Способ производства рубленых полуфабрикатов из баранины Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления полуфабрикатов мясных рубленых из сырья животного происхождения, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания.

В мясной промышленности известен способ приготовления комбинированного мясного фарша. Способ предусматривает приготовление бинарной композиции на основе мясного сырья и 30 мас. % соевого белкового продукта, внесение специй и других рецептурных компонентов в количестве 1 мас. % с последующим куттерованием. Соевый белковый продукт получают путем замачивания соевых бобов, их измельчения и экстракции белковых веществ с получением суспензии, коагуляции белковых веществ в суспензии, с последующим осаждением на твердую фракцию, доведения влажности смеси до 16% и измельчения ее до пастообразного состояния. Куттерование осуществляют в течение 360-420 с. (Патент RU 2350151, 2009).

Значительным недостатком известного способа является необходимость предварительного получения соевого белкового продукта с помощью сложного и многоступенчатого технологического процесса, что предполагает определенные временные затраты и сравнительно высокую стоимость готовой продукции.

Известен способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающий подготовку основного сырья путем предварительного измельчения, смешивания до получения однородной массы с рецептурными компонентами, включая структурообразователь, приготовленный путем куттерования белкового изолята с мясным компонентом, формование полуфабрикатов и холодильную обработку (Патент RU №2039466, 1995).

Недостатком этого способа является то, что полученные полуфабрикаты не обладают стабильными физико-химическими показателями.

Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции, в повышении органолептических показателей, качества, пищевой и профилактической ценности целевого продукта.

Технический результат достигается путем использования в рецептуре мяса овец и в качестве пищевых добавок вносили растительный белок -тыквенный жмых, йодосодержащий компонент - порошок ламинарии и гомополисахарид с высокой молекулярной массой - курдлан.

Баранина содержит калий, натрий, кальций, магний, йод, фосфор, железо, витамины Е, B1, В2, В12, PP. Она хорошо подходит для питания людей преклонного возраста и детям. Баранина содержит большое количество фтора, предохраняющего зубы от кариеса. В бараньем жире мало холестерина. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Содержащиеся соли калия, натрия и магния, благотворно влияют на сердце и сосуды. Баранина богата железом (на 30% больше чем в свинине), необходимым для кроветворения, и йодом, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидки.

Курдлан - это пищевая добавка Е424, относящаяся к стабилизаторам и загустителям синтетического происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Представляет собой желтоватый сыпучий порошок без запаха и вкуса. Медленно набухает в холодной воде. Подобно декстрану может спонтанно образовываться в растворах сахара, хранящихся в нестерильных условиях. Производится из глюкозосодержащих растворов ферментацией специальными штаммами alcaligenes faecalis var. Myxogenes в форме экстрацеллюлярного полисахарида. Из фильтрата курдлан осаждают кислотой, моют и сушат. При производстве рубленых полуфабрикатов использовали курдлан CAS 54724-00-4 от производителя «FOODCHEM».

Тыквенный жмых - это высокобелковый продукт, который богат витаминами В и Е, также содержит относительно много калия и фосфора. Является источником протеина и незаменимой аминокислоты лизин. Благодаря наличию в тыквенном жмыхе кукурбитина (аминокислота), он обладает противоглистным действием. Тыквенный жмых является не только ценной протеиновой (до 45% сырого протеина) добавкой, но и прекрасным средством, стимулирующим пищеварение и способствующим восстановлению желудочно-кишечного тракта, благодаря значительной доле клетчатки (20%) и масла. Тыквенное масло в составе жмыха, обладает гепатопротекторным, противоязвенным, антисептическим, антисклеротическим и противовоспалительным свойствами. Оно нормализует химический состав желчи, восстанавливает функцию печени, слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, активно выводит холестерин, является желчегонным средством. При производстве рубленых полуфабрикатов использовали тыквенный жмых от производителя ООО "Лаборатория "ФРИОР".

Высокое содержание йода в порошке ламинарии положительно влияет на мозговые функции и щитовидную железу. Ламинария также содержит микро- и макроэлементы, аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины группы В и D. При производстве рубленых полуфабрикатов использовали порошок ламинарии от производителя ООО "Архангельский водорослевый комбинат".

Способ производства рубленых полуфабрикатов из баранины включает подготовку и измельчение мясного сырья - баранины, приготовление фарша путем перемешивания измельченного мясного сырья с луком репчатым свежим, чесноком свежим, порошком ламинарии, тыквенным жмыхом, стабилизатором курдлан, тимьяном сушеным, перцем черным молотым, солью поваренной, вымешивание фарша в течение 5-8 мин при температуре не более 11-15°С с последующим охлаждением фарша в холодильной камере при температуре от 0°С до 4°С в течение 4-6 ч, формовку полуфабрикатов путем наполнения подготовленным фаршем натуральной оболочки и последующее их хранение в охлажденном или замороженном виде, при этом используют следующее соотношении исходных компонентов, мас.%:

Баранина 90,0 Лук репчатый свежий 2,8 Чеснок свежий 1,0 Порошок ламинарии 1,7 Тыквенный жмых 2,0 Стабилизатор курдлан 1,1 Тимьян сушеный 0,6 Перец черный молотый 0,5 Соль поваренная 0,3

Способ производства рубленых полуфабрикатов из баранины осуществляется следующим образом.

Полутуши и отруба разделывают, проводят обвалку, жиловку и нарезают кусочками. Лук репчатый свежий и чеснок свежий очищают, промывают и измельчают. Баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для приготовления фарша измельченное мясо, лук репчатый свежий и чеснок свежий загружают в фаршемешалку, перемешивают. В процессе перемешивания вводят посолочные ингредиенты и пищевые добавки в соответствии с рецептурой: порошок ламинарии, тыквенный жмых, стабилизатор курдлан, тимьян сушеный, перец черный молотый и соль. Тщательно вымешивают фарш в течение 5-8 мин при температуре не более 11-15° С до получения однородной массы. Помещают в холодильную камеру при температуре от 0 до 4° С на 4-6 часов. После охлаждения производят формовку полуфабрикатов. Готовые полуфабрикаты из мяса овец хранят при температуре не выше 6° С в течение 24 часов, при температуре -20° С - 3 месяца.

Для подбора соотношения компонентов были выработаны опытные образцы.

Пример 1. Полутуши и отруба разделывают, проводят обвалку, жиловку и нарезают кусочками. Лук репчатый свежий и чеснок свежий очищают, промывают и измельчают. Баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для приготовления фарша измельченное мясо, лук репчатый свежий и чеснок свежий загружают в фаршемешалку, перемешивают. В процессе перемешивания вводят посолочные ингредиенты и пищевые добавки: порошок ламинарии, тыквенный жмых, стабилизатор курдлан, тимьян сушеный, перец черный молотый и соль. Фарш тщательно вымешивают в течение 5-8 мин при температуре не более 11-15° С до получения однородной массы и затем помещают в холодильную камеру при температуре от 0 до 4° С на 4-6 часов. После наполняют натуральную оболочку подготовленным фаршем, при следующем соотношении компонентов, масс %: баранина - 90,0%; лук репчатый свежий - 2,8%; чеснок свежий - 1,0%; порошок ламинарии - 1,3%; тыквенный жмых - 2,7%; стабилизатор курдлан - 0,8%; тимьян сушеный - 0,6%; перец черный молотый - 0,5%; соль поваренная - 0,3%.

Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: внешний вид - однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, с вкраплениями тыквенного жмыха; цвет - светло-красный; запах - свойственный данному виду продукта, с ароматом чеснока, лука и пряностей, без признаков гнилости и затхлости.

Приготовленные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке. Показатели качества после тепловой обработки изделий приведены в таблице1.

Пример 2. Полутуши и отруба разделывают, проводят обвалку, жиловку и нарезают кусочками. Лук репчатый свежий и чеснок свежий очищают, промывают и измельчают. Баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для приготовления фарша измельченное мясо, лук репчатый свежий и чеснок свежий загружают в фаршемешалку, перемешивают. В процессе перемешивания вводят посолочные ингредиенты и пищевые добавки: порошок ламинарии, тыквенный жмых, стабилизатор курдлан, тимьян сушеный, перец черный молотый и соль. Фарш тщательно вымешивают в течение 5-8 мин при температуре не более 11-15° С до получения однородной массы и затем помещают в холодильную камеру при температуре от 0 до 4° С на 4-6 часов. После наполняют натуральную оболочку подготовленным фаршем, при следующем соотношении компонентов, масс %: баранина - 90,0%; лук репчатый свежий - 2,8%; чеснок свежий - 1,0%; порошок ламинарии - 2,0%; тыквенный жмых - 1,8%; стабилизатор курдлан - 1,0%; тимьян сушеный - 0,6%; перец черный молотый - 0,5%; соль поваренная - 0,3%.

Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: внешний вид - однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, с вкраплениями тыквенного жмыха; цвет - темно-красный; запах - свойственный данному виду продукта, с ароматом чеснока, лука и пряностей, с ярко-выраженным ароматом йода, без признаков гнилости и затхлости.

Приготовленные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке. Показатели качества после тепловой обработки изделий приведены в таблице 1.

Пример 3. Полутуши и отруба разделывают, проводят обвалку, жиловку и нарезают кусочками. Лук репчатый свежий и чеснок свежий очищают, промывают и измельчают. Баранину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Для приготовления фарша измельченное мясо, лук репчатый свежий и чеснок свежий загружают в фаршемешалку, перемешивают. В процессе перемешивания вводят посолочные ингредиенты и пищевые добавки: порошок ламинарии, тыквенный жмых, стабилизатор курдлан, тимьян сушеный, перец черный молотый и соль. Фарш тщательно вымешивают в течение 5-8 мин при температуре не более 11-15° С до получения однородной массы и затем помещают в холодильную камеру при температуре от 0 до 4° С на 4-6 часов. После наполняют натуральную оболочку подготовленным фаршем, при следующем соотношении компонентов, масс %: баранина - 90,0%; лук репчатый свежий - 2,8%; чеснок свежий - 1,0%; порошок ламинарии - 1,7%; тыквенный жмых - 2,0%; стабилизатор курдлан - 1,1%; тимьян сушеный - 0,6%; перец черный молотый - 0,5%; соль поваренная - 0,3%.

Полученный фарш обладает следующими органолептическими показателями: внешний вид - однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок с вкраплениями тыквенного жмыха; цвет - красный с желтоватым оттенком; запах - свойственный данному виду продукта, с ароматом чеснока, лука и пряностей, с небольшим ароматом йода, без признаков гнилости и затхлости.

Приготовленные полуфабрикаты подвергают тепловой обработке. Показатели качества после тепловой обработки изделий приведены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 видно, что наилучшими показателями качества обладает изделие, приготовленное по примеру 3. Продукт характеризовался хорошим внешним видом, приятным ароматом, упругой и однородной консистенцией, на разрезе небольшие вкрапления растительного белка.

Введение в рецептуру рубленых полуфабрикатов из баранины тыквенного жмыха, порошка ламинарии и стабилизатора курдлана является целесообразным методом повышения качества, пищевой и профилактической ценности целевого продукта, в частности органолептических показателей, расширяющего ассортимент выпускаемой продукции.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к технологии изготовления полуфабрикатов мясных рубленых из сырья животного происхождения, и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях и предприятиях общественного питания. Предложен способ производства рубленых полуфабрикатов из баранины, который включает подготовку и измельчение мясного сырья - баранины, приготовление фарша путем перемешивания измельченного мясного сырья с луком репчатым свежим, чесноком свежим, порошком ламинарии, тыквенным жмыхом, стабилизатором курдлан, тимьяном сушеным, перцем черным молотым, солью поваренной, вымешивание фарша в течение 5-8 мин при температуре не более 11-15°С с последующим охлаждением фарша в холодильной камере при температуре от 0°С до 4°С в течение 4-6 ч, формовку полуфабрикатов путем наполнения подготовленным фаршем натуральной оболочки и последующее их хранение в охлажденном или замороженном виде, при этом используют следующее соотношении исходных компонентов, мас.%: баранина 90,0; лук репчатый свежий 2,8; чеснок свежий 1,0; порошок ламинарии 1,7; тыквенный жмых 2,0; стабилизатор курдлан 1,1; тимьян сушеный 0,6; перец черный молотый 0,5; соль поваренная 0,3. Изобретение заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции, в повышении органолептических показателей качества, пищевой и профилактической ценности целевого продукта. 1 табл., 3 пр.

Способ производства рубленых полуфабрикатов из баранины, характеризующийся тем, что включает подготовку и измельчение мясного сырья - баранины, приготовление фарша путем перемешивания измельченного мясного сырья с луком репчатым свежим, чесноком свежим, порошком ламинарии, тыквенным жмыхом, стабилизатором курдлан, тимьяном сушеным, перцем черным молотым, солью поваренной, вымешивание фарша в течение 5-8 мин при температуре не более 11-15°С с последующим охлаждением фарша в холодильной камере при температуре от 0°С до 4°С в течение 4-6 ч, формовку полуфабрикатов путем наполнения подготовленным фаршем натуральной оболочки и последующее их хранение в охлажденном или замороженном виде, при этом используют следующее соотношении исходных компонентов, мас.%:

Баранина 90,0 Лук репчатый свежий 2,8 Чеснок свежий 1,0 Порошок ламинарии 1,7 Тыквенный жмых 2,0 Стабилизатор курдлан 1,1 Тимьян сушеный 0,6 Перец черный молотый 0,5 Соль поваренная 0,3