СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНЫХ ЧИПСОВ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/216 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения экструдированных пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно полуфабрикатов для приготовления картофельных чипсов.

Известны способы получения замороженных предварительно приготовленных картофельных чипсов по патенту Великобритании 1411838, 1978 и по патенту Российской Федерации 2055489, 1992, согласно которым картофель очищают, режут, бланшируют водой, обезвоживают горячим воздухом, выдерживают до равновесной влажности, предварительно обжаривают и замораживают. Недостатком указанных способов является необходимость хранения готового полуфабриката с использованием холодильной техники.

Известен способ получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов (Пищевая промышленность. Серия 4: Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. Выпуск 13: Новое в производстве хрустящего картофеля. - М. :ЦНИИИ ТЭИ ПП, 1982, - 27 с., см. стр. 13) с использованием экструзии, согласно которому производится дозирование компонентов, например 85 мас.% картофельных хлопьев, 6 мас.% кукурузной муки, 8 мас.% рисовой муки и 1 мас.% дрожжей и соли, перемешивание сухих компонентов, увлажнение смеси с перемешиванием в смесителе, добавление дрожжей, выдержка смеси, подача смеси в экструдер с одновременным подогревом, экструзия смеси через щелевидное отверстие формующей матрицы экструдера, нанесение пищевого красителя, сушка ленты экструдата, резка ленты экструдата, окончательная сушка нарезанного экструдата и фасовка в целлофановые пакеты. Получаемый с помощью данного способа полуфабрикат обладает длительным сроком хранения в обычных условиях, но не обеспечивает высоких органолептических свойств приготовляемых на основе данного полуфабриката картофельных чипсов.

Для улучшения органолептических свойств получаемого полуфабриката картофельных чипсов зарубежными производителями используются в качестве дополнительных компонентов модифицированные растворимые в холодной воде крахмалы, катализаторы, мальтодекстрины и разрыхлители зарубежного производства, например фирмы Церестар (Cerestar) Центра разработок по пищевым продуктам, Вильворд, Бельгия, состав и особенности получения которых не разглашаются. Применение данных компонентов существенно улучшает органолептические свойства получаемых из полуфабриката картофельных чипсов, но приводит к значительному возрастанию себестоимости полуфабриката из-за высокой стоимости указанных компонентов.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения пористого пищевого продукта, в том числе картофельных чипсов, по авторскому свидетельству СССР 1692521, 1991, который заключается в следующем:
- измельченный картофельный продукт, например сушеный картофель или картофельные хлопья, и мелкодисперсный пищевой компонент, преимущественно крахмал, разделяют по отдельности на две части с соотношением частей (1-6):1;
- первую часть измельченного картофельного продукта увлажняют в смесителе до содержания массовой доли влаги 14-24% и перемешивают в течение 3-10 минут;
- на первом этапе смешивания увлажненный картофельный продукт смешивают с первой частью мелкодисперсного пищевого компонента;
- на втором этапе смешивают сухими вторые части измельченного картофельного продукта и мелкодисперсного пищевого компонента;
- на третьем этапе смешивания к увлажненной массе добавляют перемешанные вторые части измельченного картофельного продукта и мелкодисперсного пищевого компонента;
- полученную смесь подвергают экструзии при температуре 140-160^oС и давлении перед формующей матрицей экструдера 4-10 МПа;
- экструдат разрезают на кусочки, сушат и охлаждают до температуры окружающей среды.

Недостатком прототипа является недостаточная эффективность процесса набухания крахмала, которому препятствует наличие в смеси измельченного сушеного картофеля или картофельных хлопьев, что не обеспечивает значительной доли модифицируемого при экструзии смеси крахмала и в конечном итоге снижает органолептические свойства получаемого продукта. Возможное использование для улучшения органолептических свойств приготовляемых картофельных чипсов дополнительных компонентов на основе модифицированных растворимых в холодной воде крахмалов, мальтодекстринов, катализаторов и разрыхлителей вызывает существенный рост себестоимости получаемого полуфабриката.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств приготовленных из полуфабриката картофельных чипсов за счет существенного увеличения доли модифицируемого при экструзии крахмала вследствие создания благоприятных условий для его набухания на стадии увлажнения и снижение себестоимости получаемого полуфабриката для приготовления картофельных чипсов.

Поставленная цель достигается согласно изобретению тем, что способ получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов характеризуется тем, что в подогретом до 45-55^oС смесителе увлажняют картофельный крахмал до содержания массовой доли влаги 30-50% сахарно-солевым раствором с температурой 52-54^oС, перемешивают увлажненный крахмал не менее 10 минут, добавляют в смеситель измельченный, предварительно полученный путем варки в экструдере продукт из молотого зерна, а также картофельный продукт, содержащий измельченные картофельные хлопья или гранулы, после чего полученную смесь перемешивают и экструдируют с одновременным охлаждением варочной зоны экструдера.

Указанные отличительные признаки в известных аналогах не обнаружены.

Использование в предлагаемом способе первоначального увлажнения только картофельного крахмала до содержания массовой доли влаги 30-50% в подогретом до 45-55^oС смесителе подогретым до 52-54^oС сахарно-солевым раствором, перемешивания и доведения его до состояния набухания исключает влияние других компонентов смеси, загружаемых в смеситель на последующих стадиях смешивания, на способность крахмала впитывать влагу, что обеспечивает его равномерное увлажнение, набухание и после экструзии смеси с охлаждением варочной зоны экструдера модификацию практически всего используемого крахмала без применения дорогостоящих модифицированных растворимых в холодной воде крахмалов и катализаторов. Этим обеспечивается улучшение органолептических свойств получаемого продукта и снижение себестоимости готового полуфабриката.

Применение в качестве одного из компонентов смеси измельченного, предварительно полученного путем варки в экструдере продукта из молотого зерна вместо дорогостоящих мальтодекстринов и разрыхлителей обеспечивает снижение себестоимости готового полуфабриката, не вызывающее ухудшения его органолептических свойств.

Отмеченное свидетельствует о существенности указанных отличительных признаков.

Сущность предлагаемого способа получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов заключается в следующем:
- первоначально в подогретом смесителе подогретым сахарно-солевым раствором увлажняют только картофельный крахмал в количестве 30-75% от общей массы сухих компонентов смеси до достижения массовой доли влаги 30-50%;
- перемешивают картофельный крахмал не менее 10 минут и доводят его до состояния набухания;
- добавляют в смеситель измельченный, предварительно полученный путем варки в экструдере продукт из молотого зерна в количестве 2-45% от общей массы сухих компонентов смеси, который получают посредством варки в экструдере молотого зернового продукта при одновременной подаче в экструдер воды, а также измельченный картофельный продукт в количестве 10-50% от общей массы сухих компонентов смеси, причем в качестве картофельного продукта используют измельченные картофельные хлопья или гранулы;
- производят экструзию полученной смеси через щелевидное отверстие формующей матрицы экструдера при одновременном охлаждении варочной зоны охлаждающей жидкостью;
- режут полученный экструдат на пластины;
- сушат нарезанный экструдат;
- охлаждают нарезанный экструдат до температуры окружающей среды.

Реализация предлагаемого способа получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов поясняется следующим примером.

Для общей массы сухих компонентов смеси, составляющей 100 кг, необходимо 60 кг картофельного крахмала (60 мас.%), 30 кг картофельных хлопьев (30 мас. %) и 10 кг предварительно полученного путем варки в экструдере продукта из молотого зерна (10 мас.%), полученного из 5 кг (50 мас.%) кукурузной и 5 кг (50 мас.%) ржаной муки.

Продукт из молотого зерна в виде зерновых палочек получают предварительно путем варки в экструдере при температуре 120-170^oС и давлении 100-200 кПа смеси из 5 кг кукурузной и 5 кг ржаной муки при подаче в экструдер 2,5 кг воды, обеспечивающей достижение массовой доли влаги 20%.

Картофельные хлопья и предварительно полученный путем варки в экструдере продукт из молотого зерна по отдельности измельчают в молотковой дробилке и просеивают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Смеситель подогревают до 45-55^oС, засыпают в него 60 кг картофельного крахмала и заливают сахарно-солевым раствором, содержащим 47,1 кг воды, 1 кг сахара и 2 кг поваренной соли и подогретым до 52-54^oС, что обеспечивает содержание массовой доли влаги 44%. Перемешивают увлажненный картофельный крахмал в течение 10-15 минут и доводят его до состояния набухания. Добавляют в смеситель 10 кг измельченного предварительно полученного путем варки в экструдере продукта из молотого зерна и 30 кг измельченного картофельного продукта (измельченных картофельных хлопьев), перемешивают смесь 1,5-2,0 минуты и выдерживают ее 10 минут. На этой стадии массовое содержание влаги в смеси составляет 33,0-33,5%.

Перемешивают смесь 2-3 минуты и загружают в приемный бункер экструдера РЗ-К7Д-88. Варочную зону экструдера охлаждают путем нагнетания в рубашку охлаждения охлаждающей жидкости с температурой 4-20^oС.

Экструзию смеси выполняют через щелевидное отверстие формующей матрицы шириной 0,6 мм. Экструдат режут на пластины и сушат в камере до достижения им влажности 10-14%. Нарезанный и высушенный экструдат охлаждают до температуры окружающей среды и выдерживают в емкостях (коробках, мешках, пакетах) не менее 1 суток, после чего полученный полуфабрикат для приготовления картофельных чипсов готов к отгрузке потребителям или обжариванию в масле или горячим воздухом для получения картофельных чипсов.

Заявителем используются несколько вариантов, определяющих состав компонентов смеси для получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов в соответствии с предлагаемым способом и позволяющих также получать высокие органолептические свойства приготовляемых картофельных чипсов и обеспечивать снижение себестоимости полученного полуфабриката. Указанные варианты поясняются следующими примерами состава компонентов смеси для получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов.

Пример 1.

Для общей массы сухих компонентов смеси, составляющей 100 кг, используют 50 кг (50 мас.%) картофельного крахмала, 40 кг (40 мас.%) картофельных хлопьев и 10 кг (10 мас.%) продукта из молотого зерна, который предварительно получают из 10 кг кукурузной муки.

Пример 2.

Для общей массы сухих компонентов смеси, составляющей 100 кг, используют 55 кг (55 мас.%) картофельного крахмала, 40 кг (40 мас.%) картофельных хлопьев и 5 кг (5 мас.%) продукта из молотого зерна, который предварительно получают из 5 кг пшеничной муки.

Пример 3.

Для общей массы сухих компонентов смеси, составляющей 100 кг, используют 60 кг (60 мас.%) картофельного крахмала, 25 кг (25 мас.%) картофельных гранул и 15 кг (15 мас.%) продукта из молотого зерна, который предварительно получают из 15 кг пшеничной муки.

Полученный с использованием предлагаемого способа полуфабрикат для приготовления картофельных чипсов весьма компактен, поскольку насыпная плотность составляет 0,3-0,4 кг/дм³, что примерно в 10 раз превышает насыпную плотность готовых картофельных чипсов, и поэтому занимает мало места при складировании, а также хорошо сохраняется в нормальных условиях без специальной упаковки в течение 1 года и более.

Поскольку из-за особенностей крахмалсодержащего картофельного сырья при получении данного полуфабриката не требуется варка, а используется только формовка с помощью экструдера, сохраняются питательные свойства применяемого сырья и достигаются хорошие органолептические характеристики.

Использование в предлагаемом способе увлажнения только картофельного крахмала, замешивания и доведения его до состояния набухания предотвращает влияние остальных компонентов смеси на процесс впитывания крахмалом влаги и способствует его равномерному увлажнению, что при охлаждении варочной зоны экструдера обеспечивает модификацию практически всего загруженного крахмала и, в конечном итоге, высокие органолептические свойства получаемого продукта.

Указанное обстоятельство, а также применение в качестве компонентов измельченного, предварительно проваренного в экструдере продукта из молотого зерна вместо модифицированных растворимых в холодной воде крахмалов, катализаторов, мальтодекстринов и разрыхлителей импортного производства, например фирмы Церестар (Cerestar) Центра разработок по пищевым продуктам, Вильворд, Бельгия, позволило без ухудшения органолептических свойств получить себестоимость полуфабриката для приготовления картофельных чипсов около 0,75 доллара США за килограмм, в то время как цена данного полуфабриката при использовании указанных компонентов импортного производства составляет 1,5 доллара США за килограмм без учета стоимости доставки, таможенной пошлины и налога на добавленную стоимость.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения экструдированных пищевых продуктов из растительного сырья, преимущественно полуфабрикатов для приготовления картофельных чипсов. Способ получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов характеризуется тем, что в подогретом до 45-55^oС смесителе увлажняют картофельный крахмал до содержания массовой доли влаги 30-50% сахарно-солевым раствором с температурой 52-54^oС. Увлажненный крахмал перемешивают не менее 10 мин, добавляют в смеситель измельченный, предварительно полученный путем варки в экструдере продукт из молотого зерна, а также картофельный продукт, содержащий измельченные картофельные хлопья или гранулы. После этого полученную смесь перемешивают и экструдируют с одновременным охлаждением варочной зоны экструдера. Способ позволяет улучшить органолептические свойства приготовленных из полуфабриката картофельных чипсов и снизить себестоимость получаемого полуфабриката.

Способ получения полуфабриката для приготовления картофельных чипсов, характеризующийся тем, что в подогретом до 45-55^oС смесителе увлажняют картофельный крахмал до содержания массовой доли влаги 30-50% сахарно-солевым раствором с температурой 52-54^oС, перемешивают увлажненный крахмал, добавляют в смеситель измельченный, предварительно полученный путем варки в экструдере продукт из молотого зерна, а также картофельный продукт, содержащий измельченные картофельные хлопья или гранулы, после чего полученную смесь перемешивают и экструдируют с одновременным охлаждением варочной зоны экструдера.