СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСНОЙ САЛАТ С ГРЕЙПФРУТОМ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясной салат с грейпфрутом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в подсоленной воде и резку говядины и стручковой фасоли, резку грейпфрутов, рубку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, винным уксусом, сахарной пудрой, поваренной солью и перцем, выдержку в холодильнике, укладку на листья салата и посыпание перцем с получением готового блюда (М.Лайош, К.Хемзе, 99 салатов. - TITUS, 1996, ISBN 9631340694, с.49-50).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясной салат с грейпфрутом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грейпфрутов и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и салата, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина 433,37-445,93 грейпфруты 176,92 репчатый лук 72-72,92 стручковая фасоль 338,46 салат 84,62 уксусная кислота 80%-ная 0,29 сахар 2 поваренная соль 10 ацетат кальция 0,46 перец черный горький 0,2 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные грейпфруты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль и салат нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а салат желательно быстрому. Подготовленную говядину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования грейпфрутов и репчатого лука, резки и замораживания стручковой фасоли и салата, резки говядины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование грейпфрутов и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и салата, резку говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 433,37-445,93 грейпфруты 176,92 репчатый лук 72-72,92 стручковая фасоль 338,46 салат 84,62 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,29 сахар 2 поваренная соль 10 ацетат кальция 0,46 перец черный горький 0,2 растительное масло до выхода целевого продукта 1000,