Способ производства быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов Советский патент 1988 года по МПК A23B4/08 A23L1/31 

to

оо Ю to

Изобретение относится к мясной ресурсосберегающей технологии, в частности к способу получения быстрозамороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов.

Цель изобретения - повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурно-механических свойств и органолептических показателей.

Способ осуществляют следующим образом.

При производстве рубленых полуфабрикатов измельчают говядину, добавляют согласно рецептуре компоненты, перемешивают, формуют, упаковывают и замораживают, при этом на стадии добавления рецептурных компонентов вводят порошкообразный термокоагулируемый простой эфир целлюлозы для производства мясных рубленых полуфабрикатов в количестве 1-2%, для производства мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с 30-35%-ным уровнем замены мяса белками молока или сои в количестве 2-3%.

Пример 1. Размораживание, разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

Подготовленное мясо, щпик, порошкообразный термокоагулируемый простой эфир целлюлозы вводят согласно рецептуре, мае. %:

Мясо котлетное из

говядины или говядина

жилованная второго сорта 85

Шпик боковой и несоленые

обрезки шпика14

Метил целлюлоза

(термокоагулируемый

простой эфир целлюлозы)1

Затем смесь измельчают на волчке с диаметром отверстия выходной решетки 5 мм. Измельченное сырье, специи и метилцеллю- лозу загружают в мешалку, перемешивают в течение 5 мин и направляют на фасовку.

Фасовку фарша производят на автоматах или вручную порциями по 250 или 500 г в фольгу кашированную, затем замораживают.

Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре минус 18°С не более 3 мес. со дня выработки.

Пример 2. Изготовление комбинированных рубленых полуфабрикатов осуществляют из мясного сырья, приготовленного по примеру 1.

Соевую муку предварительно замачивают в воде в течение одного часа в соотношении муки и воды 1:4.

Подготовленные мясо, шпик, соевый белок и метилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мае. %:

5

5

Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта55

Шпик боковой и несоленые обрезки шпика13

Белок соевый

гидратированный30

Метилцеллюлоза2

Измельчение, перемешивание и фасовку осушествляют по примеру 1. 0 Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18°С не более 4 мес со дня выработки.

Пример 3. Мясное сырье готовят по примеру 1.

Приготовленное мясо, шпик и метилокси- пропилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мае. %:

Мясо котлетное из говядины 0 или говядина жилованная

второго сорта85

Шпик боковой и несоленые обрезки шпика14

Метилоксипропилцеллюлоза 1 Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.

Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18°С не более 3 мес. со дня выработки.

Пример 4. Мясное сырье готовят по примеру 1.

Казеинат натрия замачивают в воде в течение 1 ч в соотношении белка и воды 1:4. Подготовленное мясо, шпик, казеинат 5 натрия и метилоксипропилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мае. %: Мясо котлетное из говядины или говядина жилованная второго сорта55

Шпик боковой и несоленые 0 обрезки шпика13

Казеинат натрия30

Метилоксипропилцеллюлоза 2 Измельчение, перемешивание и фасовку осуществляют по примеру 1.

Общий срок хранения и реализации фасованного замороженного фарша на предприятии-изготовителе и предприятиях торговли при температуре не выше минус 18°С не более 4 мес. со дня выработки.

Пример 5. Мясное сырье готовят по примеру 1.

Подготовку соевых белков осуществляют по примеру 2.

Подготовленные мясо, шпик, соевый белок и метилцеллюлозу вводят согласно рецептуре, мае. %:

Мясо котлетное из говядины

или говядина жилованная

второго сорта55

0

5

0

5

Шпик боковой и несоленые обрезки шпика12

Белок соевый

гидратированный30

Метилцеллюлоза3

Измельчение, перемешивание и фасовку осуш,ествляют по примеру 1.

Общий срок хранения и реализации фарша, охлажденного при температуре 0+4°С, не более 2 сут. с момента окончания технологического процесса.

В таблице представлены примеры производства быстрозамороженных и охлажденных мясных и мясных комбинированных

При введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты более 3% его образуются мясные изделия с высокой жесткостью.

гПорошкообразные термокоагулируемые

простые эфиры целлюлозы,являясь загустителями и студнеобразователями при 50- 60°С, способствуют улучшению структурно- механических свойств мясных комбинированных изделий, что позволяет увеличить замену мясного сырья белками растительного и животного происхождения в мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах до 30-35%.

Изобретение было опробовано на мясных

рубленых полуфабрикатов с различным процентным содержанием порошкообразного и мясных комбинированных рубленых полу- термокоагулируемого простого эфира цел- фабрикатах для порошкообразных термокоагулируемых простых эфиров целлюлозы различной химической природы - метил- целлюлозы и метилоксипропилцеллюлозы при разном соотношении последних в рецеп- 20 туре фарша, для разных заменителей мяса - сои и казеината натрия, при разных режимах холодильного хранения полуфабрикатов. При добавлении в мясные системы ТПЭЦ в указанном количестве одновременно с другими рецептурными компонентами повышается уровень водосвязываюц;ей способности, обеспечивающей стабильность массы

люлозы.

Как видно из таблицы, введение порошкообразной термокоагулируемой метилцел- люлозы или метилоксипропилцеллюлозы обеспечивает

уменьшение потерь массы после термообработки (повышение выхода готового продукта) на 5-6%;

увеличение сроков холодильного хранения для мясных рубленых полуфабрикатов до 3 мес. для комбинированных - до 4 мес., что характеризуется уменьшением величины пероксидного числа;

улучшениеструктурно-механических

свойств, что проявляется в увеличении по25

при холодильном хранении и тепловой обработке, а также другие преимущества. В процессе холодильного хранения ТПЭЦ

казателя пенетраций сырых фаршей и пока- 30 сорбирует влагу из межклеточного пространзателя усилия резания термообработанных фаршей. При этом введение указанного порошка в количестве 2-3% позволяет приблизить структурно-механические свойства комбинированных фаршей к свойствам мясной системы без введения белков растительного или животного происхождения;

улучшение органолептических показателей на 0,3-0,5 бал.

Наблюдается увеличение влагосвязываю- щей способности как в охлажденных, так и в замороженных мясных рубленых полуфабрикатах. Несмотря на снижение уровня ее в мясных комбинированных фаршах по сравнению с мясными введение 2-3% порошкообразного термокоагулируемого простого эфира целлюлозы увеличивает этот показатель до 100%.

При введении в мясные рубленые полуфабрикаты менее 1% указанного эфира образуются растворы с недостаточной температурой студнербразования и происходит вытекание его в процессе тепловой ботки вместе с мясным соком.

При введении в мясные полуфабрикаты более 2% эфира происходит образование мясных изделий с высокой жесткостью.

При введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты менее 2% эфира готовые мясопродукты имеют неудовлетворительные структурно-механические свойства.

40

ства, препятствуя ее фазовому переходу. В результате этого не происходит повышения концентрации растворимых компонентов в жидкой фазе, что понижает возможность денатурационных изменений белковых ве35 ществ.

Высокий уровень гидратации системы затормаживает развитие окислительных процессов.

В процессе размораживания и тепловой обработки присутствие ТПЭЦ в жидкой фазе приводит к повышению ее вязкости.

При нагревании мясных полуфабрикатов до 50-60°С происходит коагуляция раствора ТПЭЦ. Образующийся студень препятствует вытеканию мясного сока из продс дукта и способствует сохранению белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.

Указанные положительные эффекты, связанные с присутствием в фарше ТПЭЦ, проявляются также Б мясных комбинированных обра- 50 рубленых полуфабрикатах, содержащих в своем составе, кроме мяса, соевый концентрат или казеинат.

Рубленые полуфабрикаты, как мясные, так и комбинированные, полученные по пред- 55 лагаемому способу, по сравнению с прототипом отличаются более выраженным приятным мясным запахом и вкусом, повышением выхода готового продукта на 5-6% в завиПри введении в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты более 3% его образуются мясные изделия с высокой жесткостью.

Порошкообразные термокоагулируемые

простые эфиры целлюлозы,являясь загустителями и студнеобразователями при 50- 60°С, способствуют улучшению структурно- механических свойств мясных комбинированных изделий, что позволяет увеличить замену мясного сырья белками растительного и животного происхождения в мясных комбинированных рубленых полуфабрикатах до 30-35%.

Изобретение было опробовано на мясных

и мясных комбинированных рубленых полу- фабрикатах для порошкообразных термо20

25

при холодильном хранении и тепловой обработке, а также другие преимущества. В процессе холодильного хранения ТПЭЦ

30 сорбирует влагу из межклеточного простран

40

ства, препятствуя ее фазовому переходу. В результате этого не происходит повышения концентрации растворимых компонентов в жидкой фазе, что понижает возможность денатурационных изменений белковых ве35 ществ.

Высокий уровень гидратации системы затормаживает развитие окислительных процессов.

В процессе размораживания и тепловой обработки присутствие ТПЭЦ в жидкой фазе приводит к повышению ее вязкости.

При нагревании мясных полуфабрикатов до 50-60°С происходит коагуляция раствора ТПЭЦ. Образующийся студень препятствует вытеканию мясного сока из продс дукта и способствует сохранению белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.

Указанные положительные эффекты, связанные с присутствием в фарше ТПЭЦ, проявляются также Б мясных комбинированных 50 рубленых полуфабрикатах, содержащих в своем составе, кроме мяса, соевый концентрат или казеинат.

Рубленые полуфабрикаты, как мясные, так и комбинированные, полученные по пред- лагаемому способу, по сравнению с прототипом отличаются более выраженным приятным мясным запахом и вкусом, повышением выхода готового продукта на 5-6% в зависимости от контрольных образцов для каждого вида продукта.

; Как показали дегустадионные оценки, )рганолептические показатели готового про- хукта, полученного с использованием этих фиров по предлагаемому способу, на 0,3- ),5 бал. выше контрольного. При этом срок холодильного хранения для мясных полуфабрикатов увеличивается до 3 мес. для «ясных комбинированных полуфабрика- тов - до 4 мес., улучшаются химические показатели, что проявляется в уменьшении пероксидного числа, и увеличивается до 30- 35% оптимальное содержание в фарше белкового заменителя мяса.

IФормула изобретения

I Способ производства быстрозаморожен- |ных мясных и мясных комбинированных

0

5

рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мясногр сырья, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода готового продукта, увеличения сроков хранения, улучшения структурно-механических свойств и органолептических показателей, одновременно с добавлением в измельченное мясное сырье рецептурных компонентов дополнительно вводят порошкообразную термокоагулируемую метилцеллюлозу или метилоксипропилцеллюлозу в количестве от 1 до 2% к массе мясного сырья при производстве мясных рубленых полуфабрикатов и от 2 до 3% при производстве мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с 30-35%-ным уровнем замены мяса белками молока или сои.

Изобретение относится к мясной промышленности. Цель изобретения - повышение выхода готового продукта, увеличение сроков хранения, улучшение структурно- механических свойств и органолептических показателей. Сушность способа заключается в изменении рецептурного состава фарша за счет введения одновременно с традиционными компонентами термокоагулированного простого эфира целлюлозы в количестве 1-2% в мясные рубленые полуфабрикаты и в количестве 2-3% в мясные комбинированные рубленые полуфабрикаты с 30- 35%-ным уровнем замены мяса белками молока и сои. 1 табл. § (Л