СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ТАВА-КЕБАБ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/317 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Тава-кебаб", предусматривающий измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука и их смешивание с поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование и жарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку зелени укропа, смешивание пассерованного репчатого лука, части зелени укропа, куриных яиц, уксуса и сахара, заливку биточков полученной смесью, запекание и посыпание оставшейся частью зелени укропа с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.95-96).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Тава-кебаб" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке части репчатого лука, резку и измельчение на волчке баранины и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, смешивание, без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, зелени укропа, уксусной, кислоты и сахара, взбивание куриных яиц, фасовку биточков, полученной смеси и куриных яиц при следующем расходе компонентов, мас.ч:

баранина 842,75-922,38 топленое масло 142,86 репчатый лук 222,86-225,71 зелень укропа 107,14 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,59 сахар 23,81 соль 8,17 перец черный горький 0,2 куриные яйца до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Приблизительно 11/20 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную баранину нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в топленом масле с получением биточков.

Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой и сахаром.

Подготовленные куриные яйца взбивают.

Биточки, полученную смесь и куриные яйца фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриных яиц, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,8·10⁵ и для контрольного продукта 2,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Режут, бланшируют и измельчают на волчке репчатый лук. Режут и измельчают на волчке баранину и смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Формуют фарш, обжаривают в топленом масле с получением биточков. Режут и пассеруют в топленом масле оставшуюся часть репчатого лука, режут и замораживают зелень укропа. Смешивают без доступа кислорода пассерованную часть репчатого лука, зелень укропа, уксусную кислоту и сахар, взбивают куриные яйца. Фасуют биточки, полученную смесь и куриные яйца, герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке части репчатого лука, резку и измельчение на волчке баранины и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование и обжарку в топленом масле с получением биточков, резку и пассерование в топленом масле оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, смешивание без доступа кислорода пассерованной части репчатого лука, зелени укропа, уксусной кислоты и сахара, взбивание куриных яиц, фасовку биточков, полученной смеси и куриных яиц при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина 842,75-922,38 топленое масло 142,86 репчатый лук 222,86-225,71 зелень укропа 107,14 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 0,59 сахар 23,81 соль 8,17 перец черный горький 0,2 куриные яйца до выхода целевого продукта 1000