СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L3/00 A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат столичный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку мяса курицы и картофеля, резку огурцов, смешивание мяса курицы, картофеля, огурцов и майонеза, укладку горкой, украшение консервированным мясом крабов, куриными яйцами и салатом и заливку майонезом с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.36-37).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат столичный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание салата, резку мяса курицы и мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо курицы 389,47 мясо крабов 26,32 куриные яйца 86,84 картофель 134,74-142,11 огурцы 114,74 салат 57,89 поваренная соль 12 бензоат кальция 0,47 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные мясо курицы и мясо крабов нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 8 месяцев,

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервированный продукт готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и огурцов, резки и замораживания салата, резки мяса курицы и мяса крабов, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция и фасовки полученной смеси и майонеза, при этом при смешивании расходуют следующее количество компонентов, мас.ч.: мясо курицы 389,47, мясо крабов 26,32, куриные яйца 86,84, картофель 134,74-142,11, огурцы 114,74, салат 57,89, поваренная соль 12, бензоат кальция 0,47, майонез до выхода целевого продукта 1000. Далее продукт герметизируют и стерилизуют. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание салата, резку мяса курицы и мяса крабов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и бензоатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо курицы 389,47 мясо крабов 26,32 куриные яйца 86,84 картофель 134,74-142,11 огурцы 114,74 салат 57,89 поваренная соль 12 бензоат кальция 0,47 майонез до выхода целевого продукта 1000,