СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "ВЕРЕЩАКА" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/00 A23L3/00 A23L1/31 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Верещака", предусматривающий резку шпика и репчатого лука, резку и посыпание поваренной солью и перцем свинины, совместную обжарку перечисленных компонентов, их заливку свекольным квасом, тушение в течение 60-70 минут, посыпание нарезанной зеленью и гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.266).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Верещака" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли, краснокочанной капусты и зелени и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина 470,63-591,86 шпик 18,75 топленый жир 23,91 репчатый лук 91,41-92,58 картофель 289,8-305,65 кольраби 153,13 краснокочанная капуста 103,36 стручковая фасоль 103,13 зелень 15,66 сахар 1,41 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,26 перец черный горький 0,2 свекольный квас до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шпик и репчатый лук нарезают и совместно обжаривают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные кольраби, стручковую фасоль, краснокочанную капусту и зелень нарезают и подвергают замораживанию, кольраби и стручковую фасоль желательно медленному, а краснокочанную капусту и зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира.

Подготовленную свинину нарезают и обжаривают.

Свинину, гарнир и свекольный квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме свекольного кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и совместной обжарки шпика и репчатого лука, резки и обжарки в топленом жире картофеля, резки и замораживания кольраби, стручковой фасоли, краснокочанной капусты и зелени и смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резки и обжарки в топленом жире свинины, фасовки свинины, гарнира и свекольного кваса, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и совместную обжарку шпика и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли, краснокочанной капусты и зелени и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резку и обжарку в топленом жире свинины, фасовку свинины, гарнира и свекольного кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина 470,63-591,86 шпик 18,75 топленый жир 23,91 репчатый лук 91,41-92,58 картофель 289,8-305,65 кольраби 153,13 краснокочанная капуста 103,36 стручковая фасоль 103,13 зелень 15,66 сахар 1,41 поваренная соль 12 ацетат кальция 0,26 перец черный горький 0,2 свекольный квас до выхода целевого продукта 1000,