СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РАССОЛЬНИК С ГОВЯЖЬИМИ ПОЧКАМИ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/29 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Рассольник с говяжьими почками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке, варку в подсоленной воде, охлаждение и резку говяжьих почек, резку картофеля, моркови и соленых огурцов, измельчение зелени укропа, доведение говяжьего бульона до кипения, укладку в него говяжьих почек, картофеля, моркови, соленых огурцов и лаврового листа, варку до готовности и добавление сметаны, поваренной соли и зелени укропа с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.32-33).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с говяжьими почками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, молоком, поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжьи почки 231,08 соленые огурцы 165,71 картофель 259,46-273,65 морковь 47,43-48,65 зелень укропа 33,78 сметана 40,54 молоко 135,14 соль 15,26 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные говяжьи почки и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, молоком, поваренной солью и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95, а после разбавления питьевой водой в соотношении 1:1 сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови. Проводят резку и замораживание зелени укропа, резку говяжьих почек и соленых огурцов. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, молоком, поваренной солью и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зелени укропа, резку говяжьих почек и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, молоком, поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говяжьи почки 231,08 соленые огурцы 165,71 картофель 259,46-273,65 морковь 47,43-48,65 зелень укропа 33,78 сметана 40,54 молоко 135,14 поваренная соль 15,26 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000.