СПОСОБ УМЕНЬШЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ АКРИЛАМИДА В ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/29 A23L1/216 A23L1/217 A23L1/10 A23L1/03 A23L1/164 A21D2/00 

Текст описания приведен в факсимильном виде.

Изобретение относится к способу уменьшения количества акриламида в термически обработанных пищевых продуктах. Способ предусматривает добавление при приготовлении искусственно изготовленного пищевого продукта первого и второго реагентов, уменьшающих содержание акриламида. При этом первый и второй реагенты представляют собой различные реагенты, выбранные из различных групп реагентов, которые состоят из двух- и трехвалентных катионов, пищевых кислот и аминокислот. Предложен также способ изготовления искусственно изготовленных картофельных чипсов, включающий приготовление теста, содержащего картофельные хлопья, воду, первый и второй ингредиенты, уменьшающие содержание акриламида, раскатывание и нарезание смеси для образования отрезанных заготовок. Причем первый и второй ингредиенты выбирают из групп реагентов, состоящих из хлорида кальция, фосфорной кислоты, лимонной кислоты и цистеина. Также предложен способ изготовления искусственно приготовленных кукурузных чипсов, предусматривающий приготовление теста с введением первого, второго и третьего реагентов, уменьшающих содержание акриламида. Причем первый, второй и третий реагенты отличаются друг от друга, и их вводят в количествах, достаточных для того, чтобы уменьшить содержание акриламида. Изобретение позволяет эффективно снизить в конечном продукте содержание акриламида до желаемого уровня без нежелательного изменения вкуса и текстуры пищевого продукта. 5 н. и 35 з.п. ф-лы, 25 табл., 12 ил.

1. Способ уменьшения количества акриламида, образующегося вследствие тепловой обработки искусственно изготовленного пищевого продукта, содержащего свободный аспарагин и простые сахара, который включает следующие шаги:
а) добавление первого реагента, уменьшающего содержание акриламида, к содержащему крахмал тесту, предназначенному для изготовления термически обработанного пищевого продукта;
b) добавление второго реагента, уменьшающего содержание акриламида, к содержащему крахмал тесту, при этом первый и второй реагенты, уменьшающие содержание акриламида, представляют собой различные реагенты, которые выбираются из разных групп реагентов, которые состоят из двухвалентных катионов и трехвалентных катионов, пищевых кислот и аминокислот;
с) тепловая обработка указанного пищевого продукта.

2. Способ по п.1, в котором на шагах а) и b) добавления добавляется такое количество первого реагента, уменьшающего содержание акриламида, и второго реагента, уменьшающего содержание акриламида, которое достаточно для создания конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, который, по крайней мере, на 20% ниже чем конечный уровень акриламида в точно таком же термически обработанном пищевом продукте, но изготовленном без реагентов, уменьшающих содержание акриламида.

3. Способ по п.1, в котором на шагах а) и b) добавления добавляется такое количество первого реагента, уменьшающего содержание акриламида, и второго реагента, уменьшающего содержание акриламида, которое достаточно для создания конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, который, по крайней мере, на 35% ниже чем конечный уровень акриламида в точно таком же термически обработанном пищевом продукте, но изготовленном без реагентов, уменьшающих содержание акриламида.

4. Способ по п.1, в котором на шагах а) и b) добавления добавляется такое количество первого реагента, уменьшающего содержание акриламида, и второго реагента, уменьшающего содержание акриламида, которое достаточно для создания конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, который, по крайней мере, на 50% ниже чем конечный уровень акриламида в точно таком же термически обработанном пищевом продукте, но изготовленном без реагентов уменьшающих содержание акриламида.

5. Способ по п.1, в котором на шагах а) и b) добавления добавляется такое количество первого реагента, уменьшающего содержание акриламида, и второго реагента, уменьшающего содержание акриламида, которое достаточно для создания конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, который, по крайней мере, на 65% ниже чем конечный уровень акриламида в точно таком же термически обработанном пищевом продукте, но изготовленном без реагентов уменьшающих содержание акриламида.

6. Способ по п.1, в котором на шагах а) и b) добавления добавляется такое количество первого реагента, уменьшающего содержание акриламида, и второго реагента, уменьшающего содержание акриламида, которое достаточно для создания конечного уровня акриламида в термически обработанном пищевом продукте, который, по крайней мере, на 50-95% ниже чем конечный уровень акриламида в точно таком же термически обработанном пищевом продукте, но изготовленном без реагентов уменьшающих содержание акриламида.

7. Способ по п.1, в котором группа реагентов, уменьшающих содержание акриламида, состоит из хлорида кальция, фосфорной кислоты, лимонной кислоты и цистеина.

8. Способ по п.1, в котором первый реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, а второй реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой фосфорную кислоту.

9. Способ по п.1, в котором первый реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, а второй реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой лимонную кислоту.

10. Способ по п.1, в котором первый реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, а второй реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой цистеин.

11. Способ по п.1, в котором первый реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, добавленный в отношении, по крайней мере, 0,5 молей хлорида кальция на каждый 1,0 моль свободного аспарагина, обнаруженного в искусственно изготовленном пищевом продукте.

12. Способ по п.1, включающий, кроме того, добавление третьего реагента, уменьшающего содержание акриламида, в содержащее крахмал тесто, при этом этот третий реагент отличается как от первого реагента, так и от второго реагента.

13. Способ по п.12, в котором первый реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, второй реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой лимонную кислоту, а третий реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой цистеин.

14. Способ по п.12, в котором первый реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, второй реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой фосфорную кислоту, а третий реагент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой цистеин.

15. Способ по п.1, в котором крахмалосодержащее тесто содержит крахмалосодержащий компонент, выбранный из группы, состоящей из картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи, риса, овса или просо.

16. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает искусственно изготовленные картофельные чипсы.

17. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает искусственно изготовленные кукурузные чипсы.

18. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает хлопья из злаков для завтрака.

19. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает крекер.

20. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает печенье.

21. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает сухой соленый кренделек.

22. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает хлебобулочное изделие.

23. Термически обработанный пищевой продукт, изготовленный согласно способу по п.1.

24. Способ изготовления искусственно изготовленных картофельных чипсов, включающий следующие шаги:
а) приготовление теста, содержащего картофельные хлопья, воду, первый ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, второй ингредиент, уменьшающий содержание акриламида и отличающийся от первого ингредиента, при этом первый и второй ингредиенты выбираются из группы реагентов, состоящей из хлорида кальция, фосфорной кислоты, лимонной кислоты и цистеина, и добавляются в количествах, достаточных, чтобы уменьшить количество акриламида, образующегося в результате тепловой обработки теста, до заданного уровня;
b) раскатывание и нарезание смеси для образования отрезанных заготовок;
с) тепловая обработка отрезанных заготовок для образования картофельных чипсов.

25. Способ по п.24, в котором заданный уровень составляет приблизительно 80% от уровня акриламида, который бы образовался в картофельном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без добавления первого и второго ингредиентов, уменьшающих содержание акриламида.

26. Способ по п.24, в котором заданный уровень составляет приблизительно 65% от уровня акриламида, который бы образовался в картофельном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без добавления первого и второго ингредиентов, уменьшающих содержание акриламида.

27. Способ по п.24, в котором заданный уровень составляет приблизительно 50% от уровня акриламида, который бы образовался в картофельном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без добавления первого и второго ингредиентов, уменьшающих содержание акриламида.

28. Способ по п.24, в котором заданный уровень составляет приблизительно от 5% до 50% от уровня акриламида, который бы образовался в картофельном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без добавления первого и второго ингредиентов, уменьшающих содержание акриламида.

29. Способ по п.24, в котором первый ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, а второй ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой фосфорную кислоту.

30. Способ по п.24, в котором первый ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, а второй ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой лимонную кислоту.

31. Способ по п.24, в котором первый ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, а второй ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой цистеин.

32. Способ по п.24, в котором шаг с) тепловой обработки включает выпечку.

33. Способ по п.24, в котором шаг с) тепловой обработки включает обжаривание.

34. Искусственно изготовленные картофельные чипсы, изготовленные согласно способу по п.24.

35. Способ изготовления искусственно изготовленных кукурузных чипсов, включающий следующие шаги:
а) приготовление теста, содержащего молотую кукурузу, воду, первый ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, второй ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, и третий ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, причем первый, второй и третий ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, отличается от любого другого, при этом первый, второй и третий ингредиенты, уменьшающие содержание акриламида, добавляются в количествах достаточных, чтобы уменьшить количество акриламида, образующегося в результате тепловой обработки теста и получения из него искусственно изготовленных кукурузных чипсов, до заданного уровня;
b) раскатывание и нарезание смеси для образования отрезанных заготовок;
с) тепловая обработка отрезанных заготовок для образования кукурузных чипсов.

36. Способ по п.35, в котором заданный уровень составляет приблизительно 50% от уровня акриламида, который бы образовался в кукурузном чипсе, изготовленном точно таким же образом, но без добавления первого, второго и третьего ингредиентов, уменьшающих содержание акриламида.

37. Способ по п.35, в котором первый ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция, второй ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой лимонную кислоту, а третий ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой цистеин.

38. Способ по п.35, в котором первый ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой хлорид кальция.

39. Способ по п.35, в котором второй ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой лимонную кислоту.

40. Способ по п.35, в котором третий ингредиент, уменьшающий содержание акриламида, представляет собой цистеин.