СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА СО СНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ АКРИЛАМИДА Российский патент 2010 года по МПК A21D2/00 

Текст описания приведен в факсимильном виде.

Способ получения термически обработанного пищевого продукта со сниженным содержанием акриламида предусматривает добавление к содержащему крахмал тесту соединения, содержащего свободный тиол, и восстановителя, а также тепловую обработку продукта. Соединение, содержащее свободный тиол, выбирают из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина и др. Восстановитель представляет собой любое растворимое соединение, которое является донором электронов, или сочетание таких соединений. Также предложен способ получения искусственно изготовленных картофельных чипсов, включающий приготовление теста, содержащего картофельные хлопья, воду, соединение, содержащее свободный тиол, и восстановитель, раскатывание и нарезание смеси для образования отрезанных заготовок и тепловая обработка указанных заготовок. Также предложен способ получения картофельных чипсов, включающий нарезание сырого картофеля для образования ломтиков, погружение ломтиков в раствор, содержащий соединения со свободным тиолом и восстановитель, и тепловую обработку ломтиков картофеля. Изобретение позволяет снизить образование акриламида в конечном продукте до желаемого уровня и при этом минимальным образом повлиять на качество и характеристики конечного продукта. 6 н. и 25 з.п. ф-лы, 29 табл., 14 ил.

1. Способ получения термически обработанного пищевого продукта со сниженным содержанием акриламида, содержащего свободный аспарагин и редуцирующие сахара, который включает следующие стадии:
а) добавление соединения, содержащего свободный тиол, к содержащему крахмал тесту, предназначенному для получения термически обработанного пищевого продукта,
в) добавление восстановителя к содержащему крахмал тесту, и
с) тепловая обработка указанного пищевого продукта.

2. Способ по п.1, в котором соединение, содержащее свободный тиол, выбирается из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, редуцированного глютатиона, дитиотреитола, казеина и сочетания этих соединений.

3. Способ по п.1, в котором восстановитель выбирается из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метобисульфита натрия, аскорбиновой кислоты, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эриторбиновой кислоты), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их сочетания.

4. Способ по п.1, в котором соединение, содержащее свободный тиол, включает цистеин, а восстановитель включает аскорбиновую кислоту.

5. Способ по п.1, в котором восстановитель обладает стандартным восстановительным потенциалом, лежащим между +0,2 В и -2,0 В.

6. Способ по п.1, в котором восстановитель в содержащем крахмал тесте на стадии в) присутствует в концентрации, меньшей 2000 миллионных долей.

7. Способ по п.1, в котором крахмалосодержащее тесто содержит крахмалосодержащий компонент, выбранный из группы, состоящей из картофеля, кукурузы, ячменя, пшеницы, ржи, риса, овса или проса.

8. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает искусственно изготовленные картофельные чипсы.

9. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает искусственно изготовленные кукурузные чипсы.

10. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает хлопья из злаков для завтрака.

11. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает крекер.

12. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает печенье.

13. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает сухой соленый кренделек.

14. Способ по п.1, в котором термически обработанный пищевой продукт включает хлебобулочное изделие.

15. Термически обработанный пищевой продукт, полученный согласно способу по п.1.

16. Способ получения искусственно изготовленных картофельных чипсов, включающий следующие стадии:
а) приготовление теста, содержащего картофельные хлопья, воду, соединение со свободным тиолом и восстановитель, в котором соединения со свободным тиолом и восстановитель добавляются для уменьшения количества акриламида, образующегося в результате тепловой обработки теста,
в) раскатывание и нарезание смеси для образования отрезанных заготовок,
с) тепловая обработка отрезанных заготовок для образования картофельных чипсов.

17. Способ по п.16, в котором соединение, содержащее свободный тиол, выбирается из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, редуцированного глютатиона, дитиотреитола, казеина и сочетания этих соединений.

18. Способ по п.16, в котором восстановитель выбирается из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метобисульфита натрия, аскорбиновой кислоты, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эриторбиновой кислоты), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их сочетания.

19. Способ по п.16, в котором соединение, содержащее свободный тиол, включает цистеин, а восстановитель включает аскорбиновую кислоту.

20. Способ по п.16, в котором восстановитель обладает стандартным восстановительным потенциалом, лежащим между +0,2 В и - 2,0 В.

21. Способ по п.19, в котором восстановитель в содержащем крахмал тесте на стадии в) присутствует в концентрации, меньшей 2000 миллионных долей.

22. Способ по п.16, в котором стадия с) тепловой обработки включает выпечку.

23. Способ по п.16, в котором стадия с) тепловой обработки включает обжаривание.

24. Искусственно изготовленные картофельные чипсы, полученные согласно способу по п.16.

25. Способ получения картофельных чипсов, включающий следующие стадии:
а) нарезание сырого картофеля для образования ломтиков картофеля,
в) погружение ломтиков картофеля в раствор, содержащий соединения со свободным тиолом и восстановитель,
с) тепловая обработка ломтиков картофеля для образования картофельных чипсов.

26. Способ по п.25, в котором соединение, содержащее свободный тиол, на стадии в) выбирается из группы, состоящей из цистеина, N-ацетил-L-цистеина, N-ацетил-цистеамина, редуцированного глютатиона, дитиотреитола, казеина и сочетания этих соединений.

27. Способ по п.25, в котором восстановитель на стадии в) выбирается из группы, состоящей из дигидрата хлорида олова, сульфита натрия, метобисульфита натрия, аскорбиновой кислоты, производных аскорбиновой кислоты, изоаскорбиновой кислоты (эриторбиновой кислоты), солей производных аскорбиновой кислоты, железа, цинка, ионов железа и их сочетания.

28. Способ по п.25, в котором восстановитель на стадии в) обладает стандартным восстановительным потенциалом, лежащим между +0,2 В и -2,0 В.

29. Способ по п.25, в котором стадия с) тепловой обработки включает выпечку.

30. Способ по п.25, в котором стадия с) тепловой обработки включает обжаривание.

31. Картофельные чипсы, полученные согласно способу по п.30.