СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ВЕРЕЩАКА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов, Известен способ изготовления кулинарного блюда "Верещака", предусматривающий резку шпика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем свинины, совместную обжарку перечисленных компонентов, их заливку свекольным квасом, тушение в течение 60-70 минут, посыпание нарезанной зеленью и гарнирование отварным картофелем, кукурузой в молочном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.266).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов "Верещака" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина 470,63-591,86 шпик 18,75 топленый жир 11,33 репчатый лук 91,41-92,58 картофель 195,8-206,51 сахарная кукуруза 117,19 зеленый горошек 170,31 зелень 15,66 пшеничная мука 1,95 молоко 35,16 сахар 0,39 соль 12 перец черный горький 0,2 свекольный квас до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную свинину нарезают и обжаривают.

Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме свекольного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем шпик и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию. Свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию. Пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают. Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированной сахарной кукурузой, молоком, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина 470,63-591,86 шпик 18,75 топленый жир 11,33 репчатый лук 91,41-92,58 картофель 195,8-206,51 сахарная кукуруза 117,19 зеленый горошек 170,31 зелень 15,66 пшеничная мука 1,95 молоко 35,16 сахар 0,39 соль 12 перец черный горький 0,2 свекольный квас до выхода целевого продукта 1000,