования изолята соевого белка и вареной чечевицы или чечевичной муки.

Наиболее близким к заявленному является способ приготовления мясного комбинированного фарша, при котором фаршевую бинарную композицию готовят путем смешивания предварительно гидратированного формованного белкового продукта с мясным фаршем в соотношении 1:2,5.

При этом способе мясо (свинину, говядину, телятину, баранину, конину, оленину, мясо птицы) замороженное или охлажденное дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для получения формованного белкового продукта соевую муку смешивают с водой при температуре 65°С в соотношении 1:10 (мука:вода) и осуществляют экстракцию белка в течение 90 мин при температуре 65-70°C. Полученную гомогенную суспензию обрабатывают раствором лимонной кислоты и проводят разделение скоагулированного белка и сыворотки до влажности соевого белкового продукта 35%, полученный белковый продукт смешивают с картофельным крахмалом и концентратом мясного бульона в соотношении 65:30:5, массу формуют путем гранулирования с диаметром гранул 2-3 мм, после чего гранулы направляют на сушку до влажности 8-10%. Полученный таким образом формованный белковый продукт гидратируют в воде температурой 40-50°С в течение 10-15 мин при соотношении продукт:вода 1:3,5. Подготовленные компоненты загружают в фаршемешалку в соответствии с рецептурой (вес.%): фарш мясной - 70,9; гидратированный формованный соевый белковый продукт - 28,3; соль поваренная пищевая - 0,7; специи (перец черный, душистый или белый молотый) - 0,1. Массу перемешивают в течение 2-6 минут до получения однородной массы и направляют на фасовку или дальнейшую переработку (патент РФ на изобретение №2278541. Способ приготовления комбинированного мясного фарша. Опубл. БИПМ №18 от 27.06.2006. Прототип).

Недостатками данного способа являются сложность приготовления соевого белкового компонента из-за большого количества технологических операций, возможность неравномерного распределения компонентов смеси из-за неполного восстановления формованного белкового продукта.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, сбалансированного по своему химическому составу, относительно невысокой себестоимостью, небольшим числом входящих в состав компонентов и несложной их подготовкой. Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры фаршевой бинарной композиции используют соевый белковый продукт, полученный в соответствии с патентом РФ на изобретение №2218816, в количестве 30% к массе фарша с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 секунд.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить пищевой продукт-полуфабрикат с высокими органолептическими показателями, сбалансированным химическим составом, относительно невысокой стоимостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Мясо (свинину, говядину, телятину, баранину, конину, оленину, мясо птицы) замороженное или охлажденное дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Увеличение степени измельчения мяса до 1-2 мм снижает его влагоудерживающую способность из-за увеличения степени повреждения первоначальной структуры мышечной ткани. Уменьшение степени измельчения до 4 мм ухудшает органолептические свойства готовых фаршей, в частности консистенцию.

Соевый белковый продукт получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2218816 следующим образом: соевые бобы замачивают в двухкратном по массе количестве воды при температуре 60°С. Набухшие бобы измельчают в восьмикратном количестве воды и одновременно экстрагируют, в полученную после экстракции суспензию вносят коагулянт. Суспензию обрабатывают 5 %-ным раствором уксусной кислоты в количестве 0,2 % к массе суспензии с последующим осаждением экстрагированного белка на твердую фракцию, доводя рН до 4,5. Затем от полученной смеси отделяют сыворотку, при этом смесь доводят до влажности 16 %, дополнительно измельчают до пастообразного состояния.

Полученный таким образом соевый белковый продукт добавляют к мясному фаршу в количестве 30 % от его массы, то есть на 100 кг фаршевой бинарной композиции берут 70 кг мясного фарша и 30 кг соевого белкового продукта. Добавление соевого белкового продукта менее 30 % по массе незначительно влияет на реологические показатели фарша, его структура остается рыхлой, с низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества соевого белкового продукта консистенция становится густой, фарш теряет мясной вкус.

Подготовленную композицию загружают в фаршемешалку, туда же добавляют соль и специи в соответствии с рецептурой (вес.%): фарш мясной - 69,0; соевый белковый продукт - 30,0; соль поваренная пищевая - 0,9; специи (перец черный, душистый или белый молотый) - 0,1.

Массу перемешивают путем куттерования в течение 360-420 секунд до получения однородной массы с размером частиц 1-2 мм. При куттеровании менее 360 секунд не удается достичь равномерного распределения компонентов, при более длительном куттеровании свыше 420 секунд происходит тонкое измельчение и продукт приобретает паштетообразную консистенцию.

Далее продукт направляют на переработку в зависимости от назначения или фасуют в полимерную тару, упаковывают и замораживают.

Добавление в мясной фарш соевого белкового продукта позволяет стабилизировать фарш. Это связано с тем, что соевый белковый продукт выступает в роли загустителя (повышает водоудерживающую способность), придает массе требуемую липкость и вязкость; придает мясному фаршу высокие органолептические показатели (улучшает цвет продукта, придает густую консистенцию, повышает вкусовые качества продукта); обогащает химический состав: растительными белками, практически полноценными по аминокислотному составу, углеводами, которые практически отсутствуют в мясном сырье, витаминами и минеральными веществами.

Из полученного мясного фарша можно приготовить кулинарные изделия для общественного питания (котлеты, фрикадельки, биточки, тефтели и т.д.), использовать его как начинку для пельменей, голубцов и т.д., а также для приготовления мясных и мясорастительных консервов (паштетов и паст).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях мясной и мясоконсервной промышленности.

Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу (соотношение белков, жиров и углеводов), с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, небольшим количеством входящих в состав компонентов и несложной технологией их приготовления, с невысокой себестоимостью.

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве мясных фаршей и паштетов для кулинарных изделий и консервов. Способ предусматривает приготовление бинарной композиции на основе мясного сырья и 30 мас.% соевого белкового продукта, внесение специй и других рецептурных компонентов в количестве 1 мас.% с последующим куттерованием. Соевый белковый продукт получают путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5% раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доводя рН до 4,5, доведения влажности смеси до 16% и измельчения ее до пастообразного состояния. Куттерование осуществляют в течение 360-420 с. Изобретение позволяет получить пищевой продукт, сбалансированный по химическому составу, с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, небольшим количеством входящих в состав компонентов и несложной технологией их приготовления, с невысокой себестоимостью.

Способ приготовления комбинированного мясного фарша, включающий приготовление фаршевой бинарной композиции на основе мясного сырья и белкового компонента, внесение специй и других рецептурных компонентов с последующим куттерованием, отличающийся тем, что фаршевую бинарную композицию готовят путем ввода в мясной фарш 30% к его массе соевого белкового продукта, получаемого путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии 5%-ным раствором уксусной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доводя рН до 4,5, доведения влажности смеси до 16% и измельчения ее до пастообразного состояния, с последующим внесением специй и других рецептурных компонентов в количестве 1% к массе фаршевой композиции и куттерованием в течение 360-420 с.