СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЗРАЗЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И УТКИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Зразы из говядины и утки", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в маргарине говяжьей печени, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и их смешивание с поваренной солью с получением фарша, резку и измельчение на мясорубке говядины и утятины и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и специями с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в сухарях, обжарку с двух сторон в кулинарном жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением основного компонента, его гарнирование отварным сахарным горохом и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.260-261).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Зразы из говядины и утки" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в маргарине говяжьей печени, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, резку и куттерование говядины и утятины и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением зраз, резку и замораживание сахарного гороха и его смешивание без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого масла, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина240,85-247,83утка912,09говяжья печень207,09куриные яйца16,5маргарин18репчатый лук70,2-71,1сахарный горох313,5пшеничные сухари36вода60сахар4соль12перец черный горький0,3топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говяжью печень нарезают и обжаривают в маргарине. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью с получением фарша.

Подготовленные говядину и утятину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в куриных яйцах, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением зраз.

Подготовленный сахарный горох нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.

Зразы, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в маргарине говяжьей печени, резку и пассерование в маргарине репчатого лука. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью с получением фарша. Производят резку и куттерование говядины и утятины и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением зраз, резку и замораживание сахарного гороха и его смешивание без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого масла, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в маргарине говяжьей печени, резку и пассерование в маргарине репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью с получением фарша, резку и куттерование говядины и утятины и их смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в куриных яйцах, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением зраз, резку и замораживание сахарного гороха и его смешивание без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина240,85-247,83утка912,09говяжья печень207,09куриные яйца16,5маргарин18репчатый лук70,2-71,1сахарный горох313,5пшеничные сухари 36вода60сахар4соль12перец черный горький0,3топленое маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.